Foro de cocina , foro gastronómico gratuito

Identificarse

Nombre de Usuario:
Contraseña:
Identificarse automáticamente en cada visita

Fecha actual Lun 22 Dic, 2014 18:13 | Todos los horarios son UTC + 2 horas




Nuevo tema Responder al tema  [ 11 mensajes ]  Ir a página 1, 2
Autor Mensaje
 Asunto: salsas madres y derivadas
NotaPublicado: Jue 22 Jun, 2006 12:20 
Desconectado
Forer@ iniciado

Registrado: Sab 19 Abr, 2003 20:21
Mensajes: 59

hola yo soy estudiante de gastronomia, mi pregunta esdonde encuentro información sobre las salsas mdre y sus derivadas.Espero y usted puedad decir donde buscarla. Gracias (escuela conalep temixco)


_________________
Gracias por su colaboracion e interes por ayudar a los usuarios de Chefuri.com


Arriba
 Perfil  
 
 Asunto:
NotaPublicado: Dom 25 Jun, 2006 12:20 
Desconectado
Administrador del foro
Avatar de Usuario

Registrado: Dom 16 Feb, 2003 02:03
Mensajes: 6606
Ubicación: Barcelona
Esta es la clasificacion tecnologica de las salsas madre saladas y sus derivadas

frias
-mahonesa
-Vinagreta

tibias
-holandesa
-pil pil


calientes

-española
-bechamel


Derivadas:

Mahonesa:
* + tomate concentrado+ brunoise de pimieto morrón o escalibado= Salsa ANDALUZA

* + crema de leche montada = Salsa CHANTILLÍ

* + puré de hojas verdes ( tamizado) = Salsa VERDE

*´Yema de huevo duro+alcaparras+pepinillo+perofollo+ perejil+ estragon+juliana de clara de huevo duro = Salsa GRIBICHE

* + yema de huevo duro tamizada+clara de huevo duro picado+ cebolla+ finas hierbas picadas = Salsa TARTARA
Vinagreta:
Siempre, aceite + vinagre+ cualquier otro ingrediente


HOLANDESA

*+ nata montada= = MOUSELINA
*+ zumo de naranja maltesa en el montada en vez de agua+ juliana escaldada de naranja maltesa= Salsa MALTESA
* igual que la anterior pero con mandarina = Salsa MIKADO
*`Reducción de vinagre, vino blanco, escalonia ciselée, pimienta blanca machacada, estragon ( 3 cucharada soperas de este preparadoo+ 3 cucharada soperas de agua--- Emulsionado con 3 yemas de huevo; ligar con 150 gr. de mantequilla fundida + 1 cucharada de finas hierbas picadas al final = Salsa BEARNESA

Derivadas de la Bearnesa:
* Sin finas hierbas + tomate concassé = Salsa CHORON
*+ tomate reducido cortado en macedonia+ puré de anchoa= salsa ARLESIENNE
* Sin finas hierbas+ glace de carne tibia= Salsa FOYOT o VALOISE


BECHAMEL

* 1 litro bechamel+4 yemas+ 100 gr. de queso emental rallado= Salsa MORNAY
*+ salsa de tomate = Salsa AURORA

DEMIGLACE

*+reducción de vino tinto+ escalonia ciselée+pimienta machacada- Colar y montar con mantequilla= Salsa BORDELAISE
*+reducción de vino blanco+escalonia ciselée
Montar con mantequilla+daditos de tuétano escaldados+perejil recien picado= SALSA BERCY
*+madeira añejo = Salsa MADEIRA
*+ esencia de trufa(montar con mantequilla+brunoise de trufa)= Salsa PERIGEUX
*+montada con pire de foie de oca o pato+ brunoise de trufa = Salsa PERIGOURDINE

_________________
ÚNETE A NUESTRO BLOG http://feeds2.feedburner.com/BlogChefuricom Y A NUESTRO GRUPO EN FACEBOOK https://www.facebook.com/#!/pages/Chefu ... 6956482751

CHEFURI.COM TU COMUNIDAD DE AMANTES DE LA GASTRONOMIA


Arriba
 Perfil  
 
 Asunto:
NotaPublicado: Lun 26 Jun, 2006 02:35 
Desconectado
Maestr@ forero
Avatar de Usuario

Registrado: Sab 08 Oct, 2005 02:11
Mensajes: 515
Ubicación: Tenerife

Hola, a tu pregunta sobre donde encuentras información sobre las salsas madres, yo te diría que la mayoría de los libros sobre cocina profesional incluyen un apartado bastante extenso sobre las salsas. Aunque no todos coinciden en su forma de clasificarlas, si coinciden bastante en cuales son las fundamentales.


