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No había visto este topic, pero ahora mismo se va a favoritos para ir viendo todos los vídeos poco a poco

El metate sirve para moler cualquier cosa. Simplemente, tienes que tener varios: el del maíz, el del cacao, el de los aliños........

Una preguntita. Cuando todavía estaba en Lima hice unas chocotejas (casquillo de chocolate relleno de manjarblanco y pecana) y quedaron muy ricas, pero cuando las mordías el casquillo de chocolate se rompia todo en trocitos y acababas un poco pringadito.
Hace tiempo me pareció leer algo de añadirle manteca de cacao a la cobertura para evitar que esto pasara, pero no estoy fija de que fuera eso o no así que por eso vengo a preguntar.
¿Le pongo manteca de cacao a la cobertura para que no se rompa o se le pone otra cosa o no se le pone nada...? Y obviamente, si se le pone algo, cuanto se le pone.
Es que quiero volver a hacer las chocotejas y quisiera que me salieran un poco mejor

Deberias atemperar el chocolate para evitar que el chocolate no tenga firmeza cuando clave. El cono sera mucho mas crujiente al morder.

En aquella ocasión lo temperé (lo que no sé es si lo hice bien, que es otro tema ) y se quedó muy brillantito, se soltaba bien de los moldes y todo pero al morderlo se rompía. ¿Puede depender de la calidad de la cobertura? Por ahí no era muy buena la que usé, porque fue para aprovechar la que tuve que comprar para acudir a las charlas a las que fui en Lima. Y la de Lacasa es buena? Es la que he encontrado de momento por aquí y al menos de sabor es muy rica.

Chocolucuma, logicamente el chocolate si se estira fino se rompe bastante, a menor grossor mayor sera el efecto de rotura, como pasaria igualmente con un cristal.
Con el temperado logras firmeza en la pieza, que resista el calor y la manipulación.

Si esta bien temperado y el grosor no es muy fino, de un mordisco no se deberia romper nada que no forme parte del mordisco, siendo indistinto haber utilizado un % mayor o menor de cobertura, entendiendo que empezamos a trabajar desde el 55 al 72 % con la cobertura.

El chocolate blanco es el mas facil de temperar, ya que es el que mas corre en el marmol a medida que enfria, pero ojo, tambien es el que peor resiste el calor, si no lp has temperado bien, en la mano es el que antes te fundirá, para un cono yo usaria siempre cobertura.

A nivel personal no creo en la mezcla de chocolates, agregarle manteca externa para trabajar es un sacrilegio, mas si el chcolate es de un minimo de garantias. Te aconsejaria antes usar una cobertura de 55 antes que un 72 muy amargo y agregarle manteca, eso seria como te digo, desaprovechar el producto, a la vez que modificas su curvatura de temperado.

Si te brilló el chocolate seguramente hiciste bien el proceso. Cada chocolate tiene una curva un poco diferente, y no por ser mejor son mas faciles de atemperar, todo lo contrario, el chocolate que mas cuesta temperar es el Valhrona, mucho mas que por ejemplo el Cacao Barry , que es posiblemente el mejor chocolate de gama media alta.

Para pequeñas cantidades la precision abosluta es una utopia, pero como para que nos brille y se mantenga firme, creo que todos podemos lograrlo, seguro que lo lograste.

Asi choco, te aconsejo que pruebes otra cobertura a ver si la textura te convence mas, y bueno, como no, no hacer el cono excesivamente fino.

Un saludo¡

Ya decía yo que eso de la manteca no debía estar bien entendido. Menos mal que pregunté antes de hacer nada
A ver si con esta cobertura que compré ahora me va mejor, de todas formas imagino que el temperado será como cualquier otra cosa y cuantas más veces lo haga mejor me irá quedando, pero como soy una impaciente quiero que todo me quede bien a la primera
la capa de chocolate no sé si habrá quedado fina, aunque no creo, de todas formas entre esta semana y la próxima quiero probar a hacer las chocotejas otra vez y me fijaré en todo lo que me dices.
Muchas gracias por toda la información, la tendré muy en cuenta porque esto de la chocolatería me gusta un montón

Eso de las chocotejas si que no lo conocía. Me mandas un pedacito o pones la receta?