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 Asunto: Fichas de hortalizas, verduras y tuberculos
NotaPublicado: Sab 19 Ago, 2006 19:55 
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Registrado: Dom 16 Feb, 2003 02:03
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Lugar donde publicar y debatir todas las fichas pertinentes a este grupo gastronómico.

Muchas gracias por participar en este post


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 Asunto: CALABAZA
NotaPublicado: Lun 16 Jul, 2007 23:59 
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Registrado: Dom 16 Feb, 2003 02:03
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Ubicación: Barcelona
La calabaza es el fruto de la calabacera; pertenece al grupo de las curcubitaceas, al igual que otras populares hortalizas como el calabacín o el pepino.

El origen de la calabaza se encuentra en el cono sur de Sudamérica, aunque a dia de hoy se cultiva en todos los paises de clima templado y tropical. Fueron los españoles quienes la introducieron en Europa en el siglo XV.

Es una de las hortalizas que puede presentar formas muy diversas, desde ovales y alargadas de tamaño mediano, a ser immensas y de formas redondas.
El color de la piel es muy variable, asi como su textura, pudiendo ser totalmente lisa o rugosa con pequeños relieves.
En todas las variedades encontramos multitud de pepitas en el interior.

Principalmente dividimos las calabazas en dos grandes grupos, calabazas de invierno y calabazas de verano.

Dentro de esta variedad veraniega encuentramos la calabaza bonetera , la calabaza espagueti y la calabaza rondín. En la variedas invernal se encuentran la calabaza banana, la de cidra o zapallo (de pulpa gelatinosa e intenso color amarillo) y la confitera o de cabello de ángel.

Valor nutricional
Composición por 100 gramos de porción comestible
Energía (Kcal) 27,3
Agua (ml) 91
Hidratos carbono (g) 5,4
Fibra (g) 1,5
Potasio (mg) 233
Magnesio (mg) 13
Calcio (mg) 27
Vitamina A (mcg de Eq. de retinol) 75
Folatos (mcg) 25
Vitamina C (mg) 14

Cualidades medicinales

Ayuda a cuidar la vista, regular el peso corporal y mantener un equilibrio intestinal adecuado.

Usos culinarios

De la variedad confitera obtenemos el cabello de ángel, relleno básico utilizado en pasteleria, especialmente para bolleria y reposteria.
Se emplea como hortaliza en todo tipo de guisos.
Se puede hacer con ella tanto crema fria como tibio o caliente.
En reposteria se usa su pulpa para la elaboración de pasteles secos, cremosos, salsas, mousses salados, interiores de bombones, interiores de troncos de navidad e incluso en heladeria.
Se utiliza en crudo para ensaladas de crudités, cortada bien fina.
Macerada en oporto se emplea de forma habitual para acompañar terrinas de foie.
Las pepitas una vez secadas se emplean como aperitivo

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NotaPublicado: Mar 17 Jul, 2007 01:00 
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Maestro de Chef's forer@s
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Registrado: Dom 23 Mar, 2003 20:22
Mensajes: 3314
Ubicación: Caracas-Venezuela

Seria bueno que corrigieras lo de que la calabaza es originaria del "cono sur de Suramérica". Los mexicanos la conocían. Los indios de Centroamérica, tambien. Creo lo mismo de la parte sur de USA. En mi tierra era y es utilizada desde épocas precolombinas. Y hay que añadir que hay calabazas, no comestibles, que se utilizan para guardar cereales o líquidos o como instrumentos musicales. A esas se las llama "taparas", lo que argentinos y peruanos llaman "mate".

Perro que come manteca, mete la lengua en tapara (El que tiene un vicio hace cualquier cosa con tal de satisfacerlo)

Esta lloviendo, es dia de chinchorro (hamaca), cobija y tapara (aguardiente)

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Dios los cría y ellos se juntan, al calor de virtuales fogones y de compartidas recetas


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NotaPublicado: Mié 18 Jul, 2007 00:18 
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Registrado: Dom 16 Feb, 2003 02:03
Mensajes: 6606
Ubicación: Barcelona
La calabaza es el fruto de la calabacera; pertenece al grupo de las curcubitaceas, al igual que otras populares hortalizas como el calabacín o el pepino.
Se tiene conocimiento de que es cultivada, desde la etapa precolombina en paises como Venezuela, y tambien se tiene constancia de su cultivo en México, el sur de Norte América y el cono Sur de América.
A dia de hoy se cultiva en todos los paises de clima templado y tropical. Fueron los españoles quienes la introducieron en Europa en el siglo XV.

Es una de las hortalizas que puede presentar formas muy diversas, desde ovales y alargadas de tamaño mediano, a ser immensas y de formas redondas.
El color de la piel es muy variable, asi como su textura, pudiendo ser totalmente lisa o rugosa con pequeños relieves.
En todas las variedades encontramos multitud de pepitas en el interior.

Principalmente dividimos las calabazas en dos grandes grupos, calabazas de invierno y calabazas de verano.

Dentro de esta variedad veraniega encuentramos la calabaza bonetera , la calabaza espagueti y la calabaza rondín. En la variedas invernal se encuentran la calabaza banana, la de cidra o zapallo (de pulpa gelatinosa e intenso color amarillo) y la confitera o de cabello de ángel.

También existen variedades de calabaza que tienen utilidad mas allá del ámbito gastronómico. Son las llamadas taparas", lo que argentinos y peruanos llaman "mate". Se utilizan como recipiente para beber líquidos o como instrumentos musicales.