Intento hacerte un pequeño resumen a continuación.

Las salsas se pueden clasificar:
- por su dependencia; básicas y derivadas
- por su color; blancas u oscuras
- por su temperatura; frías, templadas o calientes

En mi opinión la clasificación que engloba a todas ellas es la siguiente:

- Salsas ligadas: en las que interviene un elemento de ligazón, como pueden ser almidones, grasas, elementos proteínicos (huevo, sangre…), o una combinación de estos.
- Salsas emulsionadas: son aquellas en que los alimentos necesitan ser emulsionados para poder unirse entre sí.
- Salsas concentradas: son aquellas que están originadas por los jugos que los alimentos desprenden al cocinarse.


El dominio de las salsas requiere un conocimiento previo de los fondos de cocina, ya que estos son básicos en muchas de las salsas fundamentales.


Para mí las principales salsas básicas son:
- Salsa española
- Demi-glacé
- Bechamel
- Veloute
- Salsa de tomate

A continuación podríamos poner las siguientes:
- Mahonesa
- Holandesa
- Bearnesa
- Vinagreta

A partir de estas se derivan un gran número de salsas cuya lista se haría bastante extensa, pues a su vez de esas salsas derivadas pueden derivar otras; sin olvidar las que obtenemos directamente a partir de un fondo.

Encantado de contestarte, y si tienes cualquier otra consulta o deseas más información sobre estas salsas y, o, sus derivadas no dudes ponerlo en el foro.

Un saludo,

_________________
"Sólo cuando se haya cortado el último árbol, sólo cuando se haya contaminado el último río, sólo cuando se haya pescado el último pez, sólo entonces te darás cuenta que el dinero no se come"
http://www.jose-carrjaun.com/


Arriba
 Perfil  
 
 Asunto:
NotaPublicado: Lun 26 Jun, 2006 02:37 
Desconectado
Maestr@ forero
Avatar de Usuario

Registrado: Sab 08 Oct, 2005 02:11
Mensajes: 515
Ubicación: Tenerife
Chefuri, me ha llamado la atención que consideres al pil-pil una salsa entre las fundamentales. ¿Es el mismo pil-pil -bacalao al pil pil- o es otra cosa?

Saludos,

_________________
"Sólo cuando se haya cortado el último árbol, sólo cuando se haya contaminado el último río, sólo cuando se haya pescado el último pez, sólo entonces te darás cuenta que el dinero no se come"
http://www.jose-carrjaun.com/


Arriba
 Perfil  
 
 Asunto:
NotaPublicado: Lun 26 Jun, 2006 19:23 
Desconectado
Administrador del foro
Avatar de Usuario

Registrado: Dom 16 Feb, 2003 02:03
Mensajes: 6606
Ubicación: Barcelona

el_lobo escribió:
Chefuri, me ha llamado la atención que consideres al pil-pil una salsa entre las fundamentales. ¿Es el mismo pil-pil -bacalao al pil pil- o es otra cosa?

Saludos,


Ante todo agradecerte tu participacion en este post, ya que como bien dices en tu pimera réplica no todos los libros emplean la misma tecnologia de cocina. por mi parte me he remitido a mis clases de la escuela de hosteleria, pero en libros e que dispongo existen otras clasificaciones.

Lo de incluir el pil pil, me sorprendió en su dia, ya que es una salsa que normalmente no suele emplearse para hacer salsas derivadas, aunque no por ello no significa que no se pueda.

Se considera pil pil una salsa compuesta de una gelatina natural con una materia grasa y un porcentage de agua. Normalmente el pil pil ce con bacalao, pero se puede elaborar con otros ingredientes como kokotxas de merluza.

Se engloba dentro de las clasificaciones porque es una salsa que tiene una elaboracion y unas particularidades que la hacen diferente al resto. No se podria clasificar en ninguno de los anteriores apartados. Lo que queda claro es que su relevancia es infinitamente menor que otras salsas basicas como puede ser la salsa de miglace o la salsa mahonesa.

Para concluir decir que este post ya ha sido remitido al usuario que requeria a informacion, mediante el reportaje donde este empleo el espacio para hacer la solicitud. No dejo email, pero espero que pueda leerlo.

