Foro de cocina ChefUri

Visto que la artista se está haciendo la remolona, desde semana santa me dice que la próxima semana dibuja todo lo dibujable, puessssssss os paso lo prometido, son pinceladas de cada seta, por supuesto que se podría extender más pero considero que para una página gastronómica lo interesante es conocer su carne, textura y sabor, más que conocer su esporada. Otra son sus nombres, hay setas sobre todo las comunes que tienen una denominación, casi, distinta dependiendo la comarca, he puesto las que creo más comunes. Pues hala, ahí queda eso. Ya diréis.



Advertencia: Los datos aquí aportados son pequeñas características de cada seta. No sirve como guía para su localización. Cabe destacar que las setas, aún siendo comestibles, pueden resultar toxicas por contaminación de la tierra, plaguicidas, carreteras, abonos, etc. Por lo que aparte de identificar bien la seta es fundamental conocer perfectamente el terreno.

ANGULAS DE MONTE, camagroc, rossinyolic, robezuelo amarillo, trompeta. (Cantharellus lutescens y Cantharellus tubaeformis)

Las dos especies son llamadas angulas de monte por su recuerdo en la forma de la angula.
La lutescens tiene un sombrero con un diámetro de uno a seis centímetros, en forma de embudo hasta el pie hueco de color gris amarillento a castaño de unos tres centímetros de alto. Su carne es delicada con mucho olor y sabor dulzón.. Se puede deshidratar fácilmente. Aparece en Otoño en coníferas entre el musgo y la hierva húmeda, en hayedos, robledales y coníferas
La tubaeformis es parecida a la lutescens, salvo que ésta sí tiene láminas y es menos olorosa. Gracias a su forma permite jugar con las angulas. Así se puede hacer una tartaleta de angulas de mar y montaña.

BARBUDA urbeltz , matacandil, bolet de tinta. (Coprinus comatus)

Su sombrero es de cinco a diez centímetros de alto por dos a cinco centímetros de ancho en forma ovoide campanuda, en su cutícula se forman unas especies de mechones blancos de ahí su nombre popular. Aparece por la primavera y verano en prados, al borde de bosques y caminos. Culinariamente se consume joven y solo el sombrero. Es de carne compacta que se puede tomar crudo en ensalada o para freír. Con sabor ligeramente anisado. Hay que consumirla enseguida pues se deteriora rápidamente hasta el punto de volverse sus láminas líquidas y de color negro por lo que es imposible su conservación y secado.

BOLETO DE CALABAZA, andoa, ceps, sureny, onto-zuri. (Boletus edulis)

Es las más considerada dentro de la familia de los boletus.
Su sombrero, carnoso es de diez a veinte centímetros semiesférico de joven, pasando a convexo con el tiempo. La cutícula es seca y aterciopelada, de color blanco-crema a gris castaño. Tubos de color amarillo verdoso. El pie es, con frecuencia, más ancho que alto, de color amarillento. Carne firme, de color blanco o amarillo pálido de olor suave y dulzón. Aparece a finales del verano, principios del otoño, en la montaña mediana en robledales y encinas. Como cualquier boletus, se puede secar, en conserva e inclusive congelar gracias a su carne que puede comerse desde cruda en carpaccio hasta guisada. Muy versátil en la cocina.


BOLETO NEGRO, onto-beltzu, madeirudo. (Boletus aereus)

Parecido al Edulis salvo en su cutícula de un castaño casi negro de joven a ocre en su madurez. Tubos blanquecinos y pie más claro que el sombrero. Aparece temprano a principios del verano y en montes alcornocales, castaños y encineras de zonas costeras. Como cualquier boletus, se puede secar, en conserva e inclusive congelar gracias a su carne que puede comerse desde cruda en carpaccio hasta guisada. Muy versátil en la cocina.


BOLETO PINÍCOLA, miguel.(Boletus pinícola)

Tiene las características propias de los boletus con sombrero carnoso y grande. A diferencia de los demás tiene como cutícula algo más rojiza y de tubos claros. La carne es blanca tirando a ocres. Generalmente aparece en verano y otoño en montes de coníferas principalmente. Como cualquier boletus, se puede secar, en conserva e inclusive congelar gracias a su carne que puede comerse desde cruda en carpaccio hasta guisada. Muy versátil en la cocina.

