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Cassoulet
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Autor:  olmar [ Sab 03 Jun, 2006 18:29 ]
Asunto:  Cassoulet

CASSOULET


CASSOULET DE CORDERO



1 kg. de frijoles blancos
1 cebolla pelada con un clavo de olor insertado
3 dientes de ajo majados
1 bouquet garní (perejil, tomillo y una hoja de laurel, atados)
¼ kg. de unto, cortado en cubitos
¼ kg. de tocino magro, en cubitos
½ kg. de chorizos o de salchichas cortados en ruedas
1 kg. de pernil de cordero, deshuesado, cortado en cubos al que se ha añadido la sal
sal y pimienta al gusto

La noche anterior, poner en remojo los frijoles en agua fría. Al dia siguiente colar y poner a cocinar en 4 litros de agua fría. Al empezar a hervir añadir el ajo, la cebolla, el bouquet garni, los cubitos de unto y de tocino y algo de sal. Cocinar hasta que estén casi blandos. Escurrir y reservar el líquido.

Freír los chorizos. Retirar y reservar al estar dorados y freír el cordero en la grasa de los chorizos. Añadir dos tazas del líquido en que se cocinaron los frijoles y cocinar tapados hasta que ablanden. Escurrir y reservar el líquido. Mezclar el cordero y el chorizo.

Poner 1/3 de lo frijoles en una olla que pueda ir al horno. Cubrir con la mitad de las carnes, Continuar formando camadas. Añadir el líquido en que se cocinó el cordero. Tapar y llevar a horno precalentado a 325ºF (160ºC) Cocinar un par de horas, añadiendo líquido del que se reservó de la cocción de los frijoles si se necesita. Retirar el bouquet garní y llevar a la mesa en la misma olla.

NOTA: en mi versión personal no le pongo unto y frío los cubitos de tocino. Tambien he usado tocineta ahumada en lugar de tocino. Y, en lugar de frijoles, pueden usarse habas.

CASSOULET DE CASTELNAUDARY


800 grs. de frijoles blancos
1 ala y un muslo de oca confitada
1 salchichón al ajo en rodajas
3 cebollas picaditas
3 dientes de ajo majados
150 grs. de tocino de pecho cortado en dados
½ cucharada de harina
litro y cuarto de caldo de carne
1 bouquet garní (perejil, tomillo y 1 hoja de laurel atados)
2 tomates grandes sin piel ni semillas, molidos
2 cucharadas de pan molido
3 cucharadas de perejil picado

Remojar los frijoles desde la víspera. Al dia siguiente, escurrir y cocinar ¾ en agua fría con sal.

Cocinar a fuego bajo la oca confitada en su grasa, junto con el salchichón.

Blanquear el tocino en agua hirviendo. Escurrir y secar. Freírlo junto con la cebolla y el ajo. Al dorar, rociar con la harina, remover y añadir el caldo sin dejar de mover. Añadir luego el bouquet garní y los tomates. Salpimentar Cocinar durante 20 minutos.

Frotar con ajo un recipiente de barro vidriado, poner allí el ajo y la oca junto con su grasa y las ruedas de salchichón., poner encima los frijoles y agregar luego el caldo. Llevar a ebullición y luego poner, tapado, en horno caliente durante hora y cuarto. A La mitad de este tiempo, rociar con el pan rallado y el perejil. Terminada la cocción, retirar el bouquet garni y llevar a la mesa en su olla de cocción.

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