Dulce de leche :
Es un dulce tradicional de toda la América Latina, principalmente de Argentina, Bolivia, Brasil, Chile, Colombia, Ecuador, México, Paraguay, Perú, República Dominicana, Uruguay y Venezuela, aunque tiene diferentes nombres en los diferentes países: arequipe: en Colombia y Venezuela. Majablanco en Bolivia. Cajeta (porque solía vendérselo en cajas pequeñas (o cajetas) de madera) en México y Centroamérica, Dulce de leche en Argentina y Uruguay, Doce de leite en Brasil, Manjar blanco en Chile y el Perú. Según Víctor Ducrot , el dulce de leche tiene su origen en el manjar blanco que al menos desde el siglo XVIII se confeccionaba en Chile. Éste estaba constituido por una pasta obtenida de leche de vaca sometida a largos hervores y mezclada con canela y vainilla. De Chile pasó a la actual Argentina donde comenzó a utilizárselo para rellenar alfajores. Afirma además que San Martín se deleitaba probando el manjar blanco cuando llegó a Chile en su campaña libertadora. Por cierto, Uruguay también se atribuye la invención de este producto, o por lo menos argumenta que debería considerarse como típicamente rioplatense y no como exclusivamente argentino. En torno a este hecho se desató una polémica cuando en abril de 2003 la Secretaría de Cultura de la Nación de Argentina anunció su intención de declarar patrimonio cultural argentino al asado, las empanadas y el dulce de leche. En respuesta a este intento, Uruguay elevó un pedido ante la UNESCO para que considere a esos tres productos, debido a su origen incierto, integrantes del patrimonio gastronómico del Río de la Plata. El organismo aún no se ha expedido sobre el tema. Cabe aclarar que, a la fecha, ningún país posee la denominación de origen.
Pero si leemos a Terragno Lo “típico” suele serlo, no por original, sino por recurrente. La Āyurveda, medicina holística, cuyo desarrollo se remonta a la India de 5.000 años atrás incluía dentro de su dieta derivados de leche: yogurt, manteca clarificada (ghee), ricota (paneer), dulce de leche (rabadi) y dulce de leche compacto (khoya). El rabadi se preparó, durante siglos, hirviendo leche y azúcar a fuego lento, hasta que la leche perdiera ¾ de su volumen. El arte de la reducción pasó a Medio Oriente unos 300 años antes de Cristo. cuando Alejandro Magno llevo el azúcar, se introdujo en Persia y, de allí, conquistó el Mediterráneo. Cocida a fuego lento, la leche de cabra azucarada se convertía en una golosina. La reducción era un modo de prolongar la vida de materias grasas, proteínas, lactosa y sales inorgánicas. Diversos pueblos aprendieron a atesorar, de esta manera, energías que los campesinos podían guardar en alacenas y los nómades transportar en alforjas. Entre ellos, los mongoles que, en la Edad Media, deambulaban por el desierto de Gobi. Ordeñaban las hembras de yac, y reducían su leche, parecida a la vacuna, hirviéndola con miel. El Musei Obchepita, museo moscovita de la alimentación, atesora un ancestral pergamino con la receta del dulce de leche. Como dice Huguette Couffignal, una antropóloga culinaria, los campesinos rusos preparaban un dulce que no difería demasiado del que, siglos más tarde, se impondría en la cocina francesa de campaña. El de Francia incorporó un refinamiento llegado de México: la vainilla. La receta de la “confiture de lait à l’ancienne” es fina y sencilla: “une part de lait, demi.part de sucre et une gousse de vanille”, todo a fuego lento y sin dejar de remover. Los árabes llevaron el dulce a España y ésta a sus colonias. En las Filipinas, la leche de carabao se azucaraba y se reducía hasta formar las “pastillas de leche”: una tradición que no ha muerto. Como no murió el dulce de leche en Iberoamérica. De alimento sustitutivo, previsto para proveer nutrientes en las emergencias, pasó a integrar la repostería tradicional de las Américas. No podemos eludir el relato legendario que lo sindica como de origen argentino, que fecha su invención hacia el año 1829 en instancias en que estaban por reunirse para firmar un pacto de paz Juan Manuel de Rosas y su enemigo político (y primo hermano) Juan Lavalle en la estancia del primero en Cañuelas, a las afueras de Buenos Aires. Lavalle fue el primero en llegar y, fatigado, se recostó sobre el catre de Rosas, quedando dormido. La criada de Rosas, mientras hervía leche con azúcar (preparación conocida en esa época como "lechada") para acompañar el mate de la tarde, se encontró con Lavalle durmiendo sobre el catre de su patrón. Ella lo consideró una insolencia y fue a dar aviso a los guardias. Poco tiempo más tarde arribó Rosas, quien no se enfadó con Lavalle y pidió a la criada el mate con leche. Ésta recordó en ese momento que había abandonado la leche con azúcar al fuego, dejándola calentar durante un largo tiempo. Al regresar a buscar la lechada, la criada se encontró con una sustancia espesa y amarronada. Su sabor agradó a Rosas y se cuenta que compartió el dulce con Lavalle mientras discutían los puntos del pacto, dando así un origen accidental al dulce de leche.
No puedo evitar contar "nuestra leyenda" pero la misma se repite en distintos países americanos con alguno de sus próceres locales. Lo que me interesa compartir es el hecho que los origenes de este riquisimo dulce son tan antiguos como la leche.
"AMA Y COCINA CON ABSOLUTO DERROCHE"
DALAI LAMA
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