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 Asunto: Recetas kdd 2006
NotaPublicado: Mar 09 May, 2006 19:24 
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Maestro de Chef's forer@s
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Registrado: Mié 19 Feb, 2003 20:59
Mensajes: 1587

Buenas.
Podríamos recopilar aquí todas las recetas que se hicieron en la kdd. Que cada uno aguante su palo, entre ellos a Olmar que aún no estando, casi nos da el menú entero de la kdd :wink: . (guarapo de piña, chalupa, tequeños, brochetas miguelina)



Ensalada de yemas.

Un huevo pequeño por persona.
Una hoja de endibia por persona.
Huevas de avruga.
Brotes de lombarda.
Papel de pimiento de piquillo.
Una lata de pimientos de piquillo.
Sal maldon.

Tres días antes, congelar el huevo con cáscara, envuelto en film de plástico, descongelar al cuarto día y utilizar solo la yema, si la yema es grande se puede partir por la mitad.

Para el papel de pimiento. Se tritura el contenido de una lata de pimiento de piquillo, con ese puré se expande finamente en un papel parafinado. En horno bajo se deja secar. Luego se despegará y se podrá manipular el pimiento

Se monta la ensalada con una hoja de endibia por persona colocando el papel de pimiento en un extremo de la hoja para que recoja la yema de huevo que se coloca encima. Ponemos huevas de avruga y colocamos brotes de lombarda. Un poco de sal maldon y tirando a mesa.

[url=http://imageshack.us][img]http://img65.imageshack.us/img65/5117/vidal0326zk.jpg[/img][/url]

Bocaditos de trigueros.

Espárragos trigueros.
Pan de molde.
Mantequilla.
Mahonesa.
Palillos.

Cocemos los espárragos y escurrimos. Quitamos la corteza del pan de molde y aplastamos la rebanada para poder ser doblada sin romperse. Por cada rebanada colocamos un par de espárragos en diagonal y cerramos el pan envolviéndolos, con un palillo fijamos el pan y untamos con mantequilla el pan. Colocamos un poco de mahonesa en las puntas y al horno, en salamandra hasta que dore.

[url=http://imageshack.us][img]http://img225.imageshack.us/img225/2078/toledo20060535wl.jpg[/img][/url]

Escabeche de codorniz
.

Cuatro codornices.
Una cabeza de ajo.
Una cebolla grande.
Cuatro hojas de Laurel.
Una rama de romero fresco.
Una rama de tomillo fresco.
Una rama de canela.
Pimienta negra en grano.
Aceite de oliva extra virgen.
Vinagre al estragón.
Sal.

Todo en crudo se coloca en una cacerola se cubre con aceite y vinagre, un poco más de aceite que vinagre y a fuego lento se deja cocer al menos una hora y se deja reposar.

[url=http://imageshack.us][img]http://img76.imageshack.us/img76/1262/toledo20060492cx.jpg[/img][/url]


Escabeche de trucha.

Cuatro truchas.
Una zanahoria.
Una cebolla.
Cinco dientes de ajo.
Pimienta negra en grano.
Dos hojas de laurel.
Aceite de oliva extra virgen.
Vinagre al estragón.
Pimentón dulce.
Harina para rebozar.
Sal.

Desde aceite en frío se confitan los ajos, la pimienta y el laurel. Se fríen las truchas enharinadas en ese aceite y se retiran de la sartén. En el mismo aceite se fríe la cebolla y la zanahoria en juliana. Cuando estén, se añade el pimentón, las truchas y el vinagre (si éste es fuerte, rebajarlo con agua) hasta cubrir las truchas. Dar un hervor y dejar reposar.

[url=http://imageshack.us][img]http://img225.imageshack.us/img225/4450/toledo20060486zr.jpg[/img][/url]
Bocadito Laura.

Bebida efervescente de naranja.
Vino dulce tinto.
Huevas de avruga.
Hierbabuena.
Goma Xantana.

Con media cucharilla de goma disolverla en medio vaso de la bebida de naranja. Al ser carbonatada no hace falta agitarla demasiado, así además, podemos mantener las burbujas en el gel. Dejamos reposar.

Con el vino hacemos igual proceder.

Cuando tengan la consistencia requerida. En una cucharilla se colocan a la vez y a cada lado la naranja y el vino. En la parte de la naranja se colocan unas huevas y entre los dos geles una hoja de hierbabuena.

[img]http://foros.chefuri.net/fotoskdd2006/brindisrafa.jpg[/img]
Coulant de chocolate para 8 personas

8 huevos
225 grs. de cobertura de chocolate.. (Valor patrocina ésta receta… "Valor 70%" )
150 grs de mantequilla (cualquier mantequilla. No se llegó a ningún acuerdo con central lechera asturiana)
150 grs de azúcar.
125 grs de harina
25 cacao amargo 100%(si no tienes cacao pon directamente harina) ¡ojo! No me vale ni cola cao o nesquik es preferible la harina ¿Razón?… Léase el caso de central leche… y tal y tal y tal.

