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 Asunto: sellado de pescado
NotaPublicado: Lun 08 May, 2006 09:10 

Buenos días

A raiz de la receta de Mero con huevas de salmón tengo las siguientes preguntas que hacer al foro.

1.- ¿ cuando se sella con harina?
2.- ¿ a que temperatura debe estar el horno para terminar de cocinar el pescado ?
3.- ¿ se puede utilizar el horno microndas ?
4.- ¿ como se hace el sellado en los pescados planos ?
5.- ¿ es imprescindible que el sellado sea con aceite y mantequilla que ventajas tiene sobre el sellado sobre placha / sarten caliente sin nada?
6.- ¿ tiene alguna importancia por que lado se empieza a sella o es indiferente ?

bueno como veis es un tema que me interesa ya que sólo en algunos buenos lugares he tenido la oportunidad de degustar el pescado en su punto.

saludos
aldo



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 Asunto:
NotaPublicado: Mié 10 May, 2006 10:50 
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Administrador del foro
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Registrado: Dom 16 Feb, 2003 02:03
Mensajes: 6608
Ubicación: Barcelona
Buenas de nuevo aldo_c

ya que nadie se ha animado a contestarte ni una sola de tus 6preguntas, tomo la libertad (pa eso esta el foro) de responder a ellas.

1. Se sella con harina cuando el pescado empleado corre riesgo de desmenuzarse a la mas minima que lo manipulemos. El sellado aisla el jugo interno, lo que tambien nos permite que sea mas jugoso al paladar.
Cuando el pescado debe recibir una cocción por osmosis con un líquido, tambien es recomendable el sellado.

2.LA temperatura del horno para terminar la cocción de un pescado debe ser de entre 170 y 190 ºC, a unas condiciones de calor seco del 90 % si puedes regularlo. Siempre horno ventilado mejor.

3.Se puede utilizar el microondas para cocer un pescado, es totalmente válido el método. El problem reside en conocer perfectamente como rinde tu microondas y no pasarte de cocción. Al ser el microondas un electrodomestico de gran potencia y que enseguida calienta las moleculas de agua de los productos; no es facil dominarlo para cocer, si es facil para fundir y calentar.
A nivel personal no te recomendaria que cocieras pescado en el micro; es una cocción muy precisa. Para otro tipo de elaboraciones ( compotas, mermeladas, cocciones al vacio) si que es facil de dominar.

4-El sellado de los pescados planos debe realizarse de forma notable por la parte mas plana de los mismos ( la que esta en contacto con la piel, no con la espina). Una vez marcada la pieza por ese lado, se debe marcar muy muy ligeramente por el otro lado, para que no se vea crudo.
El resto de la cocción se realiza en el horno.
por ejemplo en un lenguado, se necesitaria menos de 2 minutos de horno para terminar la cocción de uno de sus 4 filetes; mientras que en un rodaballo, que suele ser de un calibre mayor, podriamos tardar 4-5 minutos.
Es importante sellar bien, pero no recocer el pescado, una vez toca la plancha solo tocarlo para girarlo o para retirarlo de la misma.

5- No es imprescindible sellar con aceite y mantequilla, de echo solo se sella con mezcla de materias grasas cuando posteriormente quieres recuperar los jugos del marcado para cocinar una salsa o bien un salteado.
En pescados no se suele emplear esta tecnica, ya que pocas veces se presenta un pescado marcado a la plancha con una salsa de acompañamiento, y mucho menos usual, es realizar esta salsa por reduccion al momento.
Este proceso si que se realiza a menudo en las carnes; incluso te diré que es el unico proceso válido para trabajar bien una carne fresca y ofrecer a tu cliente un trabajo tecnico y de calidad ( pillas unas mierdas de escandalo, pero el resultao marca la diferencia)
Para sellar en una plancha, siempre es aconsejable emplear un poco de aceite de oliva en la superficie por la que marcaremos el pescado, o bien con la ayuda de una brocha, hacer una rapida pasada encima de la plancha para que cuando se ponga el pescado, este no se pegue en la plancha.
Teoricamente el pescado deberia poder ser marcado sin la necesidad de utilizar aceite de oliva, pero...solo teoria, a la practica es imprescindible su uso, si no el pescado se te pega , y muchas veces con el fragor de marcar muchos, se te va enfriando poco a poco, y si no hay grasa, el pescado se hierve y no se marca bien.

6- Es importante el orden de marcado.
Los pescados con piel, deben marcarse siempre primero por el lado de la piel.
El siguiente orden de marcado será siempre primero la parte plana, despues la parte que toca la espina.


Como hacer un pescado en su punto.
1- Sarten o plancha fuerte pero no humeante. si el marcado se realiza en una plancha excesivamente fuerte de calor, se quema enseguida la piel.
2- Pescado limpio, seco y untado de aceite de oliva por el lado de la piel.
3- Sellado sin mover la pieza hasta que veas que el calor ha subido poco a poco hasta el 50 % de la altura de la pieza.
4- Con una espatula girar el pescado y marcarlo por el lado contrario durante 30 segundos , 1 minuto.
5- retirar el pescado y colocarlo en una bandeja de horno.
6-terminar la cocción al horno segun el grossor del pescado y el tipo de pescado empleado.

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 Asunto: excelente
NotaPublicado: Mié 10 May, 2006 16:23 
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Chef forer@
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Registrado: Jue 17 Abr, 2003 04:50
Mensajes: 1068
Ubicación: Santiago de Chile

Jejejeejejejjej a eso yó le llamo una clase y respuesta magistral,muy buena.
Saludos. :wink:

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 Asunto:
NotaPublicado: Mié 10 May, 2006 18:51 
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Maestro de Chef's forer@s
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Registrado: Dom 23 Mar, 2003 20:22
Mensajes: 3314
Ubicación: Caracas-Venezuela
No se podría poner esa respuesta en una ficha? Para perpetua memoria, o algo asi, aunque suene fúnebre

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Dios los cría y ellos se juntan, al calor de virtuales fogones y de compartidas recetas


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 Asunto: sellado
NotaPublicado: Jue 11 May, 2006 15:22 

Como siempre estupenda la respuesta Gracias

aldo


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 Asunto:
NotaPublicado: Sab 13 May, 2006 12:09 
Desconectado
Administrador del foro
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Registrado: Dom 16 Feb, 2003 02:03
Mensajes: 6608
Ubicación: Barcelona
[quote="olmar"]No se podría poner esa respuesta en una ficha? Para perpetua memoria, o algo asi, aunque suene fúnebre


Ningun problema, pero... donde lo pongo.

Reportajes? Tecnologia de cocina como sellado de pescado???

Ahora mismo lo veo en un punto medio.

si le pongo un poco de introduccion y chicha, puede valer como reportaje; pero si lo sintetizo un poco como definicion.

Me da que acabare haciendo doble trabajo :oops: :oops: mejor dicho, doble servicio al usuario 8)
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 Asunto: Re: sellado de pescado
NotaPublicado: Vie 05 Mar, 2010 16:47 
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Registrado: Vie 05 Mar, 2010 11:03
Mensajes: 12

Claro , conciso y sencillo de entender, quien da más?.


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 Asunto: Re: sellado de pescado
NotaPublicado: Vie 12 Mar, 2010 15:41 
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Registrado: Jue 23 Oct, 2008 14:28
Mensajes: 9
muchas gracias as resuelto muchas dudas mias


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Nuevo tema Responder al tema  [ 9 mensajes ]  Ir a página 1, 2

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Traducción al español por Huan Manwë para phpbb-es.com