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NotaPublicado: Dom 10 Feb, 2008 21:57 
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Maestr@ forero

Registrado: Jue 12 Abr, 2007 19:14
Mensajes: 518

Pues no entendí ni papa aparte de chocolat, pero igual me parece interesante, viendo también se aprende :wink:

Sobre la tal noria ¿La cinta como es de larga? Porque una vez que el baño cae sobre el dulce en cuestión, tiene que secarse antes de poder tocarlo y por rápido que se seque... ¿Se para hasta que se sequen y se vuelve a empezar? ¿hay un sistema para retirarlos sin tocarlos? ¿es larga como para que le dé tiempo a secarse?



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NotaPublicado: Lun 03 Mar, 2008 23:15 
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Registrado: Lun 03 Mar, 2008 23:08
Mensajes: 1
Hola a todos, que suerte que los encontre. Pienso que podran ayudarme con lo de los bombones. Cuando realizo los bombones me quedan muy bien, pero al paso de los dias se tornan algo blanquecinos, porque ocurre esto y como se puede evitar? Les agradezco una pronta respuesta. De nuevo saludos para todos navia


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NotaPublicado: Jue 06 Mar, 2008 13:43 
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Registrado: Dom 16 Feb, 2003 02:03
Mensajes: 6608
Ubicación: Barcelona

[quote="navia"]Hola a todos, que suerte que los encontre. Pienso que podran ayudarme con lo de los bombones. Cuando realizo los bombones me quedan muy bien, pero al paso de los dias se tornan algo blanquecinos, porque ocurre esto y como se puede evitar? Les agradezco una pronta respuesta. De nuevo saludos para todos navia


Hola Navia, bienvenido a nuestro foro, te agradezco tu pregunta, servirá para explicar el porque aparece la manteca en los bombones pasados unos dias.
Esto tiene una facil explicación; no se atemperó correctamente el chocolate y este al llegar al punto de fusion separa la pasta de cacao con la manteca. Al trabajarlo en el marmol y temperarlo, se debe lograr unos enlaces VII mientras que en su forma originaria esta en forma VI ( por eso la tableta de chocolate no brilla y cuando se guarda en un lugar un poco cálido se vuelve blanquecino).

El temperado es un proceso que logra estabilidad entre los azucares, la pasta de cacao y la manteca, y permite que la estructura sea firme, aguante mejor el calor y por supuesto que brille si ha estado en contacto con una superficie no porosa.

Por eso en un principio los bombones te quedaron bien, porque con el paso de las horas es cuando se afianza el temperado de un chocolate. Es bueno que el chocolate se contraiga bien antes de desmoldear, asi mejor siempre espera una horita antes del desmoldeado.

Asi Navia, la proxima vez procura usar termómetro si con el labio no lo controlas bastante.


Un saludo¡¡
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 Asunto: Re: Bomboneria y chocolateria
NotaPublicado: Sab 12 Abr, 2008 12:43 
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Registrado: Dom 16 Feb, 2003 02:03
Mensajes: 6608
Ubicación: Barcelona
http://www.chefuri.com/v4/videos_receta ... .php?id=53

En el enlace que os muestro a continuación podreis ver como realizar una figura de chocolate en 2D.
Empezando por la elaboración del patrón, pasando por el temperado del chocolate y su coloración; siguiendo por el marcado de las piezas y terminando con el emsamblaje de la pieza.

En esta ocasión realizamos un Winnie the Pooh. recetas-7984-_quot;Winnie_the_pooh_quot;_en_chocolate.html

Espero que os guste.

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 Asunto: Re:
NotaPublicado: Sab 12 Abr, 2008 12:51 
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Registrado: Dom 16 Feb, 2003 02:03
Mensajes: 6608
Ubicación: Barcelona

[quote="chocolucuma"]Pues no entendí ni papa aparte de chocolat, pero igual me parece interesante, viendo también se aprende :wink:

Sobre la tal noria ¿La cinta como es de larga? Porque una vez que el baño cae sobre el dulce en cuestión, tiene que secarse antes de poder tocarlo y por rápido que se seque... ¿Se para hasta que se sequen y se vuelve a empezar? ¿hay un sistema para retirarlos sin tocarlos? ¿es larga como para que le dé tiempo a secarse?


