Foro de cocina , foro gastronómico gratuito

Identificarse

Nombre de Usuario:
Contraseña:
Identificarse automáticamente en cada visita

Fecha actual Vie 25 May, 2018 16:19 | Todos los horarios son UTC + 2 horas




Nuevo tema Responder al tema  [ 10 mensajes ]  Ir a página 1, 2
Autor Mensaje
 Asunto: HISTORIA DE LA COCINA. Recetas con história
NotaPublicado: Lun 20 Nov, 2006 17:51 
Desconectado
Administrador del foro
Avatar de Usuario

Registrado: Dom 16 Feb, 2003 02:03
Mensajes: 6608
Ubicación: Barcelona

Recetas con história

Queremos citar y analizar todos aquellos platos que tienen su nombre en un acontecimiento concreto a lo largo de la història. Unos han adquirido el nombre del cocinero que los creó, otros el destinatario de dicha creacion o incluso algunos reciben el nombre de la ciudad de origen.

Animaros a escribir "Recetas con historia" y darla a conocer a resto de foreros

Un saludo¡


_________________
ÚNETE A NUESTRO BLOG http://feeds2.feedburner.com/BlogChefuricom Y A NUESTRO GRUPO EN FACEBOOK https://www.facebook.com/#!/pages/Chefu ... 6956482751

CHEFURI.COM TU COMUNIDAD DE AMANTES DE LA GASTRONOMIA


Arriba
 Perfil  
 
 Asunto:
NotaPublicado: Lun 20 Nov, 2006 17:58 
Desconectado
Administrador del foro
Avatar de Usuario

Registrado: Dom 16 Feb, 2003 02:03
Mensajes: 6608
Ubicación: Barcelona
[color=red] Gallina en pepitoria[/color]

http://www.chefuri.com/usuarios/reporta ... php?id=195

[color=red] Sobre el gazpacho[/color]
http://www.chefuri.com/usuarios/reporta ... php?id=192

[color=red] Manjar blanco[/color]
http://www.chefuri.com/usuarios/reporta ... php?id=191
[color=red]
Historia y Geografia de las Sopas de Ajo[/color]

http://www.chefuri.com/usuarios/reporta ... .php?id=19
[color=red]
Historia del Allioli[/color]

http://www.chefuri.com/usuarios/reporta ... 2.php?id=6

_________________
ÚNETE A NUESTRO BLOG http://feeds2.feedburner.com/BlogChefuricom Y A NUESTRO GRUPO EN FACEBOOK https://www.facebook.com/#!/pages/Chefu ... 6956482751

CHEFURI.COM TU COMUNIDAD DE AMANTES DE LA GASTRONOMIA


Arriba
 Perfil  
 
 Asunto: Re: HISTORIA DE LA COCINA. Recetas con história
NotaPublicado: Dom 12 Jul, 2009 21:05 
Desconectado

Registrado: Vie 22 May, 2009 15:30
Mensajes: 21

Hola Lobo: aqui te mando la recopilacion de la historia y origen de una ensalada famosa:

Ensalada césar:

Caeser Salad. César Salad.
En 1940, en el “Hotel César” ubicado en la famosa Av. Revolución de la ciudad de Tijuana, estando hospedados un grupo de aviadores de una base aérea cercana, regresaron bastante tarde de la base aérea, pidieron algo de cenar y recibieron como respuesta que ya estaba cerrada la cocina y no había nada más que lechuga.
Ellos pidieron que les prepararan una simple ensalada, la que elaboró el Chef Livo Santini, siguiendo una vieja receta familiar con la que su madre los alimentaba en el sur de Italia en tiempos difíciles, los ingredientes eran comunes; una lechuga orejona, queso seco, aceite de oliva, unas gotas de salsa inglesa y jugo de limón todo mezclado con un huevo crudo batido y espolvoreado con trocitos de pan fritos al aceite.
La ensalada fue todo un éxito y fue bautizada inicialmente como "ensalada de los aviadores", Otra teoría afirma que Cesar era el más popular de los aviadores que concurrieron esa noche. Posteriormente César Cardini, dueño del famoso hotel se nombró autor de la famosa ensalada conservando su paternidad en forma profesional.
La autoría se la disputa otro chef: Jack Romaine, quien asegura haberla inventado en el Caesar's Hotel, el cual le habría dado su nombre.


