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 Asunto: Goma Xantana. Sus usos. Links recetas
NotaPublicado: Jue 04 May, 2006 19:32 
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Registrado: Dom 16 Feb, 2003 02:03
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A peticion de Aldo, usuario del chat Chefuri.com creo este post para satisfacer la creciente demanda de informacion a cerca del uso de este producto que empieza a popularizarse en muchas cocina, y tambien en algunos hogares.


La Goma Xantana es un gelificante; es decir un producto que nos permite modificar la textura originaria de un liquido para lograr en el una mayor densidad.

Se presenta en polvo y su dosificación depende de la textura que pretendamos obtener y la densidad originaria del liquido que queremos gelificar.

La cantidad máxima de goma xantana que debemos aplicar por litro de liquido ( a consistencia de agua) es de 10 gramos.
Con esta cantidad lograremos una consistencia de gel; de liquido ligado y emulsionado. A mayores cantidades, el efecto y la densidad obtenidas no serán las deseadas, ya que pasaremos de tener un liquido ligado a tener un puré muy denso, que en ningun caso podriamos considerar como un líquido; pasariamos la barrera del sólido y el líquido.
[color=green]
*La goma xantana se debe añadir al liquido en frio, e incorporar mediante emulsión.
[/color]
Otros productos gelificantes requieren de alcanzar una temperatura de ebullicióin necesaria para poder incorporarlos a la materia elegida. Eso altera el color y el sabor del resultante; no siendo identico el inicial, al producto final a nivel visual y gustativo

[color=green]*Resiste el calor y no pierde consistencia ni porcentage de aire con el paso de las horas.[/color]

Un liquido gelificado resiste las agresiones del calor, sin perder su estructura quedando cortado en el contacto con un plato caliente; lo cual es una gran ventaja de cara a su empleo como salsa acompañante en un plato caliente.
[color=green]
*No altera el sabor original del producto, ni tampoco rebaja su intensidad (como bien sucede en otros productos espesantes)[/color]

A diferencia de la gelatina o el agar agar, no se percibe un cambio en la intensidad saporífera entre el producto inicial y el resultante gelificado. Esto nos permite no tener que calcular que elementos debemos utilizar para contrarrestar dicha merma.

[color=green]*Permite mantener el efecto efervescente de los productos que la contienen no alterando su poder gelificante
[/color]
Se puede gelificar un agua con gas, una vino espumoso, o productos que contengan aire sin que este aire se pierda en el proceso, como sucederia con otros gelatinizantes clasicos como la gelatina u otros menos clasicos pero extendidos como el agar agar.

[color=green]*Reacciona favorablemente si se incorpora en alcoholes.
[/color]
Su uso con alcoholes es exactamente igual que en productos sin alcohol. Asi se pueden elaborar jarabes de licor, coulis de vino; geles etc... elaboraciones hasta el momento poco factibles de lograr mediante este proceso.


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 Asunto: recetas con goma xantana
NotaPublicado: Jue 04 May, 2006 19:42 
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Registrado: Dom 16 Feb, 2003 02:03
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NotaPublicado: Jue 04 May, 2006 21:31 

Muchas gracias por tus comentarios sobre la goma de Xantana esta misma noche intentaré unas pruebas y os comento.
saludos
aldo


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 Asunto: pruebas con goma de xantana y vino tinto
NotaPublicado: Vie 05 May, 2006 13:49 
Buenos días, como comentado ayer hice unas pruebas con la goma de xantana y vino. El resultado fue perfecto y muy fácil de usar. Empecé con poca cantidad de xantana y fui añadiendo para observar los resultados. Desde liquido a muy viscoso según se desee. Con ayuda de la batidora no tuve dificultad en rebajar la viscosidad añadiendo mas vino o qaumentarla añadiendo más xantana.
Mi siguiente prueba va a ser hacer una solución de un color claro y añadir a esta algún elemento sólido oscuro , para que este flotado y conseguir así un efecto óptico, a la vez que poder mezclar varios sabores, bueno a ver que me sale ya os cuento
saludos

aldo


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 Asunto: Re: pruebas con goma de xantana y vino tinto
NotaPublicado: Vie 05 May, 2006 15:55 
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Registrado: Dom 16 Feb, 2003 02:03
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Ubicación: Barcelona

[quote="aldo_c"]Buenos días, como comentado ayer hice unas pruebas con la goma de xantana y vino. El resultado fue perfecto y muy fácil de usar. Empecé con poca cantidad de xantana y fui añadiendo para observar los resultados. Desde liquido a muy viscoso según se desee. Con ayuda de la batidora no tuve dificultad en rebajar la viscosidad añadiendo mas vino o qaumentarla añadiendo más xantana.
Mi siguiente prueba va a ser hacer una solución de un color claro y añadir a esta algún elemento sólido oscuro , para que este flotado y conseguir así un efecto óptico, a la vez que poder mezclar varios sabores, bueno a ver que me sale ya os cuento
saludos

aldo

Precisamente esa es una de las ventajas del uso de la goma xantana, que tu puedes rectificar constantemente la textura sin necesidad de alterar el sabor ni el color del producto. De hacerlo habiendo usado gelatina o agar agar, eso no seria posible.
Sobre tu prueba, no dudo que lograras hacerlo.. yo no lo he echo, pero lo he visto hacer, no es dificil, es simplemente buscar la densidad en la cual el solido no precipita en el fondo del vaso y se mantiene.
Buena suerte, ya nos contaras
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NotaPublicado: Vie 05 May, 2006 23:14 
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Registrado: Dom 16 Feb, 2003 02:03
Mensajes: 6608
Ubicación: Barcelona
Aldo, te he buscado un link perteneciente a informacion sobre la goma xantana que se discutió en este mismo foro hace ya mas de 1 año.

En el Krull, asiduo forero en las anteriores versiones de este foro, dio una muy interesante explicacion a cerca del tema.
Merece la pena repasar su contenido

http://foros.chefuri.net/recetas-3734-goma_santana.html

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 Asunto: goma xantana
NotaPublicado: Sab 06 May, 2006 12:23 

Gracias por el link muy muy interesante sobre todo poque me ha hecho pensar en posiblidiades....
bueno este fin de semana tengo algunas pruebas que hacer y ya os comento la idea es una paella gelidifcada ??
saludos

aldo


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 Asunto:
NotaPublicado: Sab 06 May, 2006 14:29 
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Registrado: Dom 16 Feb, 2003 02:03
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:o :o A ver que tal lo de la paella gelificada..no acabo de pillarle el concepto...vas a gelificar el caldo de coccion una vez cocido el grano de arroz. Que haras con el conejo; el pollo, el rojet, etc???

Bueno, ya nos contaras.

Para ampliar información de cara a poder realizar un reportaje sobre esta tematica, me he decidido a hacer un poco de publicidad gratuita de los proveedores de la goma xantana...por el bien de aquellos interesados; esta web se hace por y para los usuarios de la misma.

NOMBRES COMERCIALES DE LA GOMA XANTANA Y SUS PROVEEDORES

Goma xantana; proveedor Sole y Graells.
Se presenta en botes de 500 gramos.

Goma Xanthana, proveedor Texturas el bulli
Se presenta en bote de 750 gramos.

Gelespesa, proveedor Sosa
Se presenta en bote de 1000 gramos.
Es el mas economico de los 3

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