Para la salsas:
1 naranja.
Güisqui escocés.
Goma Xantana.

Bate un poco los huevos con el azúcar, incorpora el chocolate derretido pero tibio, ya sabes le das un poco de marcha en el micro (tuuuuuuu), añades la mantequilla derretida pero tibia ( dale más tuuuuuuuuuuuuu a la mantequilla 34 segundos más o menos a máxima potencia) ¿Estás mezclando…? Bien. Ahora le toca a la harina tamizada si no los tamizas puessss pasar no pasa nada pero te puede salir más grumillos por lo que debes darle más a la manivela del brazo ya que debes hacer una masa homogénea ¿Qué tal el brazo? ¡Ayyyss! No hay nada como hacer un postre con cariño. Ahora lo dejas reposar al menos 12 horas en nevera. Mejor de un día para otro.
Pasado el día aquel del brazo dolorido y con la agujetas de hoy…
Enciendes el horno a tope.
Pintas las flaneras con mantequilla pomada , añadir el cacao en polvo, remover la flanera y asegurarse de que de flanera está bien pintado
Rellena las 3/4 partes de la flanera con la masa. Recuerda que esto sube.
Hornear a 225 º durante 7/9 minutos dependiendo del horno . ( tiene que suflar y asegurarse que se ha hecho una fina capita arriba )
Un consejo es que no abras el horno o se te bajará de golpe y chafándose el invento . Qué cómo ves si se sufla y/o se hace la capita pues desde el cristal y luz del horno y si no tuvieras. Lo pones 9 minutos y pon velitas a todos los santos que conozcas. Pides que el chi te acompañe y abres el horno a los 9 minutos, a ver que pasa. Puedes asegurarte la jugada haciendo una prueba antes con uno. Desmoldar sin quemarte ayudarte de un trapo sobre la mano, de la mano rápido al plato que esto se debe zampar calentito.

Para acompañar se hizo un culisssssss espesito de naranjas y gominola de güisqui.
Con el zumo de una naranja añades media cucharilla de goma xantana y bates enérgicamente, dejarlo reposar.
Voy a dar las medidas de un bebedor nato.
En un vaso ancho poner dos dedos de güisqui, media cucharilla de goma xantana y bates enérgicamente, dejarlo reposar. La goma xantana actúa más con el alcohol, queda más sólido.

[url=http://imageshack.us][img]http://img218.imageshack.us/img218/9451/toledo20060601bj.jpg[/img][/url]


_________________
¡Salud!
[url=http://imageshack.us][img]http://devers.homeip.net:8080/images/feldman/.thumbs/Marty_Feldman_MOVED.jpg[/img][/url] [img]http://foros.chefuri.net/images/xato.jpg[/img]


Última edición por Rafael el Mié 10 May, 2006 21:30, editado 1 vez en total

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NotaPublicado: Mié 10 May, 2006 11:11 
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Forer@ de 1ª
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Registrado: Mié 18 Ene, 2006 13:19
Mensajes: 198
Ubicación: Ourense
Ole además de fotos, videos y contarnos todo ahora nos deleitais con las recetas que elaborasteis, si es q sois geniales :lol: Mil gracias


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NotaPublicado: Mié 10 May, 2006 18:30 
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Registrado: Dom 16 Feb, 2003 02:03
Mensajes: 6608
Ubicación: Barcelona

CHUPITO DE CACAO

INGREDIENTES PARA 10 PERSONAS

200 gr. de cacao en polvo
200 gr. de azucar
3 dl. de agua mineral
2 dl. de crema de leche

opcional: 110 gr. de cobertura de chocolate 70 %

Elaboración:
Pesar conjuntamente el cacao en polvo con el azúcar. LLevarlos al fuego y agregar progresivamente el agua mineral y remover para evitar la formación de grumos. Una vez diluido bien el cacao, incorporar la crema de leche.
Llevar el conjunto a ebullición y retirarlo del fuego.
Si añadimos chocolate al conjunto, lo haremos siempre fuera del fuego, con el propio calor residual.
Dejar enfriar y consumir preferentemente frio, aunque tambien se puede utilizar como sirope de chocolate para fondue o incluso como chocolate a la taza.


Esta receta básica nos permite jugar con otros sabores, colores y texturas que hacen de este preparado un elemento interesante como prepostre o como elemento de degustación.