Valor nutricional
Composición por 100 gramos de porción comestible
Energía (Kcal) 27,3
Agua (ml) 91
Hidratos carbono (g) 5,4
Fibra (g) 1,5
Potasio (mg) 233
Magnesio (mg) 13
Calcio (mg) 27
Vitamina A (mcg de Eq. de retinol) 75
Folatos (mcg) 25
Vitamina C (mg) 14

Cualidades medicinales

Ayuda a cuidar la vista, regular el peso corporal y mantener un equilibrio intestinal adecuado.

Usos culinarios

De la variedad confitera obtenemos el cabello de ángel, relleno básico utilizado en pasteleria, especialmente para bolleria y reposteria.
Se emplea como hortaliza en todo tipo de guisos.
Se puede hacer con ella tanto crema fria como tibio o caliente.
En reposteria se usa su pulpa para la elaboración de pasteles secos, cremosos, salsas, mousses salados, interiores de bombones, interiores de troncos de navidad e incluso en heladeria.
Se utiliza en crudo para ensaladas de crudités, cortada bien fina.
Macerada en oporto se emplea de forma habitual para acompañar terrinas de foie.
Las pepitas una vez secadas se emplean como aperitivo



Que te parecen los cambios Olmar.

Me gustaria incluir esas frases populares en la ficha, pero no se como hacerlo. A la espera de encontrar una forma...si te inspiras mas que yo :oops:

Gracias por tu aportación¡

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NotaPublicado: Dom 05 Ago, 2007 19:45 
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Maestro de Chef's forer@s
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Registrado: Mar 18 Feb, 2003 19:32
Mensajes: 4378
Ubicación: Alcalá de Henares (Madrid)

Aporto unos datos a la ficha, si quieres añadirlos, :D

La familia de las Cucurbitáceas comprende unas 850 especies de plantas, y además de los dos ejemplos que has puesto, el calabacín y el pepino, tenemos dos frutas como la sandía y el melón, que son muy conocidas.

La calabaza es un alimento rico en beta-caroteno, sustancia que tras ser absorbida en nuestro cuerpo se transforma en vitamina A o retinol, ……… que es buena como dices para la vista.


La calabaza es un alimento de bajo valor calórico. También contiene mucha fibra, contribuye a reducir el riesgo de enfermedades cardiovasculares, degenerativas y de cáncer. Al ser ricas en potasio y pobres en sodio, les confiere una acción diurética que favorece la eliminación del exceso de líquidos del organismo, facilita las
digestiones y protege el estómago. …….. entre muchas cosas más.

En cuanto a lo que comenta Olmar, aquí en España, hay variedades que se utilizan como recipientes para líquidos, antiguamente las usaban para llevar agua, o de forma decorativa, no solo las de halloween.

Como cosa curiosa, particular, quiero decir, le regale al que ahora es mi marido una calabaza en la que escribí unas frases (por supuesto de amor, jajaja), que aún conserva y está como el primer día, y estoy hablando de la friolera de 33 años, más o menos, qué?, duran o no duran, ya lo creo que valían como recipientes, eran las antiguas botellas (de los pobres, jejeje).

Me parece recordar que dejé las fotos de la clabaza para hacer cabello de ángel, sí lo he comprobado, si te parece me pondré para hacer la ficha, y depués puedes poner un enlace para ir a ella, y viceversa.

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Disfruta hoy. Es más tarde de lo que crees. (Proverbio chino)

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Blog de Dela: http://lasrecetasdedela.chefuri.com/


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NotaPublicado: Mié 22 Ago, 2007 20:56 
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Maestro de Chef's forer@s
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Registrado: Dom 23 Mar, 2003 20:22
Mensajes: 3314
Ubicación: Caracas-Venezuela
Ocumo (Xantosoma sagitifolium)

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Malojillo, hierba de limón, cerrillo oloroso (Cymbopogum citratus (DC) Stapfl

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NotaPublicado: Jue 23 Ago, 2007 01:46 
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Registrado: Dom 16 Feb, 2003 02:03
Mensajes: 6606
Ubicación: Barcelona

Olmar, he agregado solamente la foto del cerrillo oloroso, dado que ya habia subido con anterioridad fotos para la ficha del ocumo.

Muchas gracias por seguir impulsando esta sección, poco a poco seguimos progresando en ella.

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NotaPublicado: Vie 24 Ago, 2007 03:44 
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Maestro de Chef's forer@s
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Mensajes: 3314
Ubicación: Caracas-Venezuela
Le di una mirada a la ficha del ocumo. La foto de arriba ciertamente corresponde al ocumo (Xantosoma sagittifolium) pero me temo que no la tomaste tu y decididamente no es mia.

En cuanto a la foto de abajo, no es ocumo. Es taro (Colocasia esculenta), originario de la polinesia y al que nosotros llamamos ocumo chino por el parecido superficial. Te habrás fijado que mandé dos fotos del mismo trozo de raíz: el primero, el que usaste, tomado desde la punta de la raíz para que se vea como es por dentro. La segunda, nos ofrece una vista desde la parte superior que, en mi opinión, parece la foto de la coronilla de un monje tonsurado, tomada desde el coro de la iglesia. Pero es que asi se ve y es completamente distintiva. Cuando vez esa apariencia, sabes que es taro. Por eso sugiero se use.

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