Arriba
 Perfil  
 
 Asunto: Re: HISTORIA DE LA COCINA. Recetas con história
NotaPublicado: Lun 13 Jul, 2009 00:10 
Desconectado

Registrado: Vie 22 May, 2009 15:30
Mensajes: 21
Otra más:
Bagna Cauda
Bagna calda. Bagna caoda. Es el plato “principe” o “plato ritual” de la región del Piemonte, Italia. Se trata de una salsa a base de ajos, anchoas (“acciughe rosse di Spagna”) y aceite de oliva extravirgen que se mantiene caliente (sin hervir) en un recipiente -con fuego suave debajo- en la que cada comensal moja diferentes hortalizas. El nombre es de origen incierto, Bagna en piamontés se aplica a salsa o jugo y Cauda significa caliente. Es un plato de invierno que nació como símbolo de amistad y hospitalidad en el medioevo y a la época de la vendimia. Los viñateros agradecían con ella a campesinos vecinos, familiares y amigos por la ayuda recibida para cosechar. Se reunían después de la vendimia y la vinificación, alrededor de un fogón a las brasas y sobre éste se colocaba un recipiente de barro cocinado, dentro del cual estaba la salsa calentándose. Cada comensal aportaba vegetales crudos y cocidos, sobre todo el cardo de Niza, pimientos crudos y asados, corazón de escarola y endivias, chicoria blanca y roja, puerro, cebollas crudas y cocidas al horno, corazones de alcauciles, etc. Esos vegetales, además de pan y tostadas, se ensartaban en largos pinchos, se mojaban en la salsa caliente, se colocaba el bocado aderezado sobre una rodaja de pan y así se llevaba a la boca. Existen tantas variantes de la receta como zonas del Piemonte. Las mas conocidas son: "Bagna caoda" dell’arciprete, "Bagna caoda" Madama Reale (Giovanna Battista di Savoia Nemours, segunda regente de Vittorio Amedeo I (1675 al 1684)


Arriba
 Perfil  
 
 Asunto: Re: HISTORIA DE LA COCINA. Recetas con história
NotaPublicado: Lun 13 Jul, 2009 00:12 
Desconectado

