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 Asunto: Escarpados de guirlache de avellana y arroz de chocolate
NotaPublicado: Mié 13 Dic, 2006 18:49 
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Registrado: Dom 16 Feb, 2003 02:03
Mensajes: 6608
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Escarpados de guirlache de avellana y arroz de chocolate crujiente en una untosa trufa

Ingredientes:

300 gr. de avellanas tostadas y peladas
1 dl. de agua mineral
150 gr. de azucar
400 gr. de cobertura de chocolate 72 %
400 gr. de nata
200 gr. de arroz hinchado de chocolate ( choco crispies de chocolate)

Elaboracion


Este preparado al igual que las rocas de chocolate y almendra son una propuesta para acompañar cafes, tes o infusiones durante la sobremesa. Es de facil elaboracion, y para ello no se requiere de productos caros ni instalaciones acondicionadas para ello.

Empezaremos caramelizando las avellanas. Para ello debemos juntos al fuego las avellanas, el agua y el azucar. Removeremos constantemente el conjunto para lograr que las avellanas no se quemen en un punto. Pese a estar tostadas, es bueno darles un poco mas de coccion para que suelten un poco de aroma, el aroma que pierden con el envasado y sobretodo con el estocaje.
A medida que el fuego calienta, el agua ira reduciendo, por lo que la presencia del azucar será mucho mayor, hasta llegar el punto en el que el agua ha reducido por completo y el azucar se ha repartido por igual en toda la superficie de las avellanas. En este momento el azucar empezara a empanizar. Este seria un buen momento para retirar las avellanas del fuego, pero para caramelizar a consistencia de guirlache, debemos proseguir con la coccion del azucar hasta que esta logre un color dorado.
Es muy importante no para de remover las avellanas, para que el caramelizado sea uniforme. Asi, tras lograr que las avellanas caramelicen, las extenderemos sobre un mármol y con cuidado de no quemarnos, las separaremos una por una.

Por otro lado, mientras enfrian las avellanas, prepararemos la trufa, que sera el medio que nos permitira envolver el resto de ingredientes que forman parte de este petit four, es decir, las avellana y el arroz hinchado crujiente.
Pondremos a calentar la nata y la verteremos sobre el chocolate una vez esta haya alcanzado el punto de ebullición. Removemos con suavidad.
Cuando el ganache esta tibio, incorporamos el arroz hinchado de chocolate.

Verteremos una por una las avellanas en guirlache con la ayuda de un tenedor. De forma irregular iremos formando los escarpados, que iremos colocando dejando una pequeña separacion entre cada un de ellos. Es aconsejable estirarlos sobre silpat o papel sulfurizado.

Guardaremos los escarpados en un lugar seco a temperaturas inferiores a 17 grados. De forma opcional los cubriremos con una fina capa de cacao en polvo.


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Traducción al español por Huan Manwë para phpbb-es.com