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 Asunto: BIOGRAFIAS. Grandes cocineros desde Escoffier
NotaPublicado: Lun 20 Nov, 2006 18:16 
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Registrado: Dom 16 Feb, 2003 02:03
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Tras el orden culinario que dejó por legado auguste Escoffier, un elenco destacable de cocineros engrandecieron mas si cabe, la cocina francesa y en general la cocina internacional. En este post publicaremos citas y datos biograficos de dichos cocineros

PD: Para los turnos de replica, os rogamos abrais un nuevo hilo : "Replica, y citar el reportaje, articulo o apunte en cuestion".


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 Asunto: Re: BIOGRAFIAS. Grandes cocineros desde Escoffier
NotaPublicado: Lun 13 Jul, 2009 04:36 
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Károly Gundel
Contemporáneo (1883-1956). Budapest. Hungría. Hoy en día se considera el primer maestro culinario magiar. Estudió cocina en París, con César Ritz y Auguste Escoffier. Al principio del siglo XIX, fue el primer hombre quien ordenó una lista de platos típicos de esta región del mundo, y los platos inventados por él se ofrecen en todas las restaurantes contemporáneas que en su nombre llevan el adjetivo "húngaro". Rescató el patrimonio culinario húngaro adaptándolo sobre todo a las pautas francesas y esa compilación gastronómica la plasmó en el libro "La cuisine hongroise" que es un mito de la gastronomía de ese país. Fue durante muchos años el Chef del Hotel y restaurante “Gellert” en Budapest y en 1910 se hizo cargo del restaurante más famoso de esa ciudad cambiando el nombre por “Gundel”. Creó numerosos platos propios, que actualmente figuran en el repertorio del restaurante. Desde hace más de un siglo el lugar es uno de los más exquisitos de Europa y el lugar de reunión de políticos, artistas, jet set húngaros y europeos en general además de ofrecer excelente cocina húngara, mientras se disfruta de actuaciones folclóricas populares. Su dicho predilecto era: “Si alguien quiere reproducir perfectamente los sabores de las comidas húngaras, tendría que conseguir manteca “húngara, páprika verde y molida húngaras, tomates y cebollas de Hungría.


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 Asunto: Re: BIOGRAFIAS. Grandes cocineros desde Escoffier
NotaPublicado: Lun 13 Jul, 2009 04:37 
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Escoffier Georges Auguste
(1846 - 1935) Francia. Cocinero, restaurador y escritor culinario, que popularizó y actualizó los métodos de la cocina francesa tradicional. Nació en Villeneuve, Loubet, cerca de Niza. A los 13 años, y a pesar de dar muestras de sus dotes artísticas, empezó de ayudante de cocina en el restaurante de su tío Le Restauran Français, en Niza. Siguió allí hasta que estalló la Guerra franco – prusiana en 1870, cuando se hizo cocinero del ejército. La experiencia militar le llevó a estudiar la técnica de las conservas en lata. Poco antes de 1878 abrió su propio restaurante Le Faisán d'Or (el faisán de oro) en Cannes. En 1880 se casó con Delphine Daffis. En 1884 la pareja se trasladó a Monte Carlo, donde Escoffier se puso al mando de la cocina del Grand Hotel. Durante los veranos llevaba la cocina del Hotel National en Lucerna, donde conoció a Cesar Ritz. Los dos se asociaron y en 1890 se trasladaron al Hotel Savoy de Londres. Desde esta sede establecieron unos cuantos hoteles de renombre, incluyendo el Gran Hotel de Roma y numerosos Hoteles Ritz por todo el mundo. En las cocinas del Savoy, Escoffier creó muchos platos famosos. Por ejemplo, en 1893 inventó el postre Melba en honor de la soprano australiana Nellie Melba. También puso nombre a los Tournedos Rossini en honor del compositor italiano Giácomo Rossini (aunque algunos rumores dicen que se lo copió a Antoine Carême). En 1889 Escoffier y Ritz abrieron el Hotel Ritz en Paris. Siguió en 1899 el hotel Carlton de Londres, donde Escoffier introdujo por primera vez el menú "a la carta". Ritz sufrió una crisis nerviosa en 1901, dejando a Escoffier al mando del Carlton hasta 1919, poco después de la muerte de Ritz. En 1902 Escoffier publicó su primer libro de éxito, La Guía Culinaria, que contenía 5.000 recetas. Este libro tuvo una importancia capital en la cocina Francesa y se sigue utilizando hoy en día como libro de texto de cocina clásica, o como recetario. En 1904 y 1921 la compañía de cruceros "Hamburg Amerika Lines" le encargó el diseño de las cocinas de sus barcos. En el segundo viaje el káiser Guillermo II felicitó a Escoffier diciéndole "Yo soy el emperador de Alemania, pero usted es el Emperador de los cocineros". Alrededor de 1920 Escoffier se convirtió en el primero cocinero que recibió la Legión de Honor y en 1928 se le nombró Oficial de la Legión. Murió a los 89 años, pocos días después que su mujer. Gran parte de la técnica de Escoffier se basaba en la de Antoine Carême, el fundador de la haute cuisine (alta cocina) francesa, pero el gran logro de Escoffier consistió en simplificar y modernizar el estilo elaborado y decorado de Carême. Junto con las recetas que innovó, otra de las contribuciones de Escoffier fue elevar la categoría social y el respeto a la profesión de cocinero, introduciendo disciplina y sobriedad donde antes había rudeza y embriaguez. Organizó sus cocinas con el sistema de brigadas, con cada sección dirigida por un jefe de partida. También cambió la práctica del "servicio a la francesa" (todos los platos a la vez) por el "servicio a la rusa" (servir los platos en el orden en que aparecen en la carta). Uno de los estudiantes más famosos (no por razones culinarias) de Escoffier fue Ho Chi Ming.


