Foro de cocina ChefUri

Hace un par de semanas estaba leyendo una novelita de detectives de Donna León (de paso sea dicho, son buenas) que invariablemente se desarrollan en Venecia y el protagonista es un policia italiano. En determinada página se estaba elaborando un risotto alla zucca. Como me gustan tanto el arroz como la calabaza, busqué por la web, zurcí entre si varias recetas y el resultado, que ya probé y, por supuesto, me gustó mucho, es el siguiente:

RISOTTO ALLA ZUCCA
(para dos personas)

250 grs. de carne de res de tipo gustoso, por ejemplo culata de contra, molida

1 taza de arroz arborio o de grano largo

1 cebolla mediana picadita

2 dientes de ajo majados

calabaza, picada en trozos de unos 3x3 cm. Cantidad al gusto

3 tazas de caldo de carne. Puede ser de cubito.

2 cucharadas de perejil picadito

1/2 taza de vino blanco

3 ó 4 cucharadas de queso parmesano rallado

2 cucharadas de mantequilla

aceite

sal

Calentar bien el aceite en una sartén honda, tipo wok. Freír la carne, deshaciéndola a medida que se fríe, hasta que esté dorada. Retirar y reservar.

Freír la cebolla y el ajo hasta dorar. Añadir el arroz y el perejil y remover hasta que el arroz quede cubierto con el aceite. Agregar la carne y luego el vino. Mezclar. Cocinar removiendo hasta que el vino se absorba. Agregar una taza de caldo hirviendo y cocinar removiendo.

En este punto se puede elegir entre hacer el risotto agregando el caldo en pequeñas cantidades, removiendo continuamente, o añadir el resto del caldo y dejar que el arroz cocine tapado.

Asmismo se puede elegir entre cocinar la calabaza por separado y hacer con parte de ella o con toda la cantidad un puré que se agregará unos 5 minutos antes de que el arroz esté listo, o añadirla cuando se pone el caldo, mezclar y dejar que cocine junto con el arroz. Yo elegí esta segunda opción.

Al estar listo el risotto se añadiran dos cucharadas de mantequilla, mezclando bien y se espolvoreará con el queso. Servir de inmediato.

Esta "guapa" la receta Olmar, probé hace muchos años un rissotto de calabaza que tenia mucho éxito en el restaurante en el que trabajaba.
Consistia en cocinar el arroz junto con el pure de calabaza, añadiendo caldo blanco y una parte de fondo de carne. A medida que reducia el fondo tomaba mas protagonismo el pure de calabaza. Me gustaba pero era delicado, porque a veces quedaba excesivamente pastoso, habia que removerlo muy muy a menudo...como teoricamente es un rissotto ( que se moja no menos de 7 veces).

Lo que no veo muy claro en esta receta es saltear la carne en un wok. Soy partidario de saltear siempre los productos que forman un arroz en el mismo medio donde se va a cocinar el grano. En fin, un pequeño detalle, por lo demas... me gusta mucho la propuesta.

Imprescindible buen parmesano para ligar el arroz¡¡ Aunque hay otras opciones muy validas logicamente.

Saludos¡

Justo por ese motivo yo hago arroces guisados y no risottos. A los primeros los dejas tranquilitos, que ellos solos se cocinan. A los risottos hay que estarles echando caldo y removiendo hasta el junto punto de cocción, lo cual es bastante fastidioso. Y la diferencia en sabor, aun cuando si en textura, no es tan grande como para que se buenas a primeras deseches el arroz guisado.

Olmar, buena recetita, pena que no tengas cámara, sería el no va más.

Habrá que probarla, vaya listadoooooooooo , es más largo que ......., no encuentro algo con qué comparar, de lo larga que esla lista de recetas pendientes para hacer.

olmar wrote:Justo por ese motivo yo hago arroces guisados y no risottos. A los primeros los dejas tranquilitos, que ellos solos se cocinan. A los risottos hay que estarles echando caldo y removiendo hasta el junto punto de cocción, lo cual es bastante fastidioso. Y la diferencia en sabor, aun cuando si en textura, no es tan grande como para que se buenas a primeras deseches el arroz guisado.

Claro esta que no hay que desechar el arroz guisado, ni los arroces caldosos, ni los secos, ni las paellas y por supuesto los rissottos. Algunos dan mas trabajo que otros, pero el arroz es uno de los ingredientes mas agradecidos que tenemos¡
Con un buen caldito, una buena marca y bien sazonado, el exito esta asegurado si..no se nos pasa

Guisado, en rissotto, sere siempre un asiduo¡