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Currys Tailandeses.


La cocina tailandesa se distingue, entre otras cosas, por el uso de mezclas de especias, que a diferencia de la cocina hindú suelen formar una pasta en lugar de ir en polvo.
Aunque todos los currys incorporan ingrediente parecidos, aportan un sabor diferente y un grado distinto de picante.

Pasta de curry verde (el más picante).

1 cucharada de semillas de cilantro
1 cucharada de semillas de comino
1 cucharadita de pasta de gambas
15 guindillas “ojo de pájaro” frescas picadas
2 chalotes picados
6 dientes de ajo picados
1 trozo de galanga fresca de 2,5 cm. picado
2 tallos de limoncillo (sólo la parte blanca) picados
6 hojas de lima kafir picadas
2 cucharadas de raíz de cilantro picadas
la piel de una lima rallada
1 cucharadita de sal
1 cucharadita de granos de pimienta negra

Tostamos las semillas de cilantro y comino y las machacamos bien en un mortero.
Envolvemos la pasta de gambas en papel de aluminio y la asamos en una sartén durante dos o tres minutos dándole la vuelta una o dos veces.
Poner todos los ingredientes en un robot o picadora y triturar hasta conseguir una pasta espesa.


Pasta de curry rojo (menos picante)

1 cucharada de semillas de cilantro
1 cucharada de semillas de comino
2 cucharaditas de pasta de gambas
12 guindillas rojas, secas o frescas picadas
2 chalotes picados
8 dientes de ajo picados
1 trozo de galanga fresca de 2,5 cm. picado
2 tallos de limoncillo (sólo la parte blanca) picados
4 hojas de lima kafir picadas
2 cucharadas de raíz de cilantro picadas
la piel de una lima rallada
1 cucharadita de granos de pimienta negra

Tostamos las semillas de cilantro y comino y las machacamos bien en un mortero.
Envolvemos la pasta de gambas en papel de aluminio y la asamos en una sartén durante dos o tres minutos dándole la vuelta una o dos veces.
Poner todos los ingredientes en un robot o picadora y triturar hasta conseguir una pasta espesa.


Salsa de curry amarillo (el más suave)

3 guindillas pequeñas naranjas o amarillas, troceadas
3 dientes de ajo troceados
4 chalotes troceados
3 cucharaditas de cúrcuma molida
1 cucharadita de sal
12 a 15 granos de pimienta negra
1 tallo de limoncillo (sólo la parte blanca) troceado
1 trozo de raíz de jengibre fresca de 2,5 picada

Poner todos los ingredientes en un robot o picadora y triturar hasta conseguir una pasta espesa.

Pasta de curry de Penang

8 guindillas rojas secas grandes
2 cucharaditas de pasta de gambas
3 chalotes picados
1 trozo de galanga fresca de 5 cm. picado
8 dientes de ajo picados
4 cucharadas de raíz de cilantro, picada
3 tallos de limoncillo (sólo la parte blanca) picados
la ralladura de una lima
1 cucharada de salsa de pescado
2 cucharadas de aceite de cacahuete o vegetal
1 cucharadita de sal
6 cucharadas de crema de cacahuete crujiente

Cortamos las guindillas desechando los tallos y las ponemos en remojo en agua caliente.
Envolvemos la pasta de gambas en papel de aluminio y la asamos en una sartén durante dos o tres minutos dándole la vuelta una o dos veces.
Ponemos las guindillas con el agua del remojo en una picadora. Añadimos la pasta de gambas, los chalotes, la galanga, el ajo, la raíz de cilantro, el limoncillo y picamos. Incorporamos la salsa de pescado, la ralladura de lima, el aceite y la sal y picamos de nuevo. Añadimos la pasta de cacahuete y picamos hasta conseguir una pasta espesa.

Pasta de curry mussaman

4 guindillas rojas grandes
2 cucharaditas de pasta de gambas
3 chalotes picados finos
3 dientes de ajos picados finos
1 trozo de galanga fresca de 2,5 cm. picado fino
2 tallos de limoncillo (sólo la parte blanca) picados finos
2 clavos
1 cucharada de semillas de cilantro
1 cucharada de semillas de comino
las semillas de 3 vainas de cardamomo
1 cucharadita de granos de pimienta negra
1 cucharadita de sal

Cortamos las guindillas desechando los tallos y las ponemos en remojo en agua caliente.
Envolvemos la pasta de gambas en papel de aluminio y la asamos en una sartén durante dos o tres minutos dándole la vuelta una o dos veces.
Tostamos los chalotes, el ajo, la galanga, el limoncillo, los clavos, el cardamomo, el cilantro y el comino.
Lo ponemos en una picadora hasta que este bien molido.
Añadimos las guindillas con el agua del remojo, la pimienta y la sal, y picamos de nuevo.
Añadimos la pasta de gambas y trituramos hasta obtener una pasta.


Extraídos del libro TAILANDIA (Cocinas del mundo).