Registrado: Vie 22 May, 2009 15:30
Mensajes: 21

Va la tercera:
Cocktail
Es una bebida estimulante compuesta de un licor de cualquier tipo, azúcar, agua y bitters. La clasificación de los cócteles es muy diversa, sin embargo la mayoría de los expertos coinciden en tres tipos básicos:
• Aperitivos: generalmente son secos, normalmente llevan nombres relacionados con el mar.
• Tragos largos o refrescantes: este tipo de cócteles son a base de mezclas de todo tipo de frutas con champaña, licores, y refrescos.
• Digestivos llamados pousse-café: secos o en las rocas, son un complemento ideal para después de las comidas.
También hay quienes aseguran que la clasificación de los cócteles se enriquece con tipos como: amorosos, energéticos, relajantes y. Su verdadero origen no se conoce, si se sabe que nació en alguna taberna de puerto donde los marinos apagaban su sed y se le fue conociendo paulatinamente, para convertirse en bebida de moda. En Norteamérica alcanzó mayor divulgación, hasta la sanción de la Ley "seca" aunque siguió presente en la clandestinidad. Pero cuando los orígenes son inciertos, siempre hay una –o más- leyendas que suplen la información.
1. La primera cuenta que hace muchos años llegaban a Campeche (Yucatán, Golfo de México) imponentes veleros ingleses a cargar maderas preciosas: caoba, palo de Brasil, palo de Campeche. Los marineros bajaban a tierra y concurrían inmediatamente a las tabernas del puerto. Bebían vinos, licores y alcoholes sin mezclar, "dracs" de rhum, aguardientes, y otras bebidas compuestas preparadas en un vaso de vidrio grueso revolviendo los ingredientes con una cuchara. En una de esas tabernas, el barman empleaba -para preparar sus bebidas- las raíces delgadas, finas y lisas de una planta cuyo nombre local era, "cola de gallo" (en inglés "cock-tail") por su forma particular. Los marineros ingleses, encantados con las mezclas, en adelante comenzaron a pedir "cock-tail" en lugar de las bebidas conocidas o "dracs" siendo que posiblemente la palabra "drac" era una corrupción de Drake, el héroe británico de las aventuras marítimas.
2. La segunda leyenda –también interesante- sitúa como descubridores del "cocktail" un pueblo del lejano oeste, en los tiempos de la fiebre del oro. Un tabernero poseía numerosos gallos de riña, de los cuáles uno sostenía el título de campeón. Cierta vez desde una comarca lejana llegó otro poseedor de gallos de riña, entre los cuáles uno era famoso por sus hazañas. Obviamente se organizo “la gran riña” entre los dos gallos famosos. La pelea fue terriblemente extendida, violenta y mortal para el gallo visitante. Tan intensa había sido que al gallo local -orgulloso vencedor- sólo le quedaban las plumas de la cola. Para festejar el triunfo, la hija del tabernero preparó bebidas para todos los presentes pero como no encontró cantidad suficiente de un solo producto optó por mezclar varios. Se brindó por la cola del gallo vencedor, que era lo único que había quedado indemne. La bebida –novedosa por la mezcla y exquisita por los componentes- les resultó de tal manera agradable a los convidados que, para distinguirla, en lo sucesivo resolvieron denominarla "cocktail", o sea, cola de gallo, en homenaje al bravo vencedor.


Arriba
 Perfil  
 
 Asunto: Re: HISTORIA DE LA COCINA. Recetas con história
NotaPublicado: Lun 13 Jul, 2009 00:17 
Desconectado

Registrado: Vie 22 May, 2009 15:30
Mensajes: 21
La cuarta es mas una demostracion que la "cocina molecular" no es nueva y ya existia en tiempos pasados:

Appert Francois
Inventor del método de esterilización que lleva su nombre (appertización). Appert era un confitero parisien que había sido chef del duque de Deux Ponts y de la princesa de Forbach. Hizo público su descubrimiento en 1804, que consistía, en un principio, en introducir los alimentos a conservar previamente calentados a 100 grados C, en frascos de cristal que cerraba herméticamente con tapones de corcho. Pero la esterilización no era buena y los corchos empleados eran muy porosos. Fabricó entonces tapones de cinco capas, corriendo los poros horizontalmente, solucionando el problema del sellado de los frascos, el de la esterilización lo resolvió cocinando el producto a conservar ya puesto en el frasco, debidamente tapado. Consignó su trabajo en una obra clásica: “L'art de tous les ménages de conserver pendant plusieurs années toutes les substances animales et végétales” (París, 1810), donde ponía al alcance de todos, generosamente, el procedimiento. El procedimiento de conservación había sido solicitado por el gobierno del Directorio en 1795, para conservar los alimentos destinados al ejército, ofreciendo un premio de 12.000 francos. En 1810, el gobierno reconoció oficialmente su descubrimiento y le concedió el premio. Su obra se reeditó en 1811 y 1813, con el titulo de “Libro de todos los quehaceres”. Fue protegido del emperador. La industria conservera fue perfeccionándose hacia 1850, cuando Faure descubrió un procedimiento que permitió aumentar la temperatura del agua en ebullición, y en 1852 un sobrino nieto de Appert, Chevalier-Appert, utilizó por primera vez el autoclave. Fue en 1860 cuando Louis Pasteur explico científicamente el proceso de appertización.