BOLETO DE VERANO. (Boletus aestivalis)

La cutícula del sombrero es de un gris claro marrón claro con tubos de color blanco luego a naranja verdoso. Aparece desde finales de primavera, hasta final del verano, en robledales, castaños y encinas. Por la época que aparece es con frecuencia muy parasitada. Tiene un olor y sabor agradables, ligeramente dulzón. Como cualquier boletus, se puede secar, en conserva e inclusive congelar gracias a su carne que puede comerse desde cruda en carpaccio hasta guisada. Muy versátil en la cocina.


CHAMPIÑÓN, champiñón de Paris. (Agaricus bisporus)

Es el champiñón de cultivo. Tiene un sombrero de dos a diez centímetros hemisférico que luego pasa a plano-convexo. Su cutícula es blanca con escamas mas oscuras que pasa a color cremoso en la madurez. El pie cilíndrico blanco con anillo en la parte superior. La carne es blanca de sabor agradable y olor poco perceptible.
Gracias a su cultivo está presente durante todo el año, aunque se puede congelar y envasar. Forma parte de la gastronomía de numerosas culturas, siendo la seta más utilizada. Muy versátil culinariamente.


CHAMPIÑÓN PORTOBELLO, parrillero, cremini. (Agaricus blazei)

Es otro agaricus cultivable por lo que se encuentra en todo el año.
El sombrero es plano y de unos diez centímetros, de color marrón oscuro. El pie es de color más claro. La carne es blanca con un olor y sabor más fuerte que el champiñón de ahí uno de sus nombres, parrillero, se trabaja bien en parrilla, también se pueden comer crudos.



COLMENILLA, seta de cuaresma, rabassola, karraspiña. (Morchella deliciosa cónica) (Morchella esculenta)

El sombrero es ovalado, hueco, de color castaño, recuerda a una colmena de ahí su nombre. Mide de cinco a quince centímetros de alto. Su pie es blanquecino y hueco. Aparece en primavera en coníferas y bosques quemados la morchella cónica, la esculenta en riberas, bosques de frondosas, olmedas y fresnales.
Cruda es toxica, para ser comestible tiene que deshidratase o bien, muy cocinada. Tiene un ligero perfume dulzón, sirviendo como un buen acompañante o aprovechando su estructura hueca sirve para ser rellenada. El pie se desecha.

GURUMELO, grumelo. (Amanita ponderosa)

Su sombrero es hemisférico de seis a catorce de diámetro, con textura, carnoso, como el pie de carne blanca. Aparece en primavera en robledales y alcornocales prácticamente en la sierra de Huelva y Badajoz
Tiene un sabor agradable. Al tener una carne densa, robusta se puede guisar, asar. Es muy agradecida al cocinar, mantiene su textura.

LENGUA DE VACA, lengua de gato, pie de cordero. (Hydnum repandum)

Tiene un sombrero casi plano de entre dos a doce centímetros de diámetro. Tiene un color ocre claro como su pie. Aparece en el verano hasta muy entrada el invierno en corros de bosques frondosos, especialmente en coníferas. No suele tener parásitos y es de fácil secado Se debe consumir jóvenes pues con el tiempo se vuelven amargas y el tiempo de cocinado debe ser mayor. Se pueden disfrutar en plancha.
También como lengua de vaca o hígado de buey se conoce a la (Fistulina hepática). Completamente diferente a la H. Repandum. Con forma que parece un hígado y piel viscosa se encuentra en las cortezas de robles y castaños. Tiene un sabor ligeramente salado y ácido que parece estar aliñada pudiéndose comer cruda.

LLENEGA, mocosa o babosa negra. (Hygrophorus limacinus)

El sombrero es de unos seis a doce centímetros, de un gris pardo. Carnoso y pegajoso, mocoso, también su pie. Aparece por el otoño en pinares. Muy apreciada en Cataluña por su carnosidad donde se suele utilizar en guisos quitándole la cutícula viscosa.

