Foro de cocina ChefUri

hola,
voy a abrir un salon de bodas para mil comensales
creen que puedo trabajar en estos volumenes con vacio?
que clase de equipo necesito?
hay alguna envasadora en la que pueda meter una bandeja gastronorm con el producto cocinado?

gracias

Hola Carlos, ante todo darte la bienvenida a este foro tematico y a Chefuri.com en general. Espero que te lleves buena impresion de tu estancia en la pagina y si es posible que permanezcas mucho tiempo entre nosotros.

A cerca de tu pregunta, diria que no solo puedes usar el vacio como medio de trabajo para la elaboraciond de los banquetes si no que habando de estos volumenes esta opcion es la mas rentable para tu negocio.

Logras uniformidad en las cocciones, minimizas las mermas de producto, facilitas el estocaje de tus mercancias, reduces la manipulacion en los elaborados, minimizas las perdida de propiedades organolepticas de los productos.

Para poder implantar este sistema, necesitarias dos maquinas de envasar ( en este sentido Calimero podra informarte mucho mejor que yo),y unos 6 hornos de coccion mixta ( tipo Rational o Convotherm).

La elaboracion de la mice en place podrias realizarla con 2 hornos de forma sobrada, pero intentar realizar el pase de un banquete de 1000 personas con solo 2 hornos "inteligentes" seria un suicidio... considerando que en un banquete de 1000 personas facturaras aproximadamente 150.000 euros, con 1 banquete ya has pagado casi los 6 hornos, valen unos 36.000 euros cada uno.

Para la elaboracion y emplatado de los 1000 y su pertinente pase necesitaras unos 8 cocineros y para el servicio unos 66 camareros.
Piensa cuantos cocineros necesitarias si no trabajas con hornos inteligentes...son la vida para los grandes eventos, ya puestos a invertir, lo suyo es trabajar al vacio.

Bueno carlos, si necesitas un jefe de cocina...

Un saludo y bienvenido

gracias por tu respuesta.
pero todo lo tengo que envasar en raciones indiaviduales?
no es muy engorroso despues para abrir las bolsas y terminar los platos?

Estoy totalmente de acuerdo con Chefuri en las múltiples ventajas que ofrece este sistema para banquetes.
Pero personalmente creo también que se pueden cocinar varias raciones en la misma bolsa y si dspones de hornos tipo RATIONAL....(por cierto Chefuri de que hornos hablas? el mio es de 6 bandejas y costo 7000Euros)si dispones de hornos así tienen un programa de regeneración que permite introducir ya los platos dispuestos en unos carros especiales para introducir en el horno y regenerarlos sin que quede ni el mas mínimo resto de vapor condensado en el plato al que solo le faltará salsear y repasar.

saludos!

carlos.lopez wrote:gracias por tu respuesta.
pero todo lo tengo que envasar en raciones indiaviduales?
no es muy engorroso despues para abrir las bolsas y terminar los platos?

No carlos no tienes que envasarlo en raciones individuales.
Para estos volumenes de trabajo deberias usar las bolsas grandes ( que miden sobre 60 x 40, la medida de una bandeja de horno. En estas bolsas grandes, te pueden entrar 2 litros de fondo, y facilmente 12 raciones de cualquier producto, a no ser piezas de carne muy grande. Piensa que las cocciones al vacio forman parte del primer proceso del banquete, la produccion del mismo, despues tendras que hacer el emplatado, el pase de cocina y el servicio de sala

PRODUCCIO- cocina al vacio con hornos de coccion mixta
EMPLATADO- Montaje directo del plato tal y como llegara al cliente exceptuando la salsa
PASE DE COCINA- Se regeneran los platos en el horno de cocción mixta y se salsea.
SERVICIO DE SALA- Los camareros recogen los platos en la cocina y sirven.

Con este sistema de trabajo evitas manipular los productos a contrarreloj en el momento del pase. Se acabaron las montañas de platos y los pases al momento, que por muchas manos de las que dispongas, seran siempre menos que las necesarias para un pase con este sistema.
Todo son ventajas, de echo, a nivel personal no concibo un banquete sin este sistema, la diferencia de calidad de servicio es muy superior

un saludo carlos

charly lee wrote:Estoy totalmente de acuerdo con Chefuri en las múltiples ventajas que ofrece este sistema para banquetes.
Pero personalmente creo también que se pueden cocinar varias raciones en la misma bolsa y si dspones de hornos tipo RATIONAL....(por cierto Chefuri de que hornos hablas? el mio es de 6 bandejas y costo 7000Euros)si dispones de hornos así tienen un programa de regeneración que permite introducir ya los platos dispuestos en unos carros especiales para introducir en el horno y regenerarlos sin que quede ni el mas mínimo resto de vapor condensado en el plato al que solo le faltará salsear y repasar.

saludos!

Charly, los hornos a los que me refiero son el modelo 202 de rational que es el horno "completo" de si no recuerdo mal 15 bandejas. En este horno los carros tienen una capacidad de 100 platos. Es la medida basica para hacer banquetes, ya en todo hotel o centro de convenciones que se precie estan estos hornos. Tengo entendido que cuestan 36.000 euros, pero como bien dices hay modelos a precios "asequibles". 7000 por un horno para un restaurante me parece un precio razonable considerando la millonada que cuesta un mural de fogones por ejemplo.

El modelo que tu comentas supongo que es el 101, un tamaño fantastico para un restaurante. Casi que conviene por comodida y por consumo tener dos 101 para un restaurante que no un 201. Por mucho que digan que no se mezclan olores en las cocciones, evitas que las partidas se molesten mutuamente, se hace complicado compartir horno entre carnes y pescados si el restaurante funciona con fuidez,

Para aquellos curiosos del rational, este enlace

http://www.rational-iberica.com/index.p ... 133_44=142

No señores, no cobro por la publicidad ( aunque quizas deberia
)

Un saludo y nuevamente un placer debatir contigo

No cobres por publicidad pero un descuentillo ya nos podrian hacer en un futuro

gracias otra vez,
mi gran duda era por el emplatado , ahora entiendo que puedo emplatar antes de calentar y hacerlo en el rack. he visto en el enlace que los rack son para 120 platos, asi todo es mas facil. en que tiempo se calientan por ejemplo solomillos en medalllones una vez emplatados.

gracias y fuerza!!!!!!!!!!!!