Pasteurización
Es un procedimiento u operación térmica con la cual se logra eliminar todo tipo de agente patógeno (bacterias, hongos, etc.) garantizando la calidad biológica a través del tiempo, sin alterar la composición del producto. Toma el nombre de su descubridor Luis Pasteur (1822 – 1895) quien la realizo por vez primera junto con su ayudante Claude Bernard. Se mide en Unidades de Pasteurización (UP.), por medio de un equipo llamado pasteurímetro. Es un equipo de gran porte, por dentro del cual pasa la botella, durante 45 minutos por ocho sectores, en todos los cuales existen lluvias de agua caliente, pasando de los 30°C. en su ingreso, hasta 62°C. en la cuarta y quinta cámaras para finalmente descender a la temperatura original, se enfrían rápidamente y se sellan herméticamente para garantizar el resultado. Exige una cinética química exacta para calcular la cantidad de bacterias que quedan sin que ello produzca intoxicaciones alimentarias. Algunos organismos y bacterias cultivados en los alimentos son resistentes a la pasteurización, como el Bacillus cereus (pudiendo llegar a prosperar cultivos de este bacilo incluso a bajas temperaturas), el Bacillus stearothermophilus, etc. La diferencia con la esterilización es que este procedimiento no destruye las esporas ni los organismos termofílicos, es decir, la pasteurización no busca destruir a los microorganismos sino bajar la cantidad de colonias de los mismos dejándolas en niveles que no afecten la salud humana. Se discute si también destruye vitaminas y otros componentes. Existen factores externos que pueden afectar el proceso de pasteurización: la acidez (pH), los organismos resistentes mencionados, la forma del alimento y las propiedades térmicas: conductividad e inercia térmica. Pasteur descubrió el método cuando investigaba – instado por el emperador Napoleón III - la causa por la que el vino y la cerveza se agriaban con el paso del tiempo, causando grandes pérdidas económicas a las empresas francesas debido a lo perecedero de estos alimentos. Pasteur regresó a su pueblo natal, Artois, con el objetivo de resolver el problema de las viñas definitivamente. Con un microscopio, descubrió que intervenían dos variedades de levaduras de la familia acetobacter y que eran la clave del proceso de fermentación. Una producía alcohol y la otra acido láctico que agriaba el vino: produciendo vinagre. Pasteur utilizó un nuevo método para eliminar los microorganismos que pudieran degradar al vino o la cerveza, después de almacenar el líquido en cubas bien selladas y elevando su temperatura hasta los 44 grados centígrados durante un corto periodo de tiempo. Comprobó experimentalmente que las poblaciones de acetorbater se reducían en extremo hasta quedar 'casi esterilizado' el alimento sin afectar absolutamente las propiedades organolépticas del vino.


Arriba
 Perfil  
 
 Asunto: Re: HISTORIA DE LA COCINA. Recetas con história
NotaPublicado: Lun 13 Jul, 2009 00:17 
Desconectado

Registrado: Vie 22 May, 2009 15:30
Mensajes: 21

La cuarta es mas una demostracion que la "cocina molecular" no es nueva y ya existia en tiempos pasados:

