cocina vacio

Lugar donde compartir conocimientos sobre esta novedosa manera de concebir la cocina. Podeis encontrar recetas con Ronner

Moderator: calimero

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santyago

cocina vacio

Post by santyago »

Necesito mas informacion de GEORGE PRALUS ,Frances .Fue el que segun libros el que introdujo en el mercado la cocina al vacio,si no recuerdo mal 1974 .
y cambiando un poco de tema ,la presion atmosferica y la altitud . En que medida influye sobre la elaboracion de un producto hecho al vacio?(cumpliendo todas las normas de esta tecnica )
calimero
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Post by calimero »

Respecto a la altitud y la presión atmosférica:
En cuanto a lo que respecta a la cocina al vacío, me pillas un poco pez.
Supongo que irá relacionado con lo que te comento a continuación;

Al haber una baja presión atmosférica (cuanta más altitud menos presión atmosférica) baja la temperatura de ebullición.

Por otra parte, una envasadora al vacío, lo que hacer es 'luchar' contra la presión atmosférica, de forma que extrae un % de aire del interior de la bolsa o del contenedor sobre el que se hace el vacío. De esta forma, una envasadora al vacío, nunca podrá extraer más aire del que hay, es decir, hacer más de un 100% de vacío.

¿Qué quiero decir con esto?; Pues que a mayor altura, extrae menos aire.
No obstante, el aire que hay, también está más expandido y por tanto hay menos aire, ya que la presión atmosférica es mas baja. Hay menos oxígeno (por eso a grandes alturas necesitan bombonas para respirar).

No he hecho la cuenta, pero en principio sería lo mismo en cuanto a duración de los alimentos el hacer el vacío con una máquina a gran altitud que a nivel del mar. Lo único relevante es el tener ajustada la máquina si es con sensor, ya que podría ser que la máquina no terminara nunca al no llegar a la depresión a la que esta ajustada si estamos a gran altura, o todo lo contrario a nivel del mar, es decir, que la máquina pare antes de haber extraido todo el aire que es capaz de extraer.
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Chefuri
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Post by Chefuri »

gracias calimero por tus fantasticas explicaciones. Que gran suerte tenemos de contar contigo en este foro.
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