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 Asunto: tartaletas de nueces caramelizadas
NotaPublicado: Jue 22 Jun, 2006 19:08 
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Registrado: Dom 16 Feb, 2003 02:03
Mensajes: 6608
Ubicación: Barcelona

tartaletas de nueces caramelizadas

Ingredientes:

200 g de nueces
180 gr. de azucar
20 gr. de glucosa
1 gota de agua
100 gr. de nata liquida

tartaletas de pasta brisa de 4 cm de diametro.

Elaboración:

Poner en un saute amplio, si es posible de cobre, el azucar junto con la glucosa.
La glucosa se añade porque da un mayor brillo al conjunto y porque nos ayuda a que el color del caramelo sea siempre uniforme; ayuda a que no se queme este, se controla mas el punto del mismo. En caso de no disponer, no ponerlo y sustituir su peso por mas azucar granillo.
Daremos fuego al caramelo, siendo muy importante que este fuego sea uniforme; de ahi que usar cobre sea muy adecuado porque el calor se reparte mucho mejor que en sartenes o sautes de aluminio.
Haremos un caramelo rubio, que empiece a oscurecer. En ese momento añadiremos la crema de leche, que previamente debe estar caliente.
Es importante añadir la nata poco a poco, ya que la reacción con el caramelo es muy brusca, desprende mucho calor y en el momento de agregarla si no retiramos rapido la mano nos podemos hacer mucho daño con el vapor.
Amalgamamos bien el conjunto, e incorporamos las nueces.
Fuera del fuego, con una espatula de madera, mexclaremos bien las nueces con el caramelo.

Estirar en una bandeja con papel sulfurizado debajo.

Cuando las nueces esten tibias, rellenar las tartaletas elaboradas previamente. Es recomendable comprarlas hechas si no se dispone de tiempo para elaborarlas.

Servir frio.


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NotaPublicado: Jue 22 Jun, 2006 23:37 
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Maestro de Chef's forer@s
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Registrado: Dom 23 Mar, 2003 20:22
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Ubicación: Caracas-Venezuela
Es una receta altamente recomendable. Son riquísimas! :remueve. :remueve.
Tambien se puede hacer el pastel completo: hay mas para comer! :D :D

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NotaPublicado: Vie 23 Jun, 2006 20:44 
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Registrado: Dom 16 Feb, 2003 02:03
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Ubicación: Barcelona

Pues por que no Olmar, si haces un pastel grande de pasta brisa, lo suyo es rellenar la mitad del molde con una crema pastelero o bien base de flan. Si usas base de flan, la pones a cocer hasta cuajar el flan y cocer la brisa. Despues colocas las nueces en la superficie, como si de un musico solo con nueces caramelizadas se tratara.

Por cierto otra de las ventajas de esta receta es que se pueden guardar las nueces en un recipiente, volver a calentar y asi poder volver a rellenar mas moldes, tartaletas, tartas, etc...
Aguanta muy bien la fermentacion, si se hace una cantidad grande, no hay problema de guardarlo en la nevera bien tapado, no se estropea.

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NotaPublicado: Sab 24 Jun, 2006 18:53 
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Maestro de Chef's forer@s
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Registrado: Dom 23 Mar, 2003 20:22
Mensajes: 3314
Ubicación: Caracas-Venezuela
No Chefuri. Me refiero a una costra de pastel rellena con algo asi como dos centímetros de la mezcla de caramelo con crema y nueces. Nada de crema pastelera: le robaría sabor. En la pastelería ARA la hacen asi y les queda de fábula. Tambien en la MOZART, una pastelería con bastantes años de tradición. Pero es difícil de encontrar, probablemente porque, como bien haz señalado, el mezclar el caramelo con la crema de leche es asunto delicado y es muy probable que se vuelva todo una melcocha.

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NotaPublicado: Dom 25 Jun, 2006 11:32 
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Administrador del foro
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Registrado: Dom 16 Feb, 2003 02:03
Mensajes: 6608
Ubicación: Barcelona

No acabo de entender el montaje de la tarta que me quieres describir :cry:
Si no te importa volverlo a hacer paso por paso.

En cuanto a la mezcla de las nueces caramelizadas con la crema pastelera, no hay ningun problema en usarla, el sabor de la nuez termina prevaleciendo sobre la crema, mas teniendo en cuenta que el sabor de la pasta brisa es muy neutro. Esta misma tecnica con otros frutos secos no tiene sentido ya que debe ser este un ingrediente que tenga mucha fuerza, si no se diluye mucho su sabor entre la cremosidad del caramelizado, para otros frutos secos siempre mejor el garrapiñado.

El unico problema de mezclar estas nueces caramelizadas con cualquier base que no sea el propio fondo de la tarta es que visualmente no es atractivo, porque el color "dulce de leche" de las nueces te tiñe la crema, y no nos engañemos, para una pasteleria profesional seria poco presentable; eso no quita que este tremendamente bueno.

Hay que intentar por lo tanto poner la crema, pero tapar bien con las nueces y asi lograr un equilibrio entre presentacion y sabor.

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NotaPublicado: Dom 25 Jun, 2006 16:58 
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Maestro de Chef's forer@s
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Registrado: Dom 23 Mar, 2003 20:22
Mensajes: 3314
Ubicación: Caracas-Venezuela
Chefuri dijo:
"El unico problema de mezclar estas nueces caramelizadas con cualquier base que no sea el propio fondo de la tarta es que visualmente no es atractivo, porque el color "dulce de leche" de las nueces te tiñe la crema, y no nos engañemos, para una pasteleria profesional seria poco presentable ....."

Probablemente por eso aqui las pastelerías que hacen este dulce prescinden de la crema pastelera y vierten la crema de caramelo y leche con nueces directamente sobre la masa de pastel ya horneada.

Y Chefuri agregó:
"eso no quita que este tremendamente bueno".

Y lo mismo opino yo. :D :D :D

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Traducción al español por Huan Manwë para phpbb-es.com