Foro de cocina ChefUri

Ingredientes para 20 personas:

1 litro de pulpa de naranja sanguínea
8 hojas de gelatina

Eaboración:

El falso bizcocho es uno de los múltiples descubrimientos que el taller de El Bulli ha dejado como legado al resto de cocineros interesados en el juego de texturas.
Este pseudobizcocho consiste en emulsionar y estabilizar un líquido, haciendo que las particulas de aire que se incorporar mediante el montado, sean retenidas de forma indefinida en el interior, a diferencia de otras técnicas , en su dia revolucionarias como las espumas de sifón, que pese a estabilizar las moléculas de aire incorporadas mediante la cámara de gas, resultan inestables con el paso de las horas.

Para realizar esta receta es imprescindible como utillaje un termómetro y una batidora electrica.

Empezaremos separando un tercio de la pulpa de naranja, a la cual le añadiremos las hojas de gelatina desechas, previamente hidratadas en agua fria.
Los dos tercios restantes los pondremos a enfriar en un congelador o baño maria muy frio. Debemos bajar la temperatura de dicha pulpa hasta los 0 grados centigrados, que es justo en el momento en el que empieza a congelar.

Con el tercio de la pulpa ya adicionada de gelatina a punto, la pondremos a montar a maxima velocidad en nuestra batidora electrica. Tras un inicio donde empezara a espumar, iremos incorporando poco a poco el resto de la pulpa que tendremos a 0 grados. El shock termico provocado por contacto del liquido en emulsion, con el resto de la pulpa incorporada, provocan que la gelatina retenga y estabilice las particulas de aire que progresivamente se incorporan con el batido.
Es muy importante incorporar el liquido de forma muy progresiva, para asi ir logrando que el volumen obtenido no sufra alteraciones importantes.
MAntendremos marcha rápida hasta lograr que el montado tenga una textura y volumen lo mas parecida posible a un sabayón.
La temperatura ambiente es basica para el correcto resultado de este preparado. Una temperatura ambiente elevada provoca que se minimice el shock térmico que hace posible la estabilizacion del aire en la masa. A temperaturas superiores a 22 grados, se recomienda poner hiuelo en las paredes interiores del bol de montar.

EL resultado obtenido permite la congelación y es facilmente moldeable.
Se utiliza como guarnicion en platos de postres, como textura en copas de coctel, dry martini o chupitos.

Gracias a este proceso se consigue un gran rendimiento de materia prima, ya que el volumen final , es 5 veces el volumen inicial del liquido.

Esto está muy bien, cada vez la cocina es más divertida, para quien le guste, , en mi caso si lo es.