Foro de cocina , foro gastronómico gratuito

Identificarse

Nombre de Usuario:
Contraseña:
Identificarse automáticamente en cada visita

Fecha actual Jue 27 Jul, 2017 08:56 | Todos los horarios son UTC + 2 horas




Nuevo tema Responder al tema  [ 15 mensajes ]  Ir a página 1, 2
Autor Mensaje
 Asunto: Tecnologia de cocina. Heladeria
NotaPublicado: Lun 17 Abr, 2006 16:21 
Desconectado
Administrador del foro
Avatar de Usuario

Registrado: Dom 16 Feb, 2003 02:03
Mensajes: 6608
Ubicación: Barcelona

[color=green]PODER DE LOS AZUCARES EN HELADERIA[/color]

azucar------------------poder edulcorante----------poder congelante

Sacarosa--------------100----------------------------100
Dextrosa---------------70----------------------------190
azucar invertido-------130--------------------------190
glucosa 44 %----------70----------------------------90
miel---------------------20---------------------------190
glucidex----------------35-----------------------------50
maltodextrina----------25----------------------------40
fructosa-----------------170--------------------------190


_________________
ÚNETE A NUESTRO BLOG http://feeds2.feedburner.com/BlogChefuricom Y A NUESTRO GRUPO EN FACEBOOK https://www.facebook.com/#!/pages/Chefu ... 6956482751

CHEFURI.COM TU COMUNIDAD DE AMANTES DE LA GASTRONOMIA


Última edición por Chefuri el Mar 18 Abr, 2006 02:08, editado 1 vez en total

Arriba
 Perfil  
 
 Asunto:
NotaPublicado: Mar 18 Abr, 2006 01:34 
Desconectado
Administrador del foro
Avatar de Usuario

Registrado: Dom 16 Feb, 2003 02:03
Mensajes: 6608
Ubicación: Barcelona
Que es lo que hay que saber de sorbetes-cremas heladas-helados

[color=green]ESDL[/color]

Extracto seco sin grasa de la leche.
Materias secas de la leche distintas del ahua y las materia grasas butíricas.
Contiene un 50 % de lactosa y actua sobre el aumento de volumen. Absorbe una parte importante del agua en la mezcla del mix y elimina la cristalizacion hídrica
Puede ser utilizado a razón del 3 % máximo en un sorbete
Horquilla de utilización en un helado o crema helada : 7.5 % a 11.5 %

[color=green]Calculo del ESDL:[/color]
100-( peso de materias secas distintas al ESDL) / 6,4 a 6.9 ( para larga conservaciom

El resultado es = al % ESDL


[color=green]MG[/color]

Materia Grasa
Puede ser utilizada en una horquilla de 8% a 12 %

[color=green]MG + ESDL:[/color]

22 % máximo
16 % minimo
[color=green]
ES[/color]

Extracto seco. Grupo de elementos en suspensión y en solución verdadera conteniendo en la composicion y que se encuentran en masas ponderable tras la evaporacion del agua. Utilizacion para los sorbetes : 31 a 33 %.
Utilizacion para los helados y cremas heladas : 37 a 42 %

[color=green]AZUCARES[/color]

Horquilla de utilizacion para sorbetes : 25 a 33 %
LAs frutas contienen naturalmente fructosa, es decir : 1.25 % del ES de la fruta
Horquilla de utilizacion para los helados y cremas heladas: 15 a 22 %
Horquilla de utilizacion para los helados con alcohol : 14 a 15 %

[color=green]ESTABILIZANTES[/color]

Sirven para estabilizar el agua en los mix.
Utilizacion recomendada: 0,2 a 0. 3 %
[color=green]
MONOTEARATOS O YEMAS DE HUEVO:[/color]

Sirven para estabilizar las M.G.
Favorecen la dispersión de las M.G. en los mix
Facilitan la incorporación del aire en el proceso de la turbina
Dan una textura mas cremosa y mas constituyente
Utilización recomendada: 0.2 a 0.3 %
10 gr de lecitina =90 gr. de yemas



[color=green]ORDEN[/color] de introduccion de los ingredientes en un mix:
1/ Leche o agua y leche en polvo
2/ a 25º C: Azucares
3/ a 35º C: M.G. de la nata, mantequilla
4/ a 40º C: Yemas de huevos
5/ a 45º C: Estabilizante, monoestearato

[color=green]LA MADURACIÖN:[/color]

Es muy importante: entre 4 y 12 horas a +2 ºC y +4º C
Permite:
-La hidratacion de las proteinas de la lecje
-El efecto de inflado de los estabilizantes y emulsionantes
. Da mas suavidad a los helados

[color=green]LA TURBINA:[/color]

utilizada entre -6ºC y -10º C
Consejo de esponjamiento: sorbetes: 30 a 40 %
Helados y cremas heladas: 50 a 100 %

Calculo de esponjamiento:
(Peso de 1 litro de mix - peso de 1 litro de helado) X 100) / peso de 1 litro de helado

Resultado = % de esponjamientp

CONSERVACION: Entre -15 y -20 ºC

_________________
ÚNETE A NUESTRO BLOG http://feeds2.feedburner.com/BlogChefuricom Y A NUESTRO GRUPO EN FACEBOOK https://www.facebook.com/#!/pages/Chefu ... 6956482751