_________________
ÚNETE A NUESTRO BLOG http://feeds2.feedburner.com/BlogChefuricom Y A NUESTRO GRUPO EN FACEBOOK https://www.facebook.com/#!/pages/Chefu ... 6956482751

CHEFURI.COM TU COMUNIDAD DE AMANTES DE LA GASTRONOMIA


Arriba
 Perfil  
 
 Asunto:
NotaPublicado: Mar 24 Oct, 2006 19:19 
Desconectado
Avatar de Usuario

Registrado: Mar 03 Oct, 2006 18:36
Mensajes: 18
Ubicación: San Marcos, Guatemala
Hola:

Me gustaría opinar acerca de este tema que da pie a muchas opiniones, y no esta de mas decir que todas son validas, pero me gustaría decirte que para mi las salsas madres son:
- La española
- La velloute
- La bechamel
- La salsa de tomate
- La holandesa

Todas las demás son derivadas de las anteriores

Saludos a todos

_________________
El valiente vive poco,
pero el temeroso no vive nada


Arriba
 Perfil  
 
 Asunto:
NotaPublicado: Mié 25 Oct, 2006 14:35 
Desconectado
Maestro de Chef's forer@s
Avatar de Usuario

Registrado: Mar 18 Feb, 2003 19:32
Mensajes: 4378
Ubicación: Alcalá de Henares (Madrid)

No voy a hablar de las salsas ya que estais vosotros que sois unos profesionales en esto.

Lo que sí quería preguntar al usuario es por su escuela, no sé si la tenemos en nuestros archivos, así que si no te importa darnos el nombre y ubicación de la escuela con los datos completos, es decir, nombre de la escuela, telefonos, dirección, país, web, e-mail, ......, todo los datos que nos puedas dar.

Muchas gracias.

_________________
Disfruta hoy. Es más tarde de lo que crees. (Proverbio chino)

Imagen Dela Imagen

Blog de Dela: http://lasrecetasdedela.chefuri.com/


Arriba
 Perfil  
 
 Asunto: salsas ,salsas, salsas.....
NotaPublicado: Dom 15 Abr, 2007 01:11 
Desconectado
Forer@ de 1ª
Avatar de Usuario

Registrado: Vie 29 Sep, 2006 18:17
Mensajes: 135
Ubicación: provincia barcelona
Sobre lo que dice Gastrogt:
la española es una reducción.
la velloute y la bechamel un líquido(caldo o leche ) ligado con un roux,por lo tanto es lógico pensar que una es la base de la otra.
la salsa de tomate es un sofrito de este con alguna verdura o no y hecho puré
la holandesa es una emulsión a base de huevos, y una grasa como la mahonesa,osea que se podría entender que una deriva de otra aunque se sirvan a diferentes temperaturas.
El pil pil que señalava Chefuri es también una emulsión pero sin huevo,yo creo que es una salsa madre almenos porque su base es diferente a las demás,si lo miramos bien no deja de ser como la salsa verde que se cocina con la merluza,si esta está bien hecha solo con ajo,perejil,aceite,la gelatina y agua que desprende el mismo pescado y si me apuras un poco mas de agua añadida....y si os habéis fijado después de cocinar un rape a la donostiarra el líquido resultante es decir el agua que desprende el pescado mas el vinagre,ajo y aceite del escaldado,tambien emulsiona con el movimiento circular,es decir que partiendo de la gelatina de algunos pescados mas ajo y aceite tenemos otra salsa,a Ferran Adrià se le ocurrió que se podían sustituir el jugo del pescado por gelatina y así poder dar el sabor deseado a una emulsión que parta de esta base.

Ya se que este tema estaba muerto pero me apetecía responder...

saludos!!


Arriba
 Perfil  
 
Mostrar mensajes previos:  Ordenar por  
Nuevo tema Responder al tema  [ 11 mensajes ]  Ir a página 1, 2

Fecha actual Lun 22 Dic, 2014 18:13 | Todos los horarios son UTC + 2 horas


¿Quién está conectado?

Usuarios navegando por este Foro: No hay usuarios registrados visitando el Foro y 0 invitados


No puedes abrir nuevos temas en este Foro
No puedes responder a temas en este Foro
No puedes editar tus mensajes en este Foro
No puedes borrar tus mensajes en este Foro
No puedes enviar adjuntos en este Foro

Buscar
Saltar a:  
Desarrollado por phpBB® Forum Software © phpBB Group
Traducción al español por Huan Manwë para phpbb-es.com