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 Asunto: carrilleras al vacio
NotaPublicado: Lun 19 Feb, 2007 10:13 
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Registrado: Vie 19 Ene, 2007 22:27
Mensajes: 17

:idea: hola amigos . hice una carrilleras al vacio segun el mugarriz se me a ido el nombre del cocinero.sal pimentar y vacio 35 horas yo las tuve 12 y salieros tiernas por tema de prisas con 35 debe salir divinas .la salsa se hacia a parte.la pregunta como haria para hacer la salsa a la vez que se cuecen las carrilleras. gracias



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 Asunto: no entedisteis la pregunta
NotaPublicado: Mié 28 Mar, 2007 00:49 
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Registrado: Vie 19 Ene, 2007 22:27
Mensajes: 17
bueno me la contesto yo ,como os dije hice la carrillera al vacio y la probe con una reducino de pedro jimenez y su caldo y no estaba mal alguna otra segerencia.mira todos los dias este foro y no veas como desanima que este parado,tendre un dia depre.gracias de antemano


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 Asunto:
NotaPublicado: Mié 28 Mar, 2007 23:54 
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Administrador del foro
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Registrado: Dom 16 Feb, 2003 02:03
Mensajes: 6608
Ubicación: Barcelona

Karlos, nos gustaria que estuviera el foro un poco mas animado, pero entendemos que esta tematica es una tematica bastante tecnica, con lo que los posibles usuarios de este foro potencialmente son menos que un foro de cocina o de recetas.
Esperamos ir aumentando la participacion en este foro, aunque sinceramente considero un exito desde que se inauguró las aportaciones que se han derivao de su creacion.

Contestando a tu pregunta en concreto, yo a nivel personal bajo ningun concepto realizaria una cocción de 36 horas.
A no ser que llenes un rational entero, cuanto te va a costar la elaboracion de una carrillera si para hacerla necesitas 36 horas de electricidad??
Sin ser economista creo que el coste unitario del producto se te dispararia una barbaridad, solo seria amortizable un consumo electrico tan desmesurado si elaboras muchisimas raciones...como para hacer un banquete a precio cerrado de muchos clientes.
Pienso que con 8 horas de coccion a 65 grados puedes tener mas que suficiente para obtener un gran resultado.

Sobre la utilización de reduccion de pedro ximenez, me parece un bien maridaje aunque por un poco mas utilizaria Palo Cortado, las veces que lo he usado me ha gustado mucho.
En la coccion no emplearia en ningun caso ningun vino, ni siquiera el de la maceracion, solamente un poco de agua como medio.

Resumiendo, menos tiempo de coccion y sustituiria el PX por palo Cortado.

Un placer conversar sobre este tema karlos, seguimos en contacto¡

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 Asunto:
NotaPublicado: Lun 17 Sep, 2007 21:25 
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Semi-Maestr@ forero
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Registrado: Mié 03 Ene, 2007 21:56
Mensajes: 349
Ubicación: Valencia
Haz un demi glace con huesos de ternera, clarifica y limpia de impurezas después de tener el fondo resultante 24 horas en cámara, después añade cebolla frita y el mismo porcentaje de vino tinto que el fondo y reduce a la mitad sin dejar de despumar, pasa por un chino fino para eliminar la cebolla y demás, y napa las carrileras.

espero que te haya sido de ayuda

AGUR

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NotaPublicado: Vie 21 Sep, 2007 16:58 
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Registrado: Vie 21 Sep, 2007 16:25
Mensajes: 5
Ubicación: Cartagena

Lo de las 35 horas :? es cosa de andoni luis aduriz, del mugaritz, que lo ha contado en varios congresos. Desde luego chef uri tiene toda la razón: mira a ver el consumo de energía y te sale la carrilera mas cara que el solomillo :D . Yo utilizo mucho la carrillera, sobre todo la de cerdo que la encuentro mas suave que la de ternera, y no me complico la vida haciéndola al vacio, la cocino en abierto y la congelo. Hago lo siguiente

1.- limpìo las carrilleras de los telos. Salpimento, paso por harina y marco en una antiadherente con oliva. Voy reservando en latas de media altura que me quepan en el horno de gas (mejor que en el convección).

2.- Hago un sofrito aparte con bastante mas cebolla que apio y carota.

3.- Cubro las carrilleras con el sofrito y con agua, que quede espesito pero no demasiado.

4.- Tapo las latas muy bien (volviendo los bordes) con aluminio y las tengo sobre 4 horas en horno (ya te digo en el de gas) a una temperatura suave 3/4 de termostato. Es justo el tiempo entre el servicio de mediodia y el de la noche :D :D .

5.- Saco las carrilleras y las porciono en bandejitas pequeñas de plástico termoresistente. Paso la salsa por la termo y rectifico de sal, y si quieres poner lo que sea pues lo pones (yo pongo jenjibre) si está un poco espesa la salsa pongo consomé.

6.- Cierro las bandejas con la maquina de termosellar. Abatidor en congelación 4 horas. Congelador y tengo carrilleras para 2 meses.

Si montas un restaurante y consigues vender 50 pax diarios a base de croquetas, carrilleras y postres: millonario en dos años :D :D , pero hay que ver la fijación que tiene el cliente con el dichoso solomillo :evil:

Saludos


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Traducción al español por Huan Manwë para phpbb-es.com