Appert Francois
Inventor del método de esterilización que lleva su nombre (appertización). Appert era un confitero parisien que había sido chef del duque de Deux Ponts y de la princesa de Forbach. Hizo público su descubrimiento en 1804, que consistía, en un principio, en introducir los alimentos a conservar previamente calentados a 100 grados C, en frascos de cristal que cerraba herméticamente con tapones de corcho. Pero la esterilización no era buena y los corchos empleados eran muy porosos. Fabricó entonces tapones de cinco capas, corriendo los poros horizontalmente, solucionando el problema del sellado de los frascos, el de la esterilización lo resolvió cocinando el producto a conservar ya puesto en el frasco, debidamente tapado. Consignó su trabajo en una obra clásica: “L'art de tous les ménages de conserver pendant plusieurs années toutes les substances animales et végétales” (París, 1810), donde ponía al alcance de todos, generosamente, el procedimiento. El procedimiento de conservación había sido solicitado por el gobierno del Directorio en 1795, para conservar los alimentos destinados al ejército, ofreciendo un premio de 12.000 francos. En 1810, el gobierno reconoció oficialmente su descubrimiento y le concedió el premio. Su obra se reeditó en 1811 y 1813, con el titulo de “Libro de todos los quehaceres”. Fue protegido del emperador. La industria conservera fue perfeccionándose hacia 1850, cuando Faure descubrió un procedimiento que permitió aumentar la temperatura del agua en ebullición, y en 1852 un sobrino nieto de Appert, Chevalier-Appert, utilizó por primera vez el autoclave. Fue en 1860 cuando Louis Pasteur explico científicamente el proceso de appertización.

Pasteurización
Es un procedimiento u operación térmica con la cual se logra eliminar todo tipo de agente patógeno (bacterias, hongos, etc.) garantizando la calidad biológica a través del tiempo, sin alterar la composición del producto. Toma el nombre de su descubridor Luis Pasteur (1822 – 1895) quien la realizo por vez primera junto con su ayudante Claude Bernard. Se mide en Unidades de Pasteurización (UP.), por medio de un equipo llamado pasteurímetro. Es un equipo de gran porte, por dentro del cual pasa la botella, durante 45 minutos por ocho sectores, en todos los cuales existen lluvias de agua caliente, pasando de los 30°C. en su ingreso, hasta 62°C. en la cuarta y quinta cámaras para finalmente descender a la temperatura original, se enfrían rápidamente y se sellan herméticamente para garantizar el resultado. Exige una cinética química exacta para calcular la cantidad de bacterias que quedan sin que ello produzca intoxicaciones alimentarias. Algunos organismos y bacterias cultivados en los alimentos son resistentes a la pasteurización, como el Bacillus cereus (pudiendo llegar a prosperar cultivos de este bacilo incluso a bajas temperaturas), el Bacillus stearothermophilus, etc. La diferencia con la esterilización es que este procedimiento no destruye las esporas ni los organismos termofílicos, es decir, la pasteurización no busca destruir a los microorganismos sino bajar la cantidad de colonias de los mismos dejándolas en niveles que no afecten la salud humana. Se discute si también destruye vitaminas y otros componentes. Existen factores externos que pueden afectar el proceso de pasteurización: la acidez (pH), los organismos resistentes mencionados, la forma del alimento y las propiedades térmicas: conductividad e inercia térmica. Pasteur descubrió el método cuando investigaba – instado por el emperador Napoleón III - la causa por la que el vino y la cerveza se agriaban con el paso del tiempo, causando grandes pérdidas económicas a las empresas francesas debido a lo perecedero de estos alimentos. Pasteur regresó a su pueblo natal, Artois, con el objetivo de resolver el problema de las viñas definitivamente. Con un microscopio, descubrió que intervenían dos variedades de levaduras de la familia acetobacter y que eran la clave del proceso de fermentación. Una producía alcohol y la otra acido láctico que agriaba el vino: produciendo vinagre. Pasteur utilizó un nuevo método para eliminar los microorganismos que pudieran degradar al vino o la cerveza, después de almacenar el líquido en cubas bien selladas y elevando su temperatura hasta los 44 grados centígrados durante un corto periodo de tiempo. Comprobó experimentalmente que las poblaciones de acetorbater se reducían en extremo hasta quedar 'casi esterilizado' el alimento sin afectar absolutamente las propiedades organolépticas del vino.


