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Comentario sobre el cochinillo por CANDIDO, Mesonero Mayor de Castilla

EL TOSTON ASADO



El tostón es un manjar base en mi mesón.

A dicho animalito debo mucha de mi faena y quiero pues, aunque no sea más que por gratitud, sacarle a relucir en primer término en mi prosa.



Tiene el tostón una historia, como un principe y siete nombres: tostón, cerdo, cochinillo, puerco, marrano, guarro y lechón.



Fue antaño manjar de personas Reales, de favoritos y de cardenales y hoy le savorean ¡Cuanta razón tenía Ovidio! hasta labradores de mediana hacienda, menestrales y trabajadores manuales. El nivel.

Eso que llaman el nivel de vida, que sube y sube y va cubriendo todas las capas sociales. Más vale así.



Según cuenta Federico Bravo Morata en su historia de Madrid, hacia finales del siglo XVI o principios del XVII, llegó a la capital un francés extraordinario, cocinero de oficio, pero bohemio y pícaro de condición llamado Botín. El hombre andubo de aquí para allá en el dédalo de las calles y callejones de la Villa y Corte, hasta que se le ocurrió la idea de poner un Figón en los bajos de la Plaza Mayor, alli donde está la calle de Cuchilleros, puerta de moros y las cavas, lugares de posadas, paradores y establecimientos vinícolas donde se aglomeran viajantes, tratantes, trajinantes, arrieros y otros individuos más o menos encopetados y de anchas tragaderas.

El caso fue que este galo Botín monta su comedor humano y sabiendo la dureza del paladar ibéricos, su especialidad primera fue el asado: Tostón y cordero, colgando como muestra de su establecimiento los propios animalitos pendientes del hocico, bajo una muestra que decía: Hosteria de Botín, tostones asados.

Dicho Figón comenzó a conseguir, lo más dificultoso, fama y popularidad y no hay duda de que Botín logró su proposito, lo que no quiere decir que en otros lugares de España no existen otros establecimientos donde el asado de este animalito llegaba a su cenit. En todas las regiones y en todos los tiempos se asaron tostones de diversas calidades y edades y de distintas formas, sobre brasas, en asadores de llama viva, en hornos de pan.... Esta última es la más adecuada y más extendida.

Han sido muchas y largas las polemicas suscitadas para determinar el triangulo donde se crian y se asan los mejores tostones del mundo y al mismo tiempo razonar porqué son los mejores. El gran escritor segoviano Julio Escobar y el bilbaino Luis Antonio de Vega, ambos conocedores de la materia y el que estas líneas escribe, suscitaron muchos debates hasta aclarar todos estos extremos.



Jean Botín dibulgó el tostón asado, pero ya era un manjar muy conocido en Segovia. Existe un cronicón en el que un Rey castellano concedía, siglo y medio antes, el privilegio de partir o trinchar el cochinillo con el borde de un plato a determinado Mesón.



"Don Enrique, por la Gracia de Dios, Rey de Castella, de Leon, de Toledo, de Galizia, de Sevilla, de Cordoba, de Murcia, de Jahen, del Algarbe, de Algezira e Señor de Vizcaya e Molina, a vos, el Concejo, Alcalles, Alguacil, Regidores, Caballeros, Escuderos, Oficiales e Homes Buenos de mi cibdad de Segovia, fagos vos saber que por facer bien e merced a Pedro de Cuellar, mi Aposentador Real, fundador del Mesón que está al azogejo, le otorgue priuilegio para que con el ceremonial de razón pueda facer el trinchado del asaz tierno lechoncillo a la manera ruda e pratiarcal, como luengos siglos lo ficieron remotos pobladores de estas tierras, e que asimismo lo puedan hacer sus subcesores en subsodichos Mesones".



Es indudable que la materia prima resulta fundamental en esta clase de asados, es decir, que lo más importante es el tostón ¿Y de donde son los cochinillos?¿Que pueblos tienen el honor de su naciencia?. Unas humildes y sencillas aldeas segovianas del partido de Santa Maria la Real de Nieva: Nieva, Montuenga, Raspariegos, Tolocirio, San Cristobal de la Vega, Montejo....del avulense partido de Arevalo, Aldeaseca, Villanueva del Aceral; Barroman, San Estevan, Castellanos, Espinosa, Orvita, Gutierremuñoz, Adanero, Pajares de Adajae...y los salmantinos de Peñaranda de Bracamonte, Ragama, Pardinas, Babilafuente, Horcajo, etc... En estos lugares ponen gran celo en la cria de estos animalitos y el maximo cuidado en la recría. Los cochinillos se alimentan de la teta de la madre y es entonces, entre el quice y el veinte dias de edad, el momento preciso para que ofrezcan su inocente suculencia anjelica a la calentura del horno.

Las madres han de ser de buena cría y su alimento a base de granos, cebada y centeno, de harina de berzas y patatas cocidas y salir poco a poco de la pocilga a la rebusca de desperdicios y de montanera a por las bellotas caidas de las encinas. Estas madres han de ser caseras y si son molineras, mejor que mejor, porque a los molineros no les duelen prendas en el derroche del pienso.

Gran articulo Jose, has logrado que tenga ganas de recordar aquellos cochinillos asados, con esa corteza tan sumamente crujiente, que te permite roer hasta las patitas, esas que en ocasiones son hasta desechadas por se poco "nobles"...pero que ricas estan¡¡¡

No se exactamente cual es la mejor ubicacion geografica del cochinillo, pero la fama que tiene el cochinillo segoviano esta mas que contrastada; no he tenido el placer de visitar Segovia, pero es una de las señas de identidad de vuestra provincia, muchos miles de turistas habran salido encantados de su visita gracias a este sustancioso y delicioso manjar.

A parte lo delicioso que resulta un cochinillo bien asado o tostado en sus multiples variantes ( deshuesado tras ser confitado, confitado en su propia materia grasa, horneado con aromas, frito(cochifrito), etc...) la liturgia de presentarlo en la mesa lo hace tambien un ingredientes especial, incluso folklorico.

Porque se corta el cochinillo con un plato?? Y porque se tira el plato??

Quizas sepas contestarme a esta duda, tengo mi idea, pero no creo que corresponda con vuestra tradicion.

Un saludo y como no, bienvenido a este foro tematico¡

gracias

Porque se corta el cochinillo con un plato?? Y porque se tira el plato??

hola
dicen por aqui que se parte con un plato para comprovar de lante del cliente la textura y el crugir de la piel al partir
y se tira el plato para que el cliente vea que el plato si se rompe al caer


pero ante todo es un espectaculo de lante del cliente

Había leído acerca de esta forma de cocinar el lechoncito, incluyendo lo del plato. Pero no conocía la información que solo puede darse "desde dentro de la cocina". Gracias.