Recomiendo combinarlo con frutos rojos; con frutas tropicales que no sean cítricos o astringentes(especialmente kiwi;de usar piña, siempre madura, que sea dulce) y tambien con frutas cocidas en medios dulces y que sean de consistencia carnosa(melocoton, pera, etc...)

1er chupito

LITCHI , CACAO Y ESPUMA DE FRESA


Para la espuma de fresa:
2 dl. de pulpa de fresa
2 gramos de goma xantana
2 cargas de sifon isi

Incorporar la goma xantana a la pulpa de fresa turbinando con un turmix.
Rellenar el sifon isi e incoporar las cargas. Guardar en frio.

Cortar los litchis en dados y colocarlos en el fondo del vaso de chupito.
Rellenar hasta 2/3 del vaso con el preparado de cacao. Terminar con la espuma de fresa.

2º chupito

TEXTURA DE CACAO Y MARACUYÁ


Realizaremos un coulis gelificado de maracuyá como acompañante del cacao. Gelificar el maracuyá nos permite que ambos liquidos no se mezclen y se puedan diferenciar ambas capas, logrando asi un resultado mucho mas atractivo visualmente sin alterar en absoluto los sabores.

2 dl. de zumo de maracuyá
2 gramos de goma xantana

Emulsionamos con un turmix para gelificar el zumo. Lo metemos en un biberon para facilitar su dosificación.

Rellenar 2/3 del vaso de chupito con el cacao y terminar con el coulis gelificado de maracuyá hasta llenarlo.

3º Chupito

MELON, FRESA Y AIRE DE MALVASIA SITGETANA


1 dl. de pulpa de fresa
1 dl. de puré de melon colado
2 dl. de malvasia robert
1 piza de base de lecitina de soja o 3 gramos de lecitina de soja en polvo

Rellenar por capas los chupitos, colocando en el fondo al gusto el puré de melon primero y la pulpa de fresa a posteriori.
En un bol pondremos la malvasia de Sitges e incorporaremos la lecitina de soja.
Con la ayuda de un turmix o bamix omntaremos el aire.
Colocaremos el aire de malvasia justamente antes de servir los chupitos.


[img]http://foros.chefuri.net/fotoskdd2006/3chupitos.jpg[/img]

NAVAJAS GALLEGAS CON UNA ESPUMA DE PARMENTIER DE PATATA

200 gr. de patata
1 dl. de crema de leche
sal
pimienta blanca
2 cargas de sifon isi
10 navajas, en su defecto 20 unidades de berberecho.

Elaboración:
Pelar las patatas y cortarlas en laminas finas. Partir la cocción desde agua fria para evitar que la patata se contraiga y coja correa. Deberemos cocer las mismas hasta que sea posible realizar un puré sin dificultad. Es muy importante salar bien el agua de cocción para asi no añadir sal en exceso a posteriori.
A parte debemos hervir la crema de leche y reservarla caliente.
Mezclar la patata junto con la crema de leche y realizar con ambos ingredientes un puré lo mas fino posible. Dado el caso que el puré sea muy espeso, añadir un poco mas de crema de leche.
Para evitar pequeños grumos que obstruyan la válvula del sifon isi, colaremos por una rejilla fina el puré antes de rellenar el sifon tal y como es pertinente, hasta un maximo de /4 de su capacidad.
Añadimos las cargas de aire, y mantendremos el conjunto al baño maria, para mantener caliente la patata.
Por otro lado realizamos la limpieza de las navajas. En este caso fueron navajas en conserva, a las que les retiramos la cabeza.
Cortamos las navajas en trozos de unos 2 cm de largo y las colocamos en el fondo de un bol chino, o un plato sopero pequeño.
Terminar rellenando con la espuma caliente. Salar al final con unos cristales de sal maldon.
Es muy importante comer enseguida para evitar que la espuma pierda volumen y que se enfrie la patata.

FINANCIER DE ALMENDRA

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 Asunto: recetas de olmar
NotaPublicado: Jue 11 May, 2006 23:05 
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Registrado: Dom 16 Feb, 2003 02:03
Mensajes: 6608
Ubicación: Barcelona
Tequeños

Ingredientes:

¾ Kg. de harina todo uso
¼ Kg. de mantequilla
2 huevos
sal
1/3 taza de agua con 2 cucharaditas de azúcar disueltas en la misma
½ Kg. de queso blanco duro no demasiado salado, cortado en tiras de 1x1x5 cm.


Preparación:
Poner en la tabla de amasar la harina en corona. Poner en el medio la sal, los huevos y la mantequilla y empezar a amasar, añadiendo poquitos de agua según se necesite. Cuando la masa se separe de los dedos hacer una bola, alzarla y dejarla caer sobre la tabla.

