Foro de cocina , foro gastronómico gratuito

Identificarse

Nombre de Usuario:
Contraseña:
Identificarse automáticamente en cada visita

Fecha actual Jue 19 Sep, 2019 17:54 | Todos los horarios son UTC + 2 horas




Nuevo tema Responder al tema  [ 1 mensaje ] 
Autor Mensaje
 Asunto: Manzanas cocidas al vacio
NotaPublicado: Lun 08 May, 2006 19:27 
Desconectado
Administrador del foro
Avatar de Usuario

Registrado: Dom 16 Feb, 2003 02:03
Mensajes: 6608
Ubicación: Barcelona

Ingredientes para 10 personas:

5 manzanas
50 gr. de mantequilla
1 dl. de fondo blanco.
1/4 de rama de canela

Elaboración:

Esta elaboración que os presento a continuación es una elaboracion base que se pede modificar al gusto segun el elemento al que vayan a acompañar las manzanas.
La base ineludible es respetar que haya un poco de medio liquido para facilitar la cocción y el tiempo y modo de cocción del mismo que detallaremos seguidamente.
El resultado de este proceso son unas manzanas cocidas a baja temperatura, con lo cual la merma de producto es muy pequeña; y sobretodo un producto que resistirá a la oxidación una vez vuelva a estar en contacto con el medio exterior. Que la manzana no pierda su textura carnosa es muy importante y con una coccion al vacio se puede lograr.

Asi debemos pelar las manzanas y descorazonarla, bien cortandolas de forma vertical por el centro y con la ayuda de una puntilla retirando el corazón o de forma mas limpia y profesional quitandoles el centro con un descorazonador de manzanas .
A medida que vamos pelando manzanas las debemos ir colacando en un baño de agua templada y limón. Este medio ácido nos permitirá irlas guardando sin que se oxiden. Este proceso se puede obviar si elaboramos una cantidad lo suficientemente pequeña como para terminar el proceso de forma rapida y las manzanas no se nos oxiden.

En bolsas de cocción colocaremos las manzanas de forma ordenada, procurando que cada una tenga su espacio y no esten varias encima de las otras. Seguiremos añadiendo la mantequilla cortada en dados y el fondo blanco en este caso. Se podria sustituir por fondo oscuro si queremos utilizar las manzanas como acompañante de una carne; o tambien podemos agregar almibar si queremos usar las manzanas dulces y para postres.
El aroma elegido es la canela, suave y aromatica que le dara un interesante matiz al conjunto. Se puede sustituir el aroma segu conveniencia.
Envasamos el producto al 99.9%.
La cocción se realizará en una vaporera durante 15 minutos. En el supuesto caso de o disponer de vaporera, programaremos horno en condiciones de 100 vapor.
Es aconsejable abatir rapidamente el producto una vez determinada la cocción como correcta.


_________________
ÚNETE A NUESTRO BLOG http://feeds2.feedburner.com/BlogChefuricom Y A NUESTRO GRUPO EN FACEBOOK https://www.facebook.com/#!/pages/Chefu ... 6956482751

CHEFURI.COM TU COMUNIDAD DE AMANTES DE LA GASTRONOMIA


Arriba
 Perfil  
 
Mostrar mensajes previos:  Ordenar por  
Nuevo tema Responder al tema  [ 1 mensaje ] 

Fecha actual Jue 19 Sep, 2019 17:54 | Todos los horarios son UTC + 2 horas


¿Quién está conectado?

Usuarios navegando por este Foro: No hay usuarios registrados visitando el Foro y 0 invitados


No puedes abrir nuevos temas en este Foro
No puedes responder a temas en este Foro
No puedes editar tus mensajes en este Foro
No puedes borrar tus mensajes en este Foro
No puedes enviar adjuntos en este Foro

Buscar
Saltar a:  
Desarrollado por phpBB® Forum Software © phpBB Group
Traducción al español por Huan Manwë para phpbb-es.com