Arriba
 Perfil  
 
 Asunto: Re: HISTORIA DE LA COCINA. Recetas con história
NotaPublicado: Lun 13 Jul, 2009 00:33 
Desconectado

Registrado: Vie 22 May, 2009 15:30
Mensajes: 21
Esto tambien es historia aunque no sea de una comida:

Café
El café es la bebida natural más rica en cafeína, la sustancia más conocida del café y la que le confiere las propiedades estimulantes y parte de su sabor amargo. Contiene ácidos orgánicos que influyen en el sabor, olor y aroma del café y son responsables de su acidez; así como minerales (potasio, magnesio, calcio, cromo) y vitaminas (niacina), aunque su valor nutritivo es casi nulo, dada la poca cantidad necesaria para elaborar una taza de café. Las plantas de Café son originarias de la antigua Etiopia en la República de Yemen. El más antiguo escrito que hace referencia al café es "The Success of Coffee" (El éxito del café), escrito Abu-Bek a principios del S. XV y traducido al Francés en 1699 por Antoine de Gailland.
La más fuerte y aceptada de las leyendas acerca del descubrimiento del café es la siguiente: un humilde pastor llamado Kaldi se dio cuenta del extraño comportamiento de sus cabras después de que habían comido la fruta y las hojas de cierto arbusto. Las cabras estaban saltando alrededor muy excitadas y llenas de energía. El arbusto del que Kaldi pensó que sus cabras habían comido las frutas tenía frutas parecidas a las cerezas. Decidió probar las hojas del arbusto y un rato después se sintió lleno de energía. Llevó algunos frutos y ramas de ese arbusto a un monasterio. Le contó al Abad la historia de las cabras y de como se había sentido después de haber comido las hojas. El Abad decidió cocinar las ramas y las cerezas para utilizar el brebaje con sus feligreses y mantenerlos despiertos en una noche semanal dedicada a la oración; el resultado fue una bebida muy amarga que tiró de inmediato al fuego. Cuando las cerezas cayeron en las brasas empezaron a hervir, las arvejas verdes que tenían en su interior produjeron un delicioso aroma que hicieron que el Abad pensara en hacer una bebida basada en el café tostado, y es así como nace el café.
En cuanto a su etimología, existen dudas sobre el origen de la palabra Café. Kahveh, palabra turca que designa el fruto del cafeto, Kaboueh, palabra árabe que significa fuerza, y Kaffa, nombre de una ciudad etíope, son las tres acepciones más barajadas por los expertos. No obstante, la palabra café proviene del árabe kahwah (Caua). El término se extendió a través del vocablo turco que sirvió de raíz (café en francés, español y portugués, coffee en inglés, caffe en italiano, kave en húngaro, kia fey en Chino, etc.)
¿Cómo llego el café a Europa? Los datos históricos sitúan su introducción durante el final del sitio de Viena por los musulmanes en 1683. Cuando las tropas sarracenas de Mahoma IV estaban acampadas afuera de la ciudad listas para el asalto final y el futuro de la Cristiandad dependía de su suerte se necesitaba urgente un correo para pedir ayuda y por lo tanto cruzar las líneas enemigas. Solamente un hombre podía lograrlo, el voluntario Jorge Kolschitzky, polaco, conocedor del idioma y de las costumbres de los soldados sitiadores, por haber hecho alguna vez parte de ellos y vivido algunos años entre musulmanes. La misión tuvo éxito, la ayuda (polacos al servicio del General Sobiesky) realmente llegó y los otomanos resultaron derrotados. Los vencidos abandonaron cantidad de provisiones, animales de carga, armas y joyas. Había entre los despojos de guerra una buena cantidad de sacos de café. Los turcos ya gozaban de la bebida, que además era considerada una excelente compañera de los soldados sometidos a marchas y esfuerzos. Ni los vieneses, ni los polacos del general salvador conocían las exóticas semillas, pero sí el mensajero por lo cual pidió que se la dieran y nadie se opuso. Poco tiempo después el héroe abrió un negocio en la ciudad imperial, despachando la nueva bebida provocando que el número de