Foro de cocina ChefUri

Puede que a muchos les parezca tonto por obvio,pero yo hasta hace poco no lo sabía:
todos los alimentos que se envasan para cocinarlos a continuación se les aplica el vacío total(99.9).
todos los que en crudo,nos disponemos a conservar envasados al vacío (verduras,carnes,pescado,etc)debemos ajustar el vacío de modo que el producto no "baile" en la bolsa,pero que tampoco lo comprima y estruje,lo cual hace que rompa parte de las células que lo componen,desprendiendo así el agua que llevan dentro,que deterioraria el producto en pocos días produciendo al mismo tiempo mal olor.
El uso del aceite,en poca camtidad,tanbien frena un poco la presión ejercida por la bolsa.

Si había alguno despistado como yo,que lo pruebe y ya me contará....

saludos a todos.

Esto que comentas no es correcto.

Siempre hay que aplicar un vacío máximo para obtener la maxima conservación. Otra cosa es que el propio producto sea 'frágil al estrujamiento' (galletas, tomates, verduras, fresas...) y nos interese más que mantenga su estado sin 'romper' en lugar de que el oxígeno no lo oxide.

En esos casos, la mejor forma de conservarlos es dentro de un contenedor rígido con el máximo vacío. Al no aplastarse el contenedor por ser rígido, no rompe el producto y la conservación es máxima.

Si la conservación va a ser para muchos días, es mejor congelar la carne y pescado, ya que la conservación será más óptima, símplemente por la temperatura de conservación. El deterioro por microorganismos se detiene.

En el caso de verduras y frutas, el vacío + nevera no es la solución. Este tipo de productos sigue 'respirando' de forma que suelta gases (no oxígeno) que deterioran rápidamente el producto (por eso la bolsa se afloja o hincha). Si esta bien para unos días y para evitar que unos productos maduren a otros (por ejemplo las manzanas, aceleran el proceso de maduración de los kiwis). Para este tipo de productos, lo mejor es un vacío compensado con un gas adecuado a cada producto, para retrasar la maduración y reducir la respiración.

Tambien es verdad que muchas veces es mejor hacer el vacío que no hacerlo. Yo envaso fresas en contenedores rígidos y me duran muchisimo más en condiciones optimas.

Si alguien quiere información sobre gases para frutas y hortalizas, pongo un enlace: http://www.envasadorasalvacio.com/Fresh ... alizas.pdf

El tema de que suelte el jugo la carne y el pescado no es ni mas ni menos el propio vacío, y esta explicado implícitamente en http://foros.chefuri.net/recetas-5176-l ... vacio.html
Si lo que prima es que apenas suelte jugo, lo mejor es precongelar la carne o pescado en fresco, hacer el vacío luego y meter en el congelador, de esta forma el jugo ya congelado no saldrá de los poros al hacer el vacío.

Un saludo!

bueno, la respuesta de Invitado, es mía, olvidé registrarme...

hola calimero!!!
no es mi intención llevarte la contraria y no dudo de tu experiencia en el tema de las máquinas de envasado al vacío, hace una semana tuve la suerte de poder asistir a un curso de cocina al vacío , el curso estaba dividido en dos partes:una la aplicación del vacío en la cocina impartida por un conocido cocinero exalumno de georges pralus.La otra y en la que me baso para hacer la afirmación trataba de los alimentos,la contaminación de éstos, normas de higiene ,técnica de cocción al vacío, análisis de peligros y puntos de control critico etc. Esta parte estaba conducida por Elvira Matas ,licenciada en farmacia , bioquímica y especializada en microbiologia y parasitología, es la directora general de la "Asesoría Catalana de Higiene Alimentaria" Por esto cuando me explico porque se me estropeavan tan relativamente rápido, alimentos que había envasado a vacío total para conservar sin congelar en crudo, no dude en probar y disminuir el porcentaje de vacío,ella tenía razón, pero yo no quiero convencer a nadie con palabras, envasar sepia cruda a 99,9 y otra a 90 % de vacío, dentro de 4 días abrir las bolsas y coparais o un trozo de solomillo al 99,9 y otro al 93 % tras 7 días abrir la bolsas comparar olor,color , la cantidad de líquido que contiene cada una....no lo pondría en el foro si no lo hubiera comprobado, de todas formas sólo quería compartir algo que aprendí el otro día , cada uno que envase como quiera.

y perdonar que me enrolle más que una persiana!!!!

saludos.

No no para nada me llevas la contraria!, es más yo no soy licenciado en nada de eso , cada uno que lo utilice segun su experiencia y lo que más le convenza, dentro de las medidas higienicas necesarias y los periodos de caducidad.

Si se que los 'frutos del mar' tienen gran cantidad de bacterias anaerobias por el exterior de sus cuerpos y en los intestinos y estas crecen más rápidamente en ausencia de oxígeno, ya que las que necesitan oxígeno, mueren, y entonces tienen todo para ellas, sin tener otro tipo de competidores. Por eso los pescados duran tan poco en comparación con las carnes.

Para 7 días, yo nunca lo conservaría en la nevera, sobre todo el pescado, pero para eso los colores

El tema del color, olor, no es particularmente importante. Es debido a la falta de oxígeno, que le imprime por ejemplo a la carne ese color. En ausencia de oxígeno se vuelve de color parda. De eso 'saben mucho' en los centros comerciales. Las carnes que suelen tener envasadas, o no estan al vacío, o estan al vacío compensadas con gas (con alto contenido de oxígeno para que les de ese color rojizo. Para que se conserven mejor, tambien les meten co2 para que los microorganismos aerobios y anaerobios no crezcan tan facilmente. Pero la fecha de caducidad es mas próxima. Lo importante es que tenga 'buena pinta' y el cliente lo compre. Una carne de color pardo da mala impresión y nadie la compra.

Yo sigo en mis trece lo mejor al 99% y congelarlo despues. yo mas de 1 o 2 días en nevera no lo mantengo. Si es para 7 días lo mejor congelar...

saludos y gracias por la info!

mas o menos es correcto, pero hoy en dia esta superado el envasado de productos fragiles, utilizando el ,programa(Si la envasadora lo tiene de atmosfera progresiva.
SALUDOS

mas o menos es correcto, pero hoy en dia esta superado el envasado de productos fragiles, utilizando el ,programa(Si la envasadora lo tiene de atmosfera progresiva.
SALUDOS