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Autor Mensaje
 Asunto: Tabla de conservación e informacion indispensable.
NotaPublicado: Mar 03 Oct, 2006 08:59 
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Moderador

Registrado: Jue 07 Sep, 2006 15:54
Mensajes: 29
Ubicación: Gijon

os pego un par de direcciones donde podréis obtener información muy interesante a cerca del envasado al vacío y los beneficios que ello comporta.

Información sobre el envasado al vacío:
http://www.envasadoalvacio.es

Tabla de conservación de alimentos:
http://www.envasadorasalvacio.com/tiend ... 5e874db6f4

Espero que os sea de utilidad.



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NotaPublicado: Mié 04 Oct, 2006 12:20 
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Registrado: Dom 16 Feb, 2003 02:03
Mensajes: 6608
Ubicación: Barcelona
Dada la enorme utilidad de estas tabls y links, he decidido subir este tema como post.it para que siempre permanezca en los primeros lugares de este foro. nuevamente muchas gracias calimero por tus aportes.

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NotaPublicado: Mié 04 Oct, 2006 13:04 
Desconectado
Moderador

Registrado: Jue 07 Sep, 2006 15:54
Mensajes: 29
Ubicación: Gijon

De nada :oops: , un placer encontrar un foro donde tratar estos temas.

saludos!


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 Asunto:
NotaPublicado: Lun 06 Nov, 2006 16:35 
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Administrador del foro
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Registrado: Dom 16 Feb, 2003 02:03
Mensajes: 6608
Ubicación: Barcelona
http://www.monografias.com/trabajos35/c ... acio.shtml

Agradecerle a charly lee que nos remitiera a dicha pagina

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 Asunto: Cocina al vacío
NotaPublicado: Sab 10 Nov, 2007 16:46 
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Registrado: Mié 31 Oct, 2007 20:19
Mensajes: 8

Queridos foreros,

Escribo para comentar algunas cosas despues de haber leido el link del trabajo este que manda charly.

1. Considero que los tiempos y temperaturas que aparecen en esa tabla no son correctos y les digo por que: esa tabla es la original de Georges Pralus, pero está un poco desactualizada. Sobre todo en lo que respecta a temperaturas, que han bajado mucho desde entonces, sobre todo en carnes y pescados. Las verduras tambien, por ej. si hacemos una parrillada de verduras al vacío, con 1 hora 70ºC obtenemos una textura al dente, si le damos 80ºC un poco mas blanda...pero si le damos 100ºC te queda como para hacer puré.

2. El tema de los tiempos de vacío. Esto es muy relativo ya que hay bombas más potentes que otras, y algo que genera confusión hoy en día son las máquinas digitales, que generalmente el % de vacío que te marca es el de la campana, con lo cual no implica que se haya extraido todo el oxigeno de dentro del producto.

3. Tambien dice que para conservar carne y pescados crudos hay que aplicar un vacío total. Esto es un error, ya que los productos crudos no solo necesitan oxigeno sino que al aplicarle un vacío total se compacta demasiado y se rompen fibras. En el caso de pescados y mariscos, probar darle un vacío total a una sepia y dejarla unos dias. cuando la habran ya me diran como huele.

Bueno, espero ayudar. Cualquier duda o pregunta http://www.tbtc.es


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NotaPublicado: Mar 13 Nov, 2007 18:19 
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Forer@ de 1ª
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Registrado: Vie 29 Sep, 2006 18:17
Mensajes: 135
Ubicación: provincia barcelona
Hola Martin!
antes de nada decir que estoy de acuerdo contigo,sobre todo lo que explicas sobre la conservación de alimentos crudos,aumque tambien és cierto que las máquinas de envasar que hay ahora permiten hacer un envasado con una ralentización de la extracción del aire, lo cual permite que tanto la carne como el pescado no se estruje tanto con el vació al 99,9.
También hay que aclarar,esto lo explicó muy bien Calimero que el pescado tiene muchas bacterias aeróbicas y anaeróbicas es decir unas que pueden vivir con oxigeno y otras sin el,viven en equilibrio peleandose las unas con las otras,pero cuando envasamos el pescado al vacío,nos cargamos unas y las otras se quedan sin competencia para reproducirse y colonizarlo todo,eso hace que el pescado envasado se estropée en un visto y ni visto.
Bueno Martin , e visto la página de http://WWW.tbtc.es, muy interesante,no se si tu me puedes dar tu opinión sobre el seminario de cocina al vacío para banquetes,el de vacío básico ya tuve la suerte de hacerlo en la "chocovic" y no tenía desperdicio me ha sido muy,muy útil,en la web de Toni no se estienden mucho esplicando el contenido del seminario "para banquetes",crees que sería la continuación del que ya hice?
Gracias y un saludo!


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 Asunto: Cocina al vacío
NotaPublicado: Mié 14 Nov, 2007 10:19 
Desconectado

Registrado: Mié 31 Oct, 2007 20:19
Mensajes: 8

Hola Charly Lee

El tema este que dices de la ralentización de la extracción de aire. NO se si hablamos de lo mismo, pero ahora en algunas maquinas esta lo que se dice "soft air", que es que la campana se va equilibrando con la presion atmosferica exterior muy de a poco, para que el golpe no sea muy brusco. El tema es que aunque no sea de golpe, eventualmente la presión la hace igualmente, no se si me explico, con lo cual también rompemos fibras en caso de alimentos crudos.

El tema de la Escuela de Tony Botella y el curso de banquetes. Funciona asi: es de lunes a jueves de 10 a 18. El lunes aperitivos (9), el martes entrantes (10), el miercoles pescados (4) y el jueves carnes (4). Se hacen esta cantidad de platos, pero si tu has ido a un curso de Tony sabrás que a el lo que más le interesa es que te lleves la técnica (y si puedes aprovechar la receta mejor)!
Pero no se que es lo que tu haces para decirte si te sirve el curso de banquetes o el de alta cocina.

bueno, saludos
http://www.tbtc.es


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 Asunto:
NotaPublicado: Mié 14 Nov, 2007 20:40 
Desconectado
Forer@ de 1ª
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Registrado: Vie 29 Sep, 2006 18:17
Mensajes: 135
Ubicación: provincia barcelona
Hola Martin!
Gracias por la aclaración,supongo que sí,que se trata del soft air,el caso és que yo utilizo mucho el envasado de carnes crudas una vez racionadas,generalmente me llegan ya envasadas,(el solomillo,lomo alto etc)y tras pulirlas las raciono y las envaso con el soft air a tope (pues en mi máquina se puede regular )despues las marco con la misma fecha de caducidad y he de reconocer que generalmente siempre aguantan en perfecto estado hasta esa fecha,aumque en la bolsa queda un residuo de agua o líquido que ha perdido la carne,¿sería más correcto envasarlas a menos del 99,9? ¿aguantaria en mejor estado?

Por otra parte,comentarte que yo no hago banquetes,pero tampoco es un restaurante de alta cocina,para que te hagas una idea la carta sale a unos 40 Euros de media,realmente lo que me interesa es la tecnica,pero no se que puede ser más provechoso para mi el seminario de alta cocina o el de Banquetes,en fin ya me lo pensaré.
un saludo!


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