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 Asunto: Re: BIOGRAFIAS. Grandes cocineros desde Escoffier
NotaPublicado: Lun 13 Jul, 2009 04:38 
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Registrado: Vie 22 May, 2009 15:30
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Carême Marie Antoine
Llamado el cocinero de los reyes y el rey de los cocinero, nació en 1783, en la Rue du Bac, en París, en el seno de una mísera y extensa familia (las fuentes hablan de entre 15 y 25 hijos del matrimonio Carême), mantenida por su padre, estibador en los cercanos muelles. En 1793, cuando Carême contaba 10 años, su padre le invitó a un almuerzo en un figón de la Barrière du Maine y lo abandonó a su suerte, explicándole la difícil situación de la familia y alentándole para que se abriera camino en la vida. Entra a trabajar de aprendiz en Chez Bailly, el pastelero más importante de París quien acudía a la sección de grabados de la Biblioteca Nacional y examinaba los diseños y grabados arquitectónicos que allí se custodiaban. Carême no sabía leer ni escribir, y aprende solo, peleándose con los textos de las obras de Palladio y Tertio. Carême demuestra un inusitado talento para el dibujo y la arquitectura, y los conocimientos que adquiere los traslada a su trabajo pastelero, ejecutando espectaculares montajes, reproduciendo en azúcar las grandes obras arquitectónicas. Estos montajes hacen famosa la pastelería de Bailly, que recibe encargos de todas partes, para poder admirar esas espectaculares construcciones. Trabajo para los herederos de Gendron y en 1804 abre una pastelería propia en la Rue du Paix. Cocino con Lannes para los manjares fríos, Richaud para las salsas, y sobre todo, Bouchet, el cocinero de Tayllerand y Laguipierre, cocinero de Murat. Fue cocinero del zar de Rusia Alejandro I, Alejandro I, príncipe de Gales, a la sazón regente de Inglaterra, y que reinaría posteriormente con el nombre de Jorge IV, Lord Steward, embajador británico en la corte austríaca Viena, la princesa de Bragation, de Lord Stairs, el príncipe Sterhazy, embajador austríaco en París, barón Rostchild. Escribió "Art de la cuisine française au XIX siècle" donde clasificación de las salsas, los potajes, Entre las innovaciones de Carême que hoy perduran citaremos el uniforme blanco, como bandera de limpieza e higiene y el gorro de cocinero actual. Murió en 1833


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 Asunto: Re: BIOGRAFIAS. Grandes cocineros desde Escoffier
NotaPublicado: Lun 13 Jul, 2009 21:01 
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Registrado: Dom 23 Mar, 2003 20:22
Mensajes: 3314
Ubicación: Caracas-Venezuela

Bravo, Leticia! Continúa asi. este sector de los foros estaba bastante decaído y muchos de nosotros no tenemos los cococimientos necesarios para postear en él. Asi que eres mas que bienvenida., :D

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Dios los cría y ellos se juntan, al calor de virtuales fogones y de compartidas recetas


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 Asunto: Re: BIOGRAFIAS. Grandes cocineros desde Escoffier
NotaPublicado: Mar 14 Jul, 2009 15:50 
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Registrado: Sab 15 Feb, 2003 15:16
Mensajes: 2773
Ubicación: Barcelona
Gracias por las biografías, luego te contesto el email que he recibido sobre el tema del blog :D y las recetas con historia

gracias!

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 Asunto: Re: BIOGRAFIAS. Grandes cocineros desde Escoffier
NotaPublicado: Jue 16 Jul, 2009 22:27 
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Registrado: Dom 16 Feb, 2003 02:03
Mensajes: 6608
Ubicación: Barcelona

Des de luego que la aparicion de Leticia en el foro lo va a revitalizar ya que su promotor, ya no suele postear en el.
No todos somos dados a la documentación, al estudio, a contrastar fuentes o a empaparnos de datos.

Es de suma utilidad este material para estudiantes y gente con inquietud por el origen de los platos o algunas preparaciones.

Ojala que Leticia nos postee mucho mas contenido de esta categoria, te estaremos eternamente agradecidos¡

Bienvenida¡¡¡

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Traducción al español por Huan Manwë para phpbb-es.com