Pierna de Cabrito al vacío

Lugar donde compartir conocimientos sobre esta novedosa manera de concebir la cocina. Podeis encontrar recetas con Ronner

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charly lee
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Pierna de Cabrito al vacío

Post by charly lee »

La base de esta receta es de Jordi Cruz Mejor cocinero de año,(bueno ahora del año pasado )

Se hace con pierna de cabrito deshuesada para dar una presentación más elegante,aunque se puede hacer igual con hueso.

INGREDIENTES:
1-pierna de cabrito sin hueso
1-ramita de tomillo
1-ramita de romero
1-diente de ajo con piel
0,5-dl de jugo de cabrito
aceita de oliva.
sal y pimienta.

Guarnición:
1/2 manzana golden pelada
hielo.

JUGO DE CABRITO:
Con los huesos del cabrito y unas verduras hacemos un fondo oscuro:
1º-doramos los huesos al horno con un poco de aceite.
2º-añadimos troceado y limpio unas cebollas,zanahorias,puerro y tomate natural a dados dejamos dorar también.
3º-añadimos brandy para desglasar
4º-lo ponemos todo en una olla y lo cubrimos de agua ( 6 litros )dejamos cocer de 3 a 4 horas y colamos.

PARA LA MANZANA:
colocamos la media manzana en un plato sopero y lo cubrimos con film de plástico. Cocemos al micro (1000w)durante 2,5 a 3 minutos o (800w) 4 minutos sacamos SIN DESFILMAR y enfriamos rápidamente con hielo por debajo y por encima del plato así no se oxidará.

Envasamos el cabrito en una bolsa que nos permita conservar una forma de medallón,junto con las hierbas y el ajo que previamente habremos asado en el aceite partiendo de frió y los 2,5 dl de jugo de cabrito.
cocemos a 63º horno vapor o roner 24horas enfriamos con agua y hielo.

Para regenerar calentamos la bolsa al baño maría y la abrimos, doramos la pieza a fuego vivo brevemente y introducimos al horno a 200º con la sonda a 60º,mientras colamos y reducimos el jugo de la bolsa.En una sartén antiadherente caramelizamos la manzana con el almibar natural que se ha formado bajo el film.
Emplatamos el medallón,napamos con la salsa y acompañamos de la manzana.

Gracias Jordi.!!!
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Chefuri
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Post by Chefuri »

y.. Gracias Charly tambien¡¡

Esta tecnica es realmente fantastica, el fin de año del 2005 hicimos una variante de esta receta base y la gente poco menos que nos "hacia la ola"

La espaldita deshuesada la rellenamos de mollejas de ternera hervidas en un caldo corto y despues pasadas por el cedazo, lo que le daba al conjunto si cabe un poco mas de untuosidad ( ya de por si se deshace la carne en la boca). Para rematar esta gran obra de arte, 3 gramos de trufa melanosporum.

La coccion la hicimos un pelin diferente, la cocimos "solo" 8 horas.

Gran aporte al foro Charly, sin duda una receta que todo cocinero deberia conocer.

Saludos¡¡
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charly lee
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Post by charly lee »

Curioso Chefuri la cocción de 8 horas...a que temperatura?
Cierto que donde se ponga un poco de buena trufa.....la cosa gana mucho!!


Saludos!
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Chefuri
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Post by Chefuri »

La temperatura de coccion era de 65 grados en ronner.
Al estar deshuesada la espaldita, y el relleno es practidamente una crema elaborada con las mollejas, hacia que la coccion sea bastante sencilla y muy uniforme.

La trufa le da un plus muy notable al plato, aunque personalmente me decanto por ponerle menos trufa en la coccion y poder rallarle al paso un par de gramos, bien finas.

habria que ver la diferencia entre las 8 y las 24 horas. A mi personalmente me parecia tan sumamente meloso que no tenia comparacion con nada de lo que jamas habia probado, al cocerse en el mismo medio, me da la sensacion que eso no se secaria jamas ( a no ser que supere una deteminada temperatura).

Seguimos en contacto Charly, salud¡¡
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