Por fin logramos filmar la noria de temperado y por fin os lo podemos mostrar.
La noria realiza las 3 funciones necesarias para lograr el temperado y poder trabajar con chocolate a temperatura de trabajo de forma constante, es decir, funde, enfria y mantiene.
En la imagen podreis ver 3 termostatos, estos corresponden a los 3 procesos; primero se llega al punto de fusión, despues el chocolate debe descender por debajo de 28 grados y finalmente debe subir hasta los 30, dependiendo del tipode chocolate, el termostato se puede reprogramar.
La capacidad mínima de la noria es de 7 kg y se puede ir agregando chocolate en pistolas de forma progresiva siempre que sea necesario, aunque siempre es mejor añadirlo fundido, el sistema se autoregula para que tanto añadiendo chocolate a temperatura superior a 30 grados, como todavia sin fundir no se altere el temperado del chocolate.

Se puede bañar tanto por arriba, como solamente por la suela de los bombones, dependiendo de la calibración de la cinta.

El precio de la maquinaria ronda los 24000 euros.

A nivel profesional, en reposterias, pastelerias artesanas y grandes colectividades la maquina puede resultar sumamente rentable, aunque en pequeñas cantidades resultaria imposible de amortizar.

Bien, es momento de ver como gira esta noria, gentileza de Giancarlo Fiori
http://www.chefuri.com/v4/videos_receta ... .php?id=59
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 Asunto: Re: Bomboneria y chocolateria
NotaPublicado: Dom 13 Abr, 2008 05:46 
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Forer@ de 1ª
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Registrado: Jue 12 Abr, 2007 05:12
Mensajes: 102
Ubicación: Buenos Aires - Argentina
[color=#008040][size=150]Hola, les cuento algo: necesitaba hacer unos bombones y no tenía los moldes a mano. Entonces, abrí la heladera (nevera), saqué la huevera y la usé de molde.
Los bombones los rellené con madera confitada. (Sí, madera!) Y con diferentes dulces: de leche, de frutos del bosque (mora, frambuesa, fresa), etc. A que los sorprendí! Estaban riquísimos! Estos son los que quedaron para la foto.

http://www.a-gp.com.ar/news.php?section=3&news=74

Gini
[/size] [/color] :D

[img]http://i28.tinypic.com/oegw0.jpg[/img]
[img]http://i28.tinypic.com/2mzz3p5.jpg[/img]

_________________
[color=#004040]INSTRUCTORA DE DECORACIÓN DE TORTAS. En marzo cumplí 20 años en la Decoración. Mmm... un montón!![/color]
[color=#400080]Mi sitio web: http://www.a-gp.com.ar[/color]


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 Asunto: Re: Bomboneria y chocolateria
NotaPublicado: Dom 13 Abr, 2008 13:32 
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Registrado: Sab 15 Feb, 2003 15:16
Mensajes: 2773
Ubicación: Barcelona

Hola Gini. Me parecen muy interesantes tus fotos. Mira estaba pensando en hacer una entrada del blog con tus fotos.. te parece bien?? Básicamente sería mostrar algunas de las fotos y si quieres podemos poner algun comentario.

Ya me dirás algo... Por cierto si tienes más fotos ponlas aqui :D

Gracias!

_________________
Visita [url]http://www.chefuri.com[/url] .Tu portal gastronómico!!!!!
Blog chefuri: [url]http://blog.chefuri.com[/url]
Galaxiacocina.com (¡nuevo proyecto!) [url]http://www.galaxiacocina.com[/url]


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 Asunto: Re: Bomboneria y chocolateria
NotaPublicado: Dom 13 Abr, 2008 16:45 
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Forer@ de 1ª
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Registrado: Jue 12 Abr, 2007 05:12
Mensajes: 102
Ubicación: Buenos Aires - Argentina
[quote="chefwww"]Hola Gini. Me parecen muy interesantes tus fotos. Mira estaba pensando en hacer una entrada del blog con tus fotos.. te parece bien?? Básicamente sería mostrar algunas de las fotos y si quieres podemos poner algun comentario.

Ya me dirás algo... Por cierto si tienes más fotos ponlas aqui :D

Gracias!

[color=#008040][size=150]
Gracias a vos por tu comentario! Sí, por supuesto que podés poner fotos de mis trabajos. Sería un gustazo!
Tengo muchas más fotos en mi sitio. Si querés fijate en las distintas galerías y poné las que quieras, o decime cuáles y te las envío. Y también se puede poner un comentario.

Abrazo desde Buenos Aires (Hoy, con un fresquete.... de aquéllos!).

Gini :D
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