La immensa mayoria de los productos que usamos en la industria alimentaria para condimentar, tienen en su interior aceites esenciales, los cuales resultan practicamente imposibles de obtener mediante otro proceso que no sea el someter dicho producto a una gran presion.
Sabemos que los aromas se concentran con el paso de los dias en las maceraciones, porque la osmosis entre el producto que aporta aroma y el que recibe es constante durante las horas. Por muchas horas que se mantenga esta maceración, y por mucha temperatura que se pueda alcanzar en por ejemplo una infusión, los aceites esenciales siguen permaneciendo al producto aportante de aroma.
Diriamos que el aceite esencial es tan sumamente concentrado como un perfume, con muy poca cantidad podemos obtener muy buen rendimiento, muchisimo aroma.
Como obtenemos mediante el vacio el aceite esencial de un producto?
Debemos someter a dicho producto a un envasado al 100 % (99,9 %) a la máxima presion que nos permita la maquina de envasar. Junto con el producto "emisor" del aroma, debemos agregar un producto "receptor", ya que de no usarlo, el aceite esencial quedaria en la bolsa y se desaprovecharia. La unica manera de recuperarlo seria hervir en un liquido la bolsa para obtener las propiedades del aceite.
Si queremos aprovechar dicho aroma para cocina salada, es recomendable usar sal, si es para reposteria mejor usar azucar
Porqué el vacio y la presion permiten que se concentren mas los aromas?
Porqué al envasar el contenido al 99.9%, se elimina practicamente todo el aire del interior. Al ser un circuito cerrado por el sellado de la bolsa, y pequeño porque los aromas solo se pueden desplazar muy poco ( no hay aire por el que se puedan expandir),provoca que se concentren en el medio donde estan "recluidos".
La explicacion seria equivalente a entender que si encendemos 2 cigarrillos, uno en una habitacion y otro en una nave industrial, el aroma a cigarrillo en la habitacion es mayor porque el medio donde se concentra
el olor es mucho mas pequeño.
Con el vacio, estamos reduciendo el medio exterior(ese en el cual se pierden los aromas) al 99.9 %
En cambio la presión influye en la obtencion de las esencias, ya que esta es el unico factor determinante en la obtencion de un aceite esencial. La presión que ejercemos cuando se envasa es constante y a su vez lo suficientemente elevada como para sustituir a los metodos mas tradicionales .
Someter a un producto a un envasado al 100 % a alta presion, significa acelerar su proceso de aromatizacion hasta 75 veces, ya que 20 minutos de envasado equivalen a 24 horas de maceracion en un gastronorm tapado.
Tanto por el rendimiento que se obtiene con este proceso, como por su higiene, es muy recomendable usarlo tanto para grandes como pequeñas producciones. En productos "nobles" como por ejemplo la vainilla, es practicamente una obligacion.
Los aceites esenciales mediante el vacio
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Chefuri
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Los aceites esenciales mediante el vacio
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Entiendo que te refieres al proceso de marinado de alimentos, de forma que el producto introducido en el ambiente al vacío absorbe mucho más rápido y de forma más profunda los aceites esenciales.
Sólo añadir, que incluso con una envasadora más económica, que no sea de campana (máquinas com bombas de pistón, de vacío exterior), con una capacidad de depresión del entorno a 0,80 Atm. se obtienen magníficos resultados.
Cuanto más poroso sea el producto a marinar, más rápido y más cantidad de esencia absorberá, ya que el aire de los poros es removido y sustituido por la esencia en cuestión.
En máquinas de campana, el envasado en bolsas puede ser efectivo, aunque una vez sellada la bolsa, el vacío que se realizó en el interior de la campana, no continúa extrayendo más gas del interior del producto. La bolsa esta pegada a todo el conjunto y no hay una zona de depresión en su interior que continúe actuando sobre los productos.
Sin embargo, si envasamos el producto en contenedores adecuados para realizar el vacío en su interior, y en especial para envasadoras de vacío de bolsa exterior, la depresión es continúa durante todo el tiempo en que el producto se encuenta dentro del contenedor. El alimento está aportando gas del interior al ambiente y sustituyendo este por el marinado. De esta forma se consigue una mayor absorción de la esencia en cuestión. Incluso, el voltear el interior en intervalos, ayuda a que la depresión actúe en poros de zonas donde antes no lo hacía.
Es increible un cordero adobado con un poco de ajo y un chorrito de brandy, como puede llegar a saber, sólo por envasarlo al vacío en un contenedor.
Solo un matiz más que me gustaría introducir con todo el respeto. Es que cuando envasamos al vacío, no envasamos a alta presión, sino todo lo contrario, de forma que se crea un efecto de succión sobre el producto (y no de embutimiento, como ocurriría en el caso de someter el producto a alta presión). Esto ocurre sobre el producto a marinar, y sobre el producto marinador (por ejemplo unos ajos picados). De esta forma la depresión extrae las esencias de ambos productos, y abre los poros de los mismos. Luego una vez abramos el contenedor, será sometido a un proceso de alta presión (1 atm) de forma que sufrirá un proceso de embutido, e incluso penetrará más el sabor.
Espero no haberos liado
Sólo añadir, que incluso con una envasadora más económica, que no sea de campana (máquinas com bombas de pistón, de vacío exterior), con una capacidad de depresión del entorno a 0,80 Atm. se obtienen magníficos resultados.
Cuanto más poroso sea el producto a marinar, más rápido y más cantidad de esencia absorberá, ya que el aire de los poros es removido y sustituido por la esencia en cuestión.
En máquinas de campana, el envasado en bolsas puede ser efectivo, aunque una vez sellada la bolsa, el vacío que se realizó en el interior de la campana, no continúa extrayendo más gas del interior del producto. La bolsa esta pegada a todo el conjunto y no hay una zona de depresión en su interior que continúe actuando sobre los productos.
Sin embargo, si envasamos el producto en contenedores adecuados para realizar el vacío en su interior, y en especial para envasadoras de vacío de bolsa exterior, la depresión es continúa durante todo el tiempo en que el producto se encuenta dentro del contenedor. El alimento está aportando gas del interior al ambiente y sustituyendo este por el marinado. De esta forma se consigue una mayor absorción de la esencia en cuestión. Incluso, el voltear el interior en intervalos, ayuda a que la depresión actúe en poros de zonas donde antes no lo hacía.
Es increible un cordero adobado con un poco de ajo y un chorrito de brandy, como puede llegar a saber, sólo por envasarlo al vacío en un contenedor.
Solo un matiz más que me gustaría introducir con todo el respeto. Es que cuando envasamos al vacío, no envasamos a alta presión, sino todo lo contrario, de forma que se crea un efecto de succión sobre el producto (y no de embutimiento, como ocurriría en el caso de someter el producto a alta presión). Esto ocurre sobre el producto a marinar, y sobre el producto marinador (por ejemplo unos ajos picados). De esta forma la depresión extrae las esencias de ambos productos, y abre los poros de los mismos. Luego una vez abramos el contenedor, será sometido a un proceso de alta presión (1 atm) de forma que sufrirá un proceso de embutido, e incluso penetrará más el sabor.
Espero no haberos liado