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 Asunto: Ostras con crema de coco, tinta de calamar y un ligero ...
NotaPublicado: Mié 06 Dic, 2006 21:17 
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Registrado: Dom 16 Feb, 2003 02:03
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Os propongo un entrante interesante de cara a las festividades navideñas, empleando y dandole el maximo protagonismo a un apreciado producto como es la ostra.

Espero que os guste.


Ravioli de sepia y Ostras con crema de leche de coco, tinta de calamar y un ligero aroma de jenjibre

Ingredientes para 4 personas:
1 sepia mediana
12 ostras medianas
4 dl. de fumet de pescado
2 bolsitas de tinta de calamar
5 dl. de leche de coco
60 gr. de jenjibre
piel de 1 lima

Elaboracion:

Podriamos resumir esta receta en cuatro procesos basicos: 1/ elaboracion de la crema de leche de coco, 2/ elaboracion de la salsa de tinta de calamar y 3/ la puesta a punto de las ostras. 4/ mice en place de la sepia, su congelado y cortado de la misma

Empezaremos poniendo en dos sautés por un lado el fumet de pescado, y por otro la leche de coco.
El saute con leche de coco lo pondremos a reducir muy lentamente. Es muy importante remover periodicamente los fondos del saute para asegurarnos que no se agarren y nos estropeen el preparado. Debemos obtener una salsa cremosa, untosa y ligada. Tras lograrlo y con todavia calor residual, rallaremos un poco de jenjibre, que dejaremos infusionar.
Reservar hasta el momento de emplatar.

Mientras reduce la leche de coco, limpiaremos la sepia, siendo la extraccion de la bolsa de tinta uno de nuestros objetivos.
Congelaremos la sepia.
Una vez obtenida la bolsa de la tinta, la introduciremos en el segundo sauté, provisto de fumet de pescado. Pondremos a reducir el conjunto hasta lograr una textura de salsa ligada. En este momento pasaremos esta salsa de tinta por un colador fino y la reservaremos para el momento de emplatar.

Llegados a este momento, con la mice en place previa a punto podremos abrir las ostras. Es muy importante abrir las ostras pocos instantes antes de emplatar, para evitar riesgos sanitarios y para mantener en mejor estado el producto.
Asi abriremos y retiraremos la posible suciedad en la cavidad de la ostra. Guardaremos su agua para agregarla en la salsa de tinta de calamar.

Cortamos en una maquina cortafiambres 2 tiras muy finas de sepia por cada ostra.
Colocamos una base de unos 8x8 cm de lado, y en el centro colocarmos la ostra. Cubriremos con una segunda lamina de 10x10 cm. De este modo elaboraremos los raviolis.

Emplatamos en un plato trinchante mediano o en un plato sopero de base amplia. Haremos una buena base de salsa de tinta de calamar.
Colocamos los tres raviolis al gusto, y terminamos napando ligeramente estos con la crema de coco y aroma de jenjibre.
Por ultimo rallaremos un poco de piel de lima en los raviolis

Servir en un plato templado


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NotaPublicado: Mié 06 Dic, 2006 23:11 
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Forer@ de 1ª

Registrado: Lun 28 Abr, 2003 11:11
Mensajes: 105
Ubicación: Francfort del Meno (Alemania) Origen : Ciudad Real (Espa~na)
La receta me ha gustado, ecepto por el jengibre que no me gusta su sabor, pero me imagino que no es necesario.

Yo no uso bolsitas de calamar, sino la tinta que trae estos y aprovechando que estoy haciendo pruebas con la dirección para las fotos queme ha pasado Oma, pongo para aquellos que no lo sepan donde y como se obtiene

[img]http://img80.imageshack.us/img80/7861/bosadetintacalamar0is9.jpg[/img]

[img]http://img133.imageshack.us/img133/6127/bosadetintacalamar1jl5.jpg[/img]


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NotaPublicado: Jue 07 Dic, 2006 11:45 
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Administrador del foro
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Registrado: Dom 16 Feb, 2003 02:03
Mensajes: 6608
Ubicación: Barcelona
Josefina, el jenjibre es un matiz que me gusta darle al plato, pero es prescindible; es solamente una propuesta que al gusto de cada cocinero se puede modificar.

Muy buenas las fotos, veo que ya le has pillado el punto a images hack¡¡

Un placer nuevamente¡ nos vemos¡

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Traducción al español por Huan Manwë para phpbb-es.com