parroquiano aumentara minuto a minuto. Por interés turístico y emblema nacional, la Municipalidad de Viena le cedió una casa, en donde instaló su establecimiento con el nombre de “Botella Azul”, en 1684. Y además de “cafetero”, más tarde, el emperador le concedió el título honorario de “Correo Imperial”. Actualmente en Viena, en la esquina de las calles Kolschitzkygasse y Favoritengasse, en la fachada de una casa se erige la escultura del tal Kolschitzky. Está representado vestido con atuendos turcos, sosteniendo en la mano izquierda una bandeja con tazas en las que derrama café de una cafetera que con su mano derecha inclina.
Especies: sólo se cultivan diez, y de dos de ellas se obtiene el 90% de la producción mundial de café:
? Coffea arábica (Arábica) la más apreciada por su exquisito aroma y sabor representa el 70% de la producción mundial de café. Se considera el más selecto por sus cualidades aromáticas y su suave sabor, suele ser más caro. El contenido en cafeína del grano es relativamente bajo, entre un 0,9 y un 1,5%.
? Coffea Robusta (canephora): es más resistentes y, en su justa proporción, confiere buenas propiedades al blend o mezcla final. Es considerado menos sabroso y aromático que el Arábica, por lo que es muy usado por la industria alimentaria en la elaboración de café instantáneo y otros cafés más baratos. Contiene el doble de cafeína que el Arábica (entre un 2 y un 3,5%).
La Elaboración del café es compleja y comprende varias etapas:
1.-Recolección, despulpado, beneficiado húmedo o seco de frutos maduros del arbusto. Se obtiene el café verde, que no tiene el olor, sabor y color típico del café que conocemos.
2.-Eliminación de las capas que cubren los granos de café.
3.- tostado, que es el momento más crítico en su procesado, puesto que se producen reacciones químicas y físicas responsables de la formación de las sustancias que le aportan sus cualidades sensoriales (sabor, aroma, etc.) el color de los granos de café va cambiando hasta alcanzar el marrón oscuro. Hay cuatro grados de tueste: ligero, medio, oscuro y muy oscuro, y se aplica uno u otro según el país consumidor.
4.- envasado del café: muy importante. Los cafés envasados al vacío conservan sus cualidades por estar protegidos de la luz, del aire y de la humedad.
Variedades de café:
1.- por el tueste: natural (el grano crudo se tuesta) o torrefacto (durante el tueste se añade azúcar al café) éste se carameliza y cubre el grano, de color intenso, sabor más fuerte y mayor cuerpo, pero a cambio pierde los delicados aromas y sabores del café de tueste natural.
2.- soluble, más conocido como ‘instantáneo’. En este caso el café tostado se muele para permitir la extracción de los sólidos solubles con agua a altas temperaturas y presión. Este tipo de café contiene cafeína siempre en una cantidad superior al 2,5%.
3.- descafeinado. La industria ha logrado extraer la mayor parte de la cafeína del café (no toda). La cantidad de cafeína no debe superar el 0,1% en los cafés descafeinados y el 0,3% en los cafés solubles descafeinados.
Cafés de alta calidad:
? Café Kopi Luwak: Peyorativamente también se le llama "café de caca de gato" "café de culo de gato" o "café de mierda de mono". Kopi es la palabra indonesa para café, y luwak es el nombre local que recibe el "civit" “civeta” (Paradoxurus hermaphroditus), para los nativos luwak, un felino mamífero, arborícola, carnívoro, similar a un gato grande. Tiene su origen en Sumatra, Java y Sulawesi, así como en Filipinas, (allí el producto es conocido como Kape Alamid) Vietnam y algunas zonas del sur de la India. Estos pequeños mamíferos viven en los árboles y uno de sus alimentos preferidos es la cereza roja, madura del café. Mientras que el grano está en el estómago del pequeño animal, experimenta tratamientos y fermentaciones químicas. El grano acaba su viaje a través del sistema digestivo sin haber sido digerido, pero sí fermentado, rompiendo las proteínas que producen su amargo sabor y sale