Estirar con el rodillo a un grueso de 1 a 1 ½ mm.. Cortar en tiras delgadas de unos 15 cm de largo. Envolver con ellas el queso, en diagonal. Si el queso resiste la fritura, tostándose, pueden dejarse los extremos sin cubrir. Caso contrario, cerrarlos extremos. Sellando con ayuda de un poquito de agua. Poner los tequeños en capas y cubrirlos con un paño húmedo hasta el momento de freírlos.

Freír en aceite muy caliente, unos minutos hasta que la masa dore. Retirar con una espumadera, poner sobre papel absorbente hasta escurrir la grasa. Servir calientes.

[img]http://foros.chefuri.net/fotoskdd2006/tequenyos.jpg[/img]

Brochettes Miguelina

Ingredientes:

1/2 Kg. de rinon de cerdo
1/2 Kg. de jamon de pierna, crudo
1/2 Kg. de lomo de cerdo
1 cebolla rallada
4 tomates sin piel ni semilla, rallados o molidos
3 dientes de ajo majados
Cilantro picado menudo, al gusto
Yerbabuena picada menuda, al gusto
Sal, pimienta
2 huevos
Pan rallado


Preparación:
Limpiar muy bien los rinones, sacandoles todas las pielecitas y membranas que los cubren y los conductos internos. Lavar con limon.
Picar las carnes en trocitos de unos 3 cm. de lado
Con la cebolla, tomate, ajo, cilantro, yerbabuena, sal y pimienta hacer una salsa. Colocarla en un envase con tapa y poner a macerar en ella las carnes durante tres horas. Mover de vez en cuando.
Sacar las carnes de la salsa, escurrirlas y ensartar en las brocettes o pinchos, alternando cochino, rinon y jamon. Es importante que el rinon quede en el medio de las otras dos carnes.
Se baten dos huevos como para tortilla. Pasar las brochettes por el huevo batido, cuidando queden bien cubiertas y luego se pasan por pan rallado. Freir en aceite bien caliente, escurrir en papel absorbente y servir calientes.

[img]http://foros.chefuri.net/fotoskdd2006/brochettesmiguelina.jpg[/img]

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NotaPublicado: Vie 12 May, 2006 11:23 
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Chef forer@

Registrado: Lun 03 Mar, 2003 23:10
Mensajes: 1495
Ubicación: Mallorca

Si una es buena la otra le supera. Riquisimas todas estas recetas auqnue hay algunas que tienen ingredientes que no son santos de mi devoción, pero para elegir ha habido la tira.
Felicidades!

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"Haz que las contrariedades te alienten y los obstáculos te engrandezcan."

www.anemweb.com

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NotaPublicado: Lun 15 May, 2006 16:33 
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Maestro de Chef's forer@s
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Registrado: Mar 18 Feb, 2003 19:32
Mensajes: 4378
Ubicación: Alcalá de Henares (Madrid)
Yo, estooooooooo, una pregunta, luego vendrán más, lo de las yemas congeladas, a parte que queda genial la foto y de sabor no digo ná, se colocan estas yemas congeladas en directo?, cómo queda su textura en boca?, o hay que dejar descongelar?, también pregunto, cómo queda si hay que dejarlas desconglar, porque no veo que sea como ponerla en crudo, o sí?

Bueeeeeeeeeno, han sido más de una pregunta, pero todas de lo mismo o sobre lo mismo.

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[color=blue]Disfruta hoy. Es más tarde de lo que crees. (Proverbio chino)[/color]

[img]http://foros.chefuri.net/images/upload/rosas.gif[/img] [size=150]Dela[/size] [img]http://foros.chefuri.net/images/upload/rosas.gif[/img]

Blog de Dela: http://lasrecetasdedela.chefuri.com/


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NotaPublicado: Mar 16 May, 2006 21:34 
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Maestro de Chef's forer@s
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Registrado: Mié 19 Feb, 2003 20:59
Mensajes: 1587

Buenas Dela.
El huevo entero lo envuelves en film de plástico y lo metes en el congelador durante tres días. Al cuarto día lo sacas del frigo y lo dejas descongelar, las yemas no están congeladas. Las yemas son pura grasa y su textura se queda parecidas a las dulces de santa teresa pero sin ser dulce. Si quieres unas yemas de santa teresa “raritas”. Congela, rebozas de azúcar y carameliza con soplete. :shock:
Alguna vez no me ha dado tiempo a descongelar y quitando la clara congelada con el cuchillo, no pasa nada, lo que ocurre es que tienes que andar con más cuidado pues al quitarlo puedes raspar algo de la yema.


Olmar, recuerdo que comentó que congela directamente la yema en tarrillos o algo así…ella te lo puede comentar mejor.
Imagino congelar la yema con formas de vasitos para luego presentarlas de distintas formas

_________________
¡Salud!
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