NÍSCALO, rovelló, rebichuelo, fungo da muña, esne-gorri. (Lactarius deliciosus)

Su sombrero es de cinco a diez centímetros casi plano con una depresión central. De color anaranjado volviéndose verde en los golpes. El pie del mismo color. Aparece a finales del verano en pinares. Es una seta muy carnosa, abundante y muy apreciada por su carnosidad. Su cocción debe ser prolongada.

MARZUELO, seta de marzo. (Hygrophorus marzuolus)

Tiene un sombreo de cinco a diez centímetros, carnoso de color grisáceo. El pie de similares características. Es de las primeras setas que aparecen, por marzo en pinares de alta montaña. De carne compacta y algo dulzona excelente para guisar.



ORONJA, ou de reig, kuleto, tana. (Amanita caesarea)

Su sombrero es de diez a veinte centímetros. En forma de huevo primero y finalmente extendido, carnoso de color rojo anaranjado. El pie del mismo color pero menos intenso. Aparece a finales del verano en encinares, hayedos, castaños y coníferas, en zonas soleadas. Su carne es firme y gruesa de olor muy agradable. Puede cocinarse de todas las formas, incluida cruda. Muy apreciada en la gastronomía.



PARASOL, Apagador. (Macrolepiota procera)

Es una de las setas más grandes. Su sombrero puede medir hasta treinta y cinco centímetros de diámetro. De color ocre claro con escamas mas oscuras. El pie es alto, se rechaza para cocinar. Aparece en otoño, en prados y claros de bosque. Carne blanquecina y olor avellanado. Al consumir solo el sombrero, una buena forma de tomarlas son rebozadas o la plancha. Consumir con un sombrero de más de diez centímetros de diámetro para no confundir nunca con lepiotas mortales.

PERRECHICO, udabarriziza, seta de carrerilla, seta de San Jorge, moixernó. (Calocybe gambosa)

El sombrero tiene de diámetro entre cinco a diez centímetros de color pardo claro. El pie es grueso. Aparece al principio de la primavera en pastizales, huertos creando círculos en pastizales y bordes de bosques. Culinariamente es una de las mejores setas. De fácil secado con una carne compacta y blanca con un olor a harina fresca. Da magníficos sabores y aromas en los guisos una vez seca, si es fresca en revuelto.

PIE AZUL, pimpinella morada, oin-urdin, borracha. (Lepista nuda)

Se está investigando para el cultivo. El sombrero tiene un diámetro entre cinco y quince centímetros de color pardo con reflejos violáceos. El pie algo más azulado. Aparece a finales de la primavera en cualquier bosque. Tiene una carne consistente, algo viscosa y de aroma frutal dulzón. Es aconsejable consumir jóvenes pues es muy fácil que se parasite. Se debe cocinar bien pues cruda es lago laxante. Parecida a ésta, culinariamente es la (Lepista personata) llamada pie violeta, no siendo ésta viscosa.



REBOZUELO, rossinyol, susa, cabrilla. (Cantharellus cibarius)

El sombrero viene a ser de cinco a diez centímetros en forma de embudo de color amarillo anaranjado. El pie del mismo color decurrente. Aparece a finales de la primavera en bastantes tipos de bosques. Su carne es firme de sabor afrutado, muy aromática. Se pude deshidratar, rara vez se parasita. Es muy versátil en cocina para dulce como salado.


SENDERUELA, senderiñas, rileras, carreretes, capuchas, cama sec. (Marasmius oreades)

Su sombrero está entre dos y seis centímetros de diámetro, en forma de campana parar llegar a extenderse de color ocre como el pie. Aparece a mediados de la primavera en forma de corros en prados. Tiene escasa carne pero con buen aroma y sabor que mejora con el secado. Sirve perfectamente para dar aromas y sabores a salsa y guisos.

SETA DE CHOPO, pollancro, makal-ziza. (Agrocybe aegerita)

El sombrero tiene entre tres a diez centímetros de diámetro, casi plano y de color variable de ocre claro al oscuro dependiendo donde crezca. El pie de color más suave que el sombrero. Aparece en meses húmedos excepto en invierno con más frecuencia en chopos. De carne blanca y compacta. Con ligero sabor a avellana. Se aprovecha culinariamente el sombrero joven que siendo aplanado es utilizado para plancha o rebozado.