como excremento aún cubiertos por las capas internas del fruto. Estos granos aun intactos se recogen del suelo del bosque, se limpian, se tuestan y se muelen igual que otros cafés. Debe su misterioso aroma a los jugos gástricos e intestinales del animal. Se producen 250 kilos al año. Este proceso, que comenzó como algo primitivo ha terminado por calar en los gustos más sofisticados. Es el café más caro del mundo, (revista Forbes), se vende principalmente en Japón y Estados Unidos entre 100 y 300 U$A la libra (454 gramos) y a través de sitios especializados de Internet. en cafeterías de Nueva York Se vende por 40 dólares la taza. "Tiene un sabor rico y pesado, con toques de caramelo y chocolate. Es también terroso y mohoso. Tiene un cuerpo almibarado y muy terso" dicen los amantes de lo exótico Análisis científicos del proceso apuntan que lo que da ese sabor único al Kopi Luwak es la fermentación parcial producida por los ácidos estomacales y las enzimas digestivas de la civeta, que sólo come los granos de mejor calidad, es decir, los más rojos y maduros. Máximo Marcone (científico de alimentos de la Universidad de Guelph en Ontario) certificador de la calidad de este café, descubrió que los granos defecados por la civeta tenían menos bacterias que, por ejemplo, los granos controlados de café colombiano. Esto se debe al cuidadoso proceso de lavado de los granos por quienes los recogen de las heces.
Fue introducido en Estados Unidos por Mark Mountanos, de la empresa importadora M.P Mountanos quien supo del Kopi Luwak a principios de los años ochenta por medio de otro importador de café, Stephen Kahl, quien a su vez se enteró de su existencia por un artículo de la revista "National Geographic". No se sabe como nació este singular método de recolección. Se conjetura que se trató de algún desempleado o bien que fue alguien desesperado por algo de alimento que simplemente descubrió que era más fácil recolectar los granos del suelo que de las copas de los arbustos. Curiosamente, el Kopi Luwak no es el único producto de gourmet proveniente de "rutas poco comunes". En Internet también venden café de semillas que han sido regurgitadas por comadrejas salvajes que habitan en algunos pueblos de Vietnam, y los granos de café son de la variedad robusta, tiene un sabor diferente, más fuerte y más achocolatado que el café civeta. En Marruecos, algunos campesinos alientan a las cabras a comer la fruta del argán, un arbusto parecido al olivo, para luego remover las semillas de sus excrementos, molerlas y usarlas como aceite en la cocina, para masajes y como afrodisíaco. El civit se ha relacionado en los últimos tiempos con la transmisión del SARS.
? Café Geisha: (salvaje) de la hacienda La Esmeralda, de Panamá, se vende a U$A 104 la libra. Es el segundo en el mundo en precio después del Luwat
? Café Santa Elena: originario de la isla homónima del Atlántico Sur, en la cual Napoleón Bonaparte fue exiliado en 1815 es el tercero más caro del mundo después del Geisha
? Café El Injerto: Huehuetenango, Guatemala, (George Howell Coffee Company) aún no disponible en el mercado, Crece a partir de los 5.000 pies de altura en la región del norte, una de las más remotas de Guatemala. Seria el cuarto en precio en el mundo, se espera vender al por menor en más de U$A 50 la libra,


Arriba
 Perfil  
 
Mostrar mensajes previos:  Ordenar por  
Nuevo tema Responder al tema  [ 10 mensajes ]  Ir a página 1, 2

Fecha actual Vie 25 May, 2018 16:19 | Todos los horarios son UTC + 2 horas


¿Quién está conectado?

Usuarios navegando por este Foro: No hay usuarios registrados visitando el Foro y 0 invitados


No puedes abrir nuevos temas en este Foro
No puedes responder a temas en este Foro
No puedes editar tus mensajes en este Foro
No puedes borrar tus mensajes en este Foro
No puedes enviar adjuntos en este Foro

Buscar
Saltar a:  
Desarrollado por phpBB® Forum Software © phpBB Group
Traducción al español por Huan Manwë para phpbb-es.com