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 Asunto: cochinillo a baja temperatura con manzana y pepino
NotaPublicado: Mié 03 Ene, 2007 22:25 
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Semi-Maestr@ forero
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Registrado: Mié 03 Ene, 2007 21:56
Mensajes: 349
Ubicación: Valencia

Elegir un cochinillo de no mas de 4,5 Kg. Envasar por cuartos independientes, junto con grasa de pato, pimienta negra sal y aceite de pepitas de uva.

Introducir en el roner 13 horas a 69,5 grados, y filmar el roner para evitar la evaporacion del agua.

Pasamos de abatir y abrimos la bolsa y deshuesamos, reservamos los huesos.Colocamos el cochinillo en moldes rectangulares de 5cm de profundidad con la piel y grasa(IMportantisimo) hacia abajo y envasamos al vacio para producir el efecto terrina, con atmosfera progresiva.

Horneamos los huesos a 280 grados 20 minutos y desglasamos con vino blanco, unimos al fondo producido en la bolsa reducimos,colamos y clarificamos.Ya tenemos la salsa.

Pasamos por el thermomix 4 pepinos y pasamos por el chino fino, introducimos el zumo en un recipiente y lo envasamos de 3 a 4 veces interrumpiendo el vacio, para asi recuperar su color y hacer desaparecer la emulsion.Envasamos al vacio 100% el zumo junto con trozos rectangulares de manzana Granny Smith y a las 4horas aprox la manzana como consecuencia de la presion ejercida por el vacio y mediante un efecto parecido a ola osmosis se vuelve verde verde verde.
Ya tenemos la guarnicion

EMPLATADO:
Recuperar el cochinillo dentro de la bolsa y el molde en roner a 65 grados durante 15 minutos, abrir la bolsa marcar en plancha de cromo duro 3 minutos por el lado de la piel pasar a plato salsear con el fondo, y cortar tacos simetricos de manzana y colocar al lado,colocar unas flores de romero encima de la piel crujiente.Esta que flipassssssss.......


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NotaPublicado: Jue 04 Ene, 2007 01:15 
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Registrado: Vie 29 Sep, 2006 18:17
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Ubicación: provincia barcelona
Muy interesante davinci,tanto la técnica con el cochinillo como la guarnición,me pregunto...o mejor te pregunto ¿queda crujiente la piel del cochinillo marcado solo a la plancha 3 minutos?
El problema que me suelo encontrar con el cochinillo cocinado asi es que a la hora de regenerar para que quede crujiente necesito mucho tiempo,pero siempre lo e echo en horno ya lo probaré a la plancha.

Saludos!!!


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NotaPublicado: Jue 04 Ene, 2007 21:01 
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Registrado: Mié 03 Ene, 2007 21:56
Mensajes: 349
Ubicación: Valencia

[quote="charly lee"]Muy interesante davinci,tanto la técnica con el cochinillo como la guarnición,me pregunto...o mejor te pregunto ¿queda crujiente la piel del cochinillo marcado solo a la plancha 3 minutos?
El problema que me suelo encontrar con el cochinillo cocinado asi es que a la hora de regenerar para que quede crujiente necesito mucho tiempo,pero siempre lo e echo en horno ya lo probaré a la plancha.

Saludos!!!


A la plancha queda perfecto , teniendo en cuenta que la tenemos a 240 grados y que al haber dado formato de terrina al cochinillo la grasa la tenemos en un mismo plano paralela al 100% sobre la plancha.y en este tipo de cocciones lo unico que conseguimos utilizando el horno es tirar por tierra las 13 horas de coccion ya que se reseca el producto.Y como tu bien decias necesitas mucho mas tiempo para que quede crujiente, sobrepasando a corazon de producto los 70 grados que es lo que no queremos, ya que destruimos la proteina, sobre todo la albumina y es lo que hace que no este en este caso el cochinillo jugoso.