SETA DE LOS CABALLEROS, verderol, tortullo amarello, groguet. (Tricholoma ecuestre)

Su sombrero viene a ser de cinco a diez centímetro de diámetro de color amarillento verdoso. El pie suele ser del mismo color. Aparece al final del verano en pinares y robledales. La carne es blanca. Es muy popular y consumida pero han aparecido casos en Francia donde con una ingesta habitual parece ser tóxica.





SETA DE CARDO, gardu-ziz, gírgola de panical . (Pleurotus eryngii)
Su sombrero es de cinco a diez centímetros aplanada de un color ocre claro a muy oscuro. El pie excéntrico y decurrentes. Aparece en primavera, en caminos y pastizales donde se halle cardos corredores. Su carne es consistente y blanca con un aroma dulzón. Es muy adecuada para plancha.

SETA DE OSTRA Orejón tejas, orellana, gírgola, cabeza de fraile. (Pleurotus ostreatus)

El sombrero tiene de cinco a diez centímetros de diámetro aplanado de color gris claro a parduzco. El pie ladeado y decurrente. Aparece en el verano la silvestre, pero es la segunda seta más cultivada, después de champiñón por lo que se encuentra en los mercados durante todo el año. Su carne es firme y consistente, aconsejado consumirlas jóvenes pues tiende a ser correosa. No tiene gran sabor la seta cultivada, algo dulzona. Por su morfología se puede empanar o a la plancha.

SHIITAKE, hongo japonés, hongo del shii (literal) shiang-gu (literal: hongo con fragancia. (Lentinula Edodes)

Su sombrero es de unos cinco a diez centímetros de color ocre claro a oscuro. Aparece en los meses húmedos cuando es silvestre. Al ser muy fácil su cultivo se consigue en cualquier época de año, además se puede deshidratar, potenciando su sabor. De carne consistente destaca su uso en guisos. Es una seta de origen oriental, shii es un tipo de encino y take es hongo. Es muy utilizado en la medicina tradicional china.

TROMPETA DE LOS MUERTOS, cuerno de la abundancia, trompeta, rossnyol negro. (Craterellus cornucopioides)

Su sombrero tiene forma de trompeta de dos a diez centímetros de color negruzco. El pie corto y hueco del mismo color. Aparece en otoño en robledales y hayedos. Tiene poca carne pero de aroma intenso muy aconsejable en guisos. Se puede secar consiguiendo potenciar su sabor.


TRUFA. (Tuber)

Tiene una forma globosa, normalmente de tres a seis centímetros de diámetro, su corteza es rugosa de ocre oscuro a negro en su madurez, al final del otoño. Su interior, la gleba, es de color oscuro entreverado de color crema. Son hongos subterráneos, en simbiosis con las raíces de plantas leñosas. Existen muchas especies diferentes, se destacan: La (Tuber melanosporum Vitt) o Tuber nigrum, la trufa negra o de Perigord. La (Tuber brumale Vitt)de menor calidad que la primera y por último la más apreciada del mercado, La (Tuber magnatum Pico), la trufa blanca del Piamonte, Italia. En España es reconocida la de Morella en Aragón. Es el hongo por excelencia, muy versátil en la cocina, desde cruda con aceite y sal a en polvo aromatizando cualquier plato.

Mil gracias por la informacion Rafa.
Algunas de estas setas las podremos ilustrar facilmente, ya que en temporada abundan en los mercados y en muchas cocinas; para goce y disfrute del que tiene el placer de tenerlas entre manos.

En cuanto pueda subire las fichas a la base de datos e informare al resto de foreros.

Nuevamente, muchisimas gracias por colaborar

Miles de nadas, Chefuri.

Olé por tu gracia, moreno!

Chefuri, acabo de descubrir que los "porcini" y las "cèpes" son el boletus edulis en Italia y Francia respectivamente. En inglés es "cep"

olmar wrote:Olé por tu gracia, moreno!

