cochinillo para banquetes.

Lugar donde compartir conocimientos sobre esta novedosa manera de concebir la cocina. Podeis encontrar recetas con Ronner

Moderator: calimero

ANJUAN
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cochinillo para banquetes.

Post by ANJUAN »

hola soy nuevo en este foro y me gustaria que me dijerais si al hacer el cochinillo en roner y luego servirlo en banquetes no habria ningún problema a la hora del pase. el problema que yo veo es si al meterlos al horno todos quedaran crujientes. muchas gracias de ante mano y felecidades por el foro. :D :D
long
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HOLA ANJUAN

Post by long »

HOLA AMIGO SI TE QUEDARA CRUJIENTE SI CUANDO LE DES EL GOLPE FINAL DE HORNO PARA EL PASE;EL COCHINILLO EN RONNER COMO EL CORDERO ES UNA DELIZIA;UN SALUDO.
ASTURIES DE MIS AMORES.
ANJUAN
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Post by ANJUAN »

Gracias, el problema que tenia era si al cargar el horno (RATIONAL CM 202) con todo el cochinillo se hace bien por todas las partes, ya que para otros productos he tinido algún problemilla parecido y me toco bajar la potencia del ventilador para que actuara como un horno de calor seco, me interesaria si hubiese algún otro usuario de rational y cruzar opiniones. muchas gracias, haceis una gran labor para el profesional. :D
long
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yo con hornos rational nunca trabaje

Post by long »

hola amigo yo con horno rational nunca trabaje y nose creo que no tengas nigun problema.
ASTURIES DE MIS AMORES.
ANJUAN
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gracias long

Post by ANJUAN »

mi intención no es marcarlo en plancha sino que es despues de terminar en roner meterlo al horno hasta que cruja, que os parece esto adaptado a grandes comidas. gracias
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charly lee
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cochinillo crujiente

Post by charly lee »

Hola ANJUAN !!!

Yo tenia el problema de que no me quedaba crujiente pero después de muchas pruebas descubrí que lo que fallaba era el cochinillo no el horno.
Tengo un Rational como tu y a la hora de regenerarlo lo hago de la siguiente manera:

1º-sumerjo la pieza de cochinillo en agua a unos 70º sin desembolsar ni abrir la bolsa durante 7 0 8 minutos.

2º-lo extraigo de la bolsa (guardando el jugo) y lo pongo en un recipiente antiadherente para introducir al horno con la piel en contacto con el recipiente.

3º-pongo el horno en "mixto" a 15 % de vapor y el resto calor seco.

4º-lo introduzco con la sonda a 68º c y ....¡ala!...a esperar a que pite el horno.
queda un estupendo dorado y una piel crujiente(por cierto al dorar no le pongo ni grasa ni aceite).

saludos!!
ANJUAN
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gracias charly lee

Post by ANJUAN »

gracias, ¿y para banquetes funciona bien? ya que no dispongo de bandejas antiaderentes para tanto, y si te digo poner en silpac ¿estoy diciendo una barbaridad? tu que crees. con relacción a la función del horno ¿queda crujiente poniendole un 15% de vapor? ¿y a que temperatura y potencia del ventilador? muchas gracias me has sido de mucha utilidad.
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charly lee
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Post by charly lee »

la temperatura del horno es de 220º c.

el echo de combinar el vapor (15% ) con el calor seco (85%) en mixto, siempre en mixto,no al 15% en modo vapor,perdona si no me e explicado, ayuda al dorado.

el ventilador a 3 "rallas" de las 5 que creo que tiene.

la utilización del silpat en este caso no creo que de buen resultado ya que no es un buen transmisor del calor al menos para lo que necesitamos,rational tiene unas bandejas oscuras antiadherentes(creo que para pastelería)que pueden ir muy bien.

respecto a si el método es bueno para banquetes yo creo que si.introduciendo el cochinillo con el horno ya precalentado y si las raciones son del mismo tamaño,solo hay que ponerle la sonda a una que no sea ni la más pequeña ni la más grande y poner la temperatura de sonda a68ºc,en cuanto suene el pitido tendremos todas las raciones en su punto o debería ser así vaya...

saludos ANJUAN !!
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