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HOLA AMIGOS SOY UN COCINERO ASTURIANO Y NECESITO SAVER CON EXACTITUD CUANTO TARDA UNA PALETILLA EN HACERSE EN LA RONNER DE CORDERO LECHAL.EN UN RESTAURANTE LAS HE VISTO HACER A 90ºC DURANTE 24H Y YO QUERIA SAVER BUESTRA OPINION.MUCHAS GRACIAS AMIGOS.

Hola de nuevo long.

A tu pregunta, aclararte que el ronner sube de temperatura hasta los 80 grados, por lo que debes descartar una coccion a 90 grados en un ronner, es imposible.
Yo te recomendaria que realizaras una coccion a 60-63 ªC la paletilla durante unas 6-8 horas.
Si bajas la temperatura del ronner a 55 grados, necesitarias unas 12 horas para lograr una correcta coccion A BAJA TEMPERATURA.

Saludos¡

HOLA MUCHAS GRACIAS CHEFURI TUS RECETAS AVCES ME AYUDAN MUCHO Y CON RELACION A LO ANTERIOR PERDONA QUE NO ME DIERA CUENTA YA SE LO DE LA RONNER QUE NO SUVE DE 90ºC,LAS PALETILLAS EN AQUEL RESTAURANTE LAS HACIAN LAS 24h ENVASADAS AL VACION Y METIDAS EN EL HORNO A VAPOR,PERO NO ME ACUERDO AHORA DE LOS GRADOS CON EXACTITUD.ESQUE QUIERO PONER EN LOS MENOS DE BODAS LA PALETILLA COCINADA AL VACIO YA QUE SALE MUY BIEN Y ES MUY COMODO PARA MI Y HIR ADELANTANDO OTRAS COSAS,MUCHAS GRACIAS.

Yo de lechal no se decirte tiempo con exactitud pero para la paletilla de ternasco (ternasco es un cordero de aragon que la paletilla ronda los 900/1000 grms) lo pongo a 65ºc durante 12 horas y salen estupendas tanto para deshuesar como para consumir directamente.
Saludos

el cabrito a 69º durante 20 horas, luego abatimiento y a la hora del servicio regeneración en ronner durante 15 min aprox, yo lo he hecho así y le da un punto perfecto.