ingredientes:
para la tableta:
500 gr. de cobertura de chocolate 72 %
500 gr. de nata liquida
200 gr. de azucar lustre
200 gr. de pipas de calabaza peladas
100 gr. de pipas de girasol peladas
para la base:
100 gr. de cobertura de chocolate
para el ganache de decoracion:
50 gr. de cobertura de chocolate 72 %
50 gr. de nata liquida
Elaboracion:
Una de las variedades mas sencillas de turron que podemos elaborar en cualquier obrador o cocina, es el turrón de corte a base de pralinés y chocolate. A mayor proporcion de praliné, mas facil de cortar sera el turron, por su alto contenido en grasas que a temperatura ambiente nos dan una consistencia sólida pero a su vez elastica.
Se comercializan distintos tipos de praliné, los mas comunes son los de avellana, almendra o pistacho. Otros son mezcla de cobertura de leche y frutos secos, como la gianduja, pero lo que quizas no sea muy conocido por la gran mayoria es que de una forma sencilla nosotros mismos podemos elaborarnos nuestro propio praliné.
Con la elaboracion de nuestro propio praliné de pipas de calabaza empezaremos la elaboracion de este turron navideño.
Pondremos a tostar las pipas de calabaza peladas. Una vez calientes, las trituraremos en un robot de cocina junto con el azucar lustre. Es necesario triturar el conjunto bien caliente, ya que es asi como el fruto seco suelta lentamente grasa y a medida que seguimos triturando obtendremos una pasta uniforme. Es recomendable retirar el conjunto formado por las pipas y el azucar lustre de forma periodica y volverlo a calentar en el horno o en un microondas.
El proceso de elaboracion del praliné lo daremos por finalizado cuando obtengamos una pasta uniforme y de textura grasa. Reservar a temperatura ambiente el praliné.
El siguiente paso sera elaborar la base del turron, que sera un ganache clásico del 50 %.
Pondremos a calentar la nata y una vez llegue al punto de ebullición, la verteremos sobre el chocolate. El calor de la nata lograra fundir el chocolate, lo que nos permitira amalgamar con facilidad ambos ingredientes.Es necesario realizar la mezcla con una espatura de goma, con el fin de no añadir aire a la mezcla. Si en el interior de la trufa nos quedaran burbujas de aire, este seria mas quebradizo para cortar, y su proceso de fermentacion se aceleraria muy considerablemente. Es muy muy importante retirar el aire en las mezclas de bombones o turrones.
Tras uniformar el ganache, añadiremos el praliné elaborado con anterioridad. Igualmente necesitamos no incorporar mas aire a la mezcla. Tambien añadiremos las pipas de girasol peladas, que daran un matiz crujiente a la tableta.
Formaremos el turron, bien utilizando los clasicos cajones de madera especificos para este tipo de trabajo, o si no utilizando metodos alternativos al alcance de todos. Las mejores alternativas es estirar la mezcla en bandejas de hornear forradas con papel sulfurizado, o bien utilizar gastronorms.
Repartiremos el turron en varias bandejas una vez la altura de la tableta supere los 7-8 cm. Una tableta excesivamente alta resulta poco atractiva visualmente.
Dejamos enfriar la mezcla a temperatura ambiente hasta la solidificacion completa.
Pasadas unas horas y con el turron formado, deberemos sellar una de sus dos caras con chocolate atemperado. Esta capa tiene que ser fina pero uniforme.
Dejamos secar la fina capa de chocolate atemperado, y cuando sea posible le damos la vuelta a la pieza, para poder cortar las tabletas al gusto, o bien decorarlas.
El cortar o no la tableta depende del tamaño obtenido cuando hemos estirado la base de chocolate y praliné. En todo caso, para cortar la tableta usaremos un cuchillo de las mayores dimensiones posibles, y antes de realizar el corte calentaremos su hoja. De este modo el corte sera limpio.
Llegados a este punto solamente deberemos realizar el ganache de decoracion.
Repetiremos el proceso elaborado con anterioridad, hervir la nata e incorporarla sobre el chocolate. Debemos dejar enfriar el ganache hasta que este este tibio y al contactar con la tableta de turron, esta no se vea alterada por la temperatura de dicha trufa.
Decoraremos al gusto, bien peinando la superficie, estirandola, o realizando formas irregulares.
Dejar cuajar la decoracion y una vez seca, reservaremos las tabletas en un lugar seco, a temperaturas cercanas a los 17 grados.
