foro de cocina www.chefuri.com el foro gastronómico profesional

La receta original és de J.roca y S.brugués,se hace con paletilla y tras envasar ,se cocina a 63º durante 24 horas.yo la he adaptado a mis posibilidades.

ingredientes:
1 pierna de cordero fresca
1cucharada de aceite.
sal,pimienta y una ramita romero y tomillo.
Tener en cuenta que la cantidad de hierbas a de ser poca,ya que al cocinarlo todo en un mismo envase se potencian mucho los aromas.

1.-hacemos un vacío total con la pierna y el resto de ingredientes.
2.-cocemos en horno a vapor o roner a 64º ,19 horas.
3.-abrimos la bolsa y con mimo deshuesamos la pierna,cortamos a racciones o no y marcamos brevemente en plancha o horno(dorará enseguida).colamos los jugos que han quedado en la bolsa reducimos y ligamos(podemos alargarlos con fondo de carne).
En caso de querer conservar,hemos de abatir temperatura tras la primera cocción a 3º en menos de 1 h y media a corazón de producto.
Segun la receta original,queda pasteurizada,pero ignoro como se traduce a tiempo de conservación.
A la hora de regenerar,devemos entiviar la pieza por debajo de los 60º hantes de darle el dorado final.
Importante:no sobrepasar los 70º durante la cocción.

un saludo.

Fantástica receta Charly, que he tenido el placer de hacer, si no exactamente con la base de la misma, que es la lenta cocción en el ronner de la pieza de cordero.

En cuanto pueda la pongo en el foro que quizas te ayude tener una variante de esta receta, a parte ahora empieza la temporada de la trufa y gracias a ello se eleva el preparado a la categoria de "manjar de dioses"

Un saludo y nuevamente un placer tu participacion y colaboración en este foro.