Chefuri, acabo de descubrir que los "porcini" y las "cèpes" son el boletus edulis en Italia y Francia respectivamente. En inglés es "cep"

Pues ahora mismito vamos a la ficha y la editamos agregando esta informacin

He agregado la definicion de Rafa, los sinonimos que el aporta, mas los tuyos Olmar. Eso unido a las fotos que cazé en el mercado de la boqueria que estaban bastante bien, queda una ficha muy muy chula, pero que a nivel de definicion se podria ampliar

pasen y vean que gran trabajo en equipo

http://chefuri.net/chefuri_diccionario/ ... php?id=125

Rafa, ya se que haces todo lo posible por que Paloma se enrolle con el carboncillo y se curre las ilustraciones de las setas...pero ya sabemos que los trabajos artisticos funcionan mediante inspiracion a ver si finalmente se inspira y le apetece dibujar las setas, si no, pasaremos tranquilamente y sin prisas al plan B, que sera irnos al mercado a buscarlas, porque eso de ir a la montaña a mi no se me da muy bien

Se que no estamos en campaña pre-navideña, pero voy a hacer una lista de las especies que me serian mas utiles de tener en ilustracion ya que condisero que son las mas dificiles de las que pueda tener acceso. Repito, lista sin compromiso alguno.

1- BARBUDA
2-BOLETO NEGRO
3-BOLETO PINÍCOLA
4-BOLETO DE VERANO
5-COLMENILLA
6-GURUMELO
7-MARZUELO
8-PARASOL
9-PIE AZUL
10-SETA DE CHOPO
11-SETA DE LOS CABALLEROS
12- SETA DE CARDO
13-SETA DE OSTRA

Rafa, especial curiosidad tengo con la seta de cardo, a la que siempre he confundido con la gírgola. Me encantaria ver sus diferencias, aunque sea en un dibujo.
Si bien Catalunya es un pais muy rico en cuanto a setas se refiere, a los mercados solamente llegan una serie de setas muy valoradas comercialmente por lo que desconozco la mayoria de las especies que nombras.
Ojala repitan este año un programa de TV3 dedicado a las setas, llamado " Caçadors de bolets", porque asi podre tomar buena nota y si es posible ampliar la informacion que de momento tenemos, que no es poca.

En cuanto este subida la informacion te aviso.
Nuevamente gracias por tu esfuerzo¡

Con el “olé moreno” me siento dando la vuelta al ruedo con dos orejas.

Estaré aplicando todo el poder persuasivo de un padre, es decir, solo me queda llorar locamente detrás de su puerta. Tiene que hacer un logotipo para un club alpinista y le he sugerido que haga una seta para el club….
La seta de ostra es la gírgola. La que se encuentra fácilmente en cualquier mercado. La de cardo, son de las pocas que he recolectado, no la he visto nunca en un mercado, la de ostra la llegué a cultivar en casa con escaso resultado de un tocón donde deberían parecido ciento me salieron unas veinte. Las dos no tiene nada que ver, en cuanto a forma, donde aparecen, sabor y textura. Es curioso que se confundan tan curioso como saber de donde vendrá tal confusión.

Otra seta que habrás visto, seguro es la colmenilla, otra muy famosa es la de los caballeros pero está de capa caida desde que salieron casos de intoxicación en Francia, la he incluido por que es muy conocida entre los seteros y no es mala de suyo. En realidad todas las setas en proporciones elevadas son por lo menos indigestas

He visto la ficha del edulis y veo que el trabajo no está terminado de las setas. Buscaré los nombres en francés e ingles, especificaré las de nuestras lenguas. ¡OJO! Andoa no es en euskera es en gallego.

Pides más información… posiblemente en ¿comó se usan en la cocina? ¿la quieres más científica?…Hablar de sus esporas , si son simbióticas o saprofitas….Creo que dar un ligera explicación morfológica, su temporada y su textura va que chuta pero si hay algo que pienses que pueda ser interesante gastronómicamente… dime por esa boquita de piñón.

Esta boquita de buzón dice que el rissotto a la milanesa nu queda bien sino con edulis. E imposible hacer la salsa boscaioila sin champiñones frescos y edulis secos. Están, claro, los champiñones al ajillo. Y cierta persona me habló una ves de unas setas empanizadas y rellenas de emmental que........