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Bomboneria y chocolateria - foro de cocina CHEFURI
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Autor Mensaje
 Asunto: Bomboneria y chocolateria
NotaPublicado: Mié 06 Dic, 2006 19:53 
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Registrado: Dom 16 Feb, 2003 02:03
Mensajes: 6608
Ubicación: Barcelona

Abro este post para que en el pongamos enlaces a recetas de bombones ( publicadas en el foro NUESTRAS RECETAS ), o bien para hablar sobre este noble arte de trabajar el chocolate.

Bombones de corte, bombones de molde, bombones de azucar candi, etc... formulas de relleno, os animo a participar en este post.


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Última edición por Chefuri el Jue 07 Dic, 2006 13:50, editado 1 vez en total

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 Asunto: Proceso de camisado de moldes de metacrilato ( videos)
NotaPublicado: Mié 06 Dic, 2006 20:09 
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Registrado: Dom 16 Feb, 2003 02:03
Mensajes: 6608
Ubicación: Barcelona
En estos 3 videos ( disculpad la calidad de los mismos, espero proximamente poder repetirlos en mejores condiciones), podreis ver el proceso que debemos seguir para realizar el camisado de los moldes de metacrilato para bomboneria.

Se debe empezar rellenando los moldes hasta arriba con el chocolate atemperado previamente. Una vez llenos se retira el sobrante con una espatula, y se golpean suavemente sobre el marmol para retirar el aire que queda en el interior ( este proceso es MUY importante para lograr un camisado uniforme)

[video]fc7XKFmMWMU[/video]

En este segundo video apreciaremos como se debe voltear y PICAR el molde para que el chocolate se reparta en las paredes y quede vacio del centro. Dependiendo de la intensidad del picado, el camisado sera mas o menos grueso. Retiramos el exceso con una espatula.

[video]ZheAiwsyIhc[/video]

En el tercer video se muestra el proceso completo, sin fragmentar.

[video]Vg2qsGxcfDI[/video]

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NotaPublicado: Jue 07 Dic, 2006 01:04 
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Registrado: Vie 29 Sep, 2006 18:17
Mensajes: 135
Ubicación: provincia barcelona

jo!!!! me perece super interesante! creo que tanto los bombones como las trufas son un mundo y hace tiempo que se han introducido en el restaurante como parte de los "petit fours". Me gustaría dejar las tablas de templado del chocolate, las temperaturas varían dependiendo del chocolate a templar pero el procedimiento es este:
1º-Derretir el chocolate(baño maría o microondas)hasta la temperatura apropiada.
2º-Enfriar el chocolate sobre un mármol.
3º-Volver a echarlo en un bol y subir la temperatura.


CHOCOLATE NEGRO

1º- A 50º c
2º- A 27º c
3º- A 32º c (tendremos margen de trabajar hasta los 25º c


CHOCOLATE CON LECHE

1º- A 45º c
2º- A 25º c
3º- A 30º c

CHOCOLATE BLANCO

1º- A 40º c
2º-A 24º c
3º- A 28º c


saludos.


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NotaPublicado: Jue 07 Dic, 2006 14:08 
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Registrado: Dom 16 Feb, 2003 02:03
Mensajes: 6608
Ubicación: Barcelona
Arbol de navidad en chocolate
recetas-5492-arbol_de_navidad_en_chocolate_(fotos_paso_a_paso.html

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 Asunto: Bombones con molde de metacrilato
NotaPublicado: Mié 13 Dic, 2006 19:29 
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Registrado: Dom 16 Feb, 2003 02:03
Mensajes: 6608
Ubicación: Barcelona

http://foros.chefuri.net/viewtopic.php?p=24353#24353

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NotaPublicado: Jue 14 Dic, 2006 18:43 
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Registrado: Mié 19 Feb, 2003 20:59
Mensajes: 1587
Mira tu. Lila podría haberse paseado por este mensaje con los mensajes de Charly Lee.
Barro pa casa os pongo los bombones hortelanos jejejeje Hay personal por ahí que lo siguen haciendo.
http://www.chefuri.com/usuarios/vuestra ... hp?id=1209

Con apio se puede hacer y con calabaza…

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¡Salud!
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NotaPublicado: Dom 17 Dic, 2006 13:48 
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Registrado: Dom 16 Feb, 2003 02:03
Mensajes: 6608
Ubicación: Barcelona

[quote="Rafael"]Mira tu. Lila podría haberse paseado por este mensaje con los mensajes de Charly Lee.
Barro pa casa os pongo los bombones hortelanos jejejeje Hay personal por ahí que lo siguen haciendo.
http://www.chefuri.com/usuarios/vuestra ... hp?id=1209

Con apio se puede hacer y con calabaza…


Gracias Rafa por linkear esta receta que ya estaba hospedada en la seccion de vuestras recetas. Me gusta la idea del apio especialmente, habra que probarlo :wink:

Saludos¡
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 Asunto: Nuevos videos de atemperado de chocolate
NotaPublicado: Dom 24 Dic, 2006 16:03 
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Registrado: Dom 16 Feb, 2003 02:03
Mensajes: 6608
Ubicación: Barcelona
[video]yESQl5tKjw0[/video]

[video]KCgfmW4ZTyk[/video]

[video]00jAZAotFNY[/video]

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