Manzanas cocidas al vacio

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Chefuri
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Manzanas cocidas al vacio

Post by Chefuri »

Ingredientes para 10 personas:

5 manzanas
50 gr. de mantequilla
1 dl. de fondo blanco.
1/4 de rama de canela

Elaboración:

Esta elaboración que os presento a continuación es una elaboracion base que se pede modificar al gusto segun el elemento al que vayan a acompañar las manzanas.
La base ineludible es respetar que haya un poco de medio liquido para facilitar la cocción y el tiempo y modo de cocción del mismo que detallaremos seguidamente.
El resultado de este proceso son unas manzanas cocidas a baja temperatura, con lo cual la merma de producto es muy pequeña; y sobretodo un producto que resistirá a la oxidación una vez vuelva a estar en contacto con el medio exterior. Que la manzana no pierda su textura carnosa es muy importante y con una coccion al vacio se puede lograr.

Asi debemos pelar las manzanas y descorazonarla, bien cortandolas de forma vertical por el centro y con la ayuda de una puntilla retirando el corazón o de forma mas limpia y profesional quitandoles el centro con un descorazonador de manzanas .
A medida que vamos pelando manzanas las debemos ir colacando en un baño de agua templada y limón. Este medio ácido nos permitirá irlas guardando sin que se oxiden. Este proceso se puede obviar si elaboramos una cantidad lo suficientemente pequeña como para terminar el proceso de forma rapida y las manzanas no se nos oxiden.

En bolsas de cocción colocaremos las manzanas de forma ordenada, procurando que cada una tenga su espacio y no esten varias encima de las otras. Seguiremos añadiendo la mantequilla cortada en dados y el fondo blanco en este caso. Se podria sustituir por fondo oscuro si queremos utilizar las manzanas como acompañante de una carne; o tambien podemos agregar almibar si queremos usar las manzanas dulces y para postres.
El aroma elegido es la canela, suave y aromatica que le dara un interesante matiz al conjunto. Se puede sustituir el aroma segu conveniencia.
Envasamos el producto al 99.9%.
La cocción se realizará en una vaporera durante 15 minutos. En el supuesto caso de o disponer de vaporera, programaremos horno en condiciones de 100 vapor.
Es aconsejable abatir rapidamente el producto una vez determinada la cocción como correcta.
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