Saludos...
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NotaPublicado: Sab 06 Ene, 2007 00:48 
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Registrado: Dom 16 Feb, 2003 02:03
Mensajes: 6608
Ubicación: Barcelona
Gran estrena en este foro Davinci¡ Muy buena tecnica, y sobretodo destacar por mi parte la elaboracion de la guarnicion.

Es sensacional ver como el vacio evita la oxidacion de los productos, y estos mantienen vivos sus colores originales, incluso en algun caso ganan intensidad.

Lo que no sabia es que el limite de coccion de la carne en este caso del cochinillo fuera de 70 grados. Siempre he bajado la tenperatura de coccion por debajo de 65 grados.

Lo que tampoco he probado nunca es filmar el ronner, aunque para procesos tan largos, todo sistema es bueno para no enfriar de golpe el baño maria.

Gran aporte Davinci'Gracias por tu colaboracion en este foro tematico

Un saludo¡

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NotaPublicado: Dom 14 Ene, 2007 23:51 
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Forer@ de 1ª
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Registrado: Vie 29 Sep, 2006 18:17
Mensajes: 135
Ubicación: provincia barcelona

DAVINCI ESCRIBIÖ:[A la plancha queda perfecto , teniendo en cuenta que la tenemos a 240 grados y que al haber dado formato de terrina al cochinillo la grasa la tenemos en un mismo plano paralela al 100% sobre la plancha.y en este tipo de cocciones lo unico que conseguimos utilizando el horno es tirar por tierra las 13 horas de coccion ya que se reseca el producto.Y como tu bien decias necesitas mucho mas tiempo para que quede crujiente, sobrepasando a corazon de producto los 70 grados que es lo que no queremos, ya que destruimos la proteina, sobre todo la albumina y es lo que hace que no este en este caso el cochinillo jugoso.

Saludos...[/quote]

Pues bueno e probado tu receta y e de reconocer que la grasa de pato le aportó un interesante sabor al cochinillo,como tu contabas tras la cocción lo deshuesé sin abatir para colocarlo en una terrina con la piel y grasa hacia abajo y le hice el vacío para dar forma,despues abatí.
Al dorarlo en la plancha de cromo durante 3 minutos la piel adquirió un bonito color dorado y por unos instantes estuvo firme al tacto, recordándome la textura de los pies de cerdo hervidos y marcados en plancha o sartén antiadherente hasta quedar crujientes......pero como digo con el cochinillo solo duró unos instantes 1 minuto, después se volvió flácido :roll: ¿es que me salte algún paso o tiene la cosa algún truquillo que no se?
Espero tu respuesta compañero, saludos!!!!


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 Asunto: cochinillo a baja temperatura con manzana y pepino
NotaPublicado: Lun 15 Ene, 2007 21:03 
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Semi-Maestr@ forero
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Registrado: Mié 03 Ene, 2007 21:56
Mensajes: 349
Ubicación: Valencia
Tres minutos es un tiempo orientativo, pero esta claro que cada cochinillo es un mundo, a mas grasa intermedia mas tiempo de marcado en plancha. Como al horno de crujiente no se va a quedar, pero ganamos en melosidad en la grasa y la carne, aunque sacrifiquemos un poco de crujiente.

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NotaPublicado: Mié 17 Ene, 2007 01:06 
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Registrado: Vie 29 Sep, 2006 18:17
Mensajes: 135
Ubicación: provincia barcelona

acabo de enterarme de que tradicionalmente se entierra el cochinillo en sal,(como si fuéramos a hacer un pescado a la sal)durante 12 horas,despues se lava bien para eliminar toda la sal y se cocina, por ejemplo con tu formula y se consigue un crujiente espectacular(no lo e probado todavía) ya te contaré...

saludos!!


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 Asunto: cochinillo a baja temperatura con manzana y pepino
NotaPublicado: Mié 17 Ene, 2007 22:21 
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Semi-Maestr@ forero
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Registrado: Mié 03 Ene, 2007 21:56
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Ubicación: Valencia
Muy interesante.Gracias carly-Lee por tu informacion

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Traducción al español por Huan Manwë para phpbb-es.com