CHEFURI.COM TU COMUNIDAD DE AMANTES DE LA GASTRONOMIA


Arriba
 Perfil  
 
 Asunto:
NotaPublicado: Mar 18 Abr, 2006 02:07 
Desconectado
Administrador del foro
Avatar de Usuario

Registrado: Dom 16 Feb, 2003 02:03
Mensajes: 6608
Ubicación: Barcelona

[color=green]PUESTA A PUNTO DE UN MIX DE HELADO
[/color]
1- Realizar un pesado preciso de todos los ingredientes
2- Mezclar el estabilizante con 10 veces su peso de azúcar
3- a 4ªC mezclar la leche con la leche en polvo al 0 %
4- a 25ºC incorporar los azúcares
5- a 35ºC incorporar la nata y la mantequilla fundida
6- a 37ºC incorporar los aromas
7- a 40ºC incorporar las yemas de huevo
8- a 45ºC incorporar el estabilizante mezclado con el azúcar
9- Pasteurizar el mix durante 2 minutos a una temperatura de 85 ºC
10- Homogeneizar el mix
11- Enfriarlo a 4º C
12- Dejar madurar a 4ºC la mezcla un minimo de 4 horas y un maximo de 48
13- Turbinar el mix
14- Guardarlo en un congelador a -20 ºC
[color=green]

PUESTA A PUNTO DE UN SORBETE[/color]

1- Realizar un pesado preciso de todos los ingredientes
2- Mezclar todas las materias secas
3- Calentar el agua a 40 ºC
4- Incorporar las materias secas( sacarosa, glucosa atomizada, estabilizante, etc...)
5. Llevar el conjunto a 85 ºC
6- Enfriar el jarabe a 20ºC
7- Mezclar el jarabe con la pulpa de fruta
8- Dejar un tiempo de maduracion de entre 2 y 6 horas.
9- Turbinar el helado y guardarlo en frio a una temperatura entre -15 y -20 ºC

_________________
ÚNETE A NUESTRO BLOG http://feeds2.feedburner.com/BlogChefuricom Y A NUESTRO GRUPO EN FACEBOOK https://www.facebook.com/#!/pages/Chefu ... 6956482751

CHEFURI.COM TU COMUNIDAD DE AMANTES DE LA GASTRONOMIA


Arriba
 Perfil  
 
 Asunto:
NotaPublicado: Jue 20 Abr, 2006 04:24 
Desconectado
Maestr@ forero
Avatar de Usuario

Registrado: Sab 08 Oct, 2005 02:11
Mensajes: 515
Ubicación: Tenerife
No me considero ningún experto es heladería, pero hay algunas cosas que no comparto, no sé si estaré o no equivocado.

Yo hago esta distinción:

- Helado: densidad entre 18 y 20º Baumé
- Sorbete: entre 13 y 15º
- Granizado: entre 8 y 10º

Creo que lo que tú llamas sorbete es lo que yo entiendo por polo. Además, en algunos servicios, los sorbetes se suelen servir entre plato y plato y llevan incorporados una pajita o cañita para sorberlos.

Un saludo,

_________________
"Sólo cuando se haya cortado el último árbol, sólo cuando se haya contaminado el último río, sólo cuando se haya pescado el último pez, sólo entonces te darás cuenta que el dinero no se come"
[url]http://www.jose-carrjaun.com/[/url]


Arriba
 Perfil  
 
 Asunto:
NotaPublicado: Jue 20 Abr, 2006 22:52 
Desconectado
Administrador del foro
Avatar de Usuario

Registrado: Dom 16 Feb, 2003 02:03
Mensajes: 6608
Ubicación: Barcelona

[quote="el_lobo"]No me considero ningún experto es heladería, pero hay algunas cosas que no comparto, no sé si estaré o no equivocado.

Yo hago esta distinción:

- Helado: densidad entre 18 y 20º Baumé
- Sorbete: entre 13 y 15º
- Granizado: entre 8 y 10º

Creo que lo que tú llamas sorbete es lo que yo entiendo por polo. Además, en algunos servicios, los sorbetes se suelen servir entre plato y plato y llevan incorporados una pajita o cañita para sorberlos.

Un saludo,


No puedo afirmar que las distinciones que haces Lobo no sean correctas apreciaciones; no soy yo tampoco un experto heladero como para conocer todos los entresijos del mundo de la heladeria, pero si que tengo una buena experiencia en su elaboración y sobretodo una buena documentación obtenida de cursos de Angelo Corvitto ( Miguel Angelo Consulting) y de cursos del Aula de Solé y Graells.

En ninguno de ambos casos se considera la densidad del mix de un helado, ni siquiera la densidad de sus azúcares,(que es la densidad que empleamos cuando utilizamos grados Baumé) como un elemento de analisis en la elaboracion de un mix.

Porcentages de grasa en origen exclusivamente lacteo
Porcentages de proteinas exclusivamente lacteas
Porcentage de extracto seco magro lacteo
Porcentage de grasa alimenticia
Porcentage de extracto seco total

Estos son los condicionantes que hacen que los helados tengan diversa clasificacion.

Helado de crema
Helado de Leche
Helado de leche desnatado
Helado
Polo
Postre Helado

Como consideraciones del polo, es obligatorio que contenga un 12 % de extracto seco total.
_________________
ÚNETE A NUESTRO BLOG http://feeds2.feedburner.com/BlogChefuricom Y A NUESTRO GRUPO EN FACEBOOK https://www.facebook.com/#!/pages/Chefu ... 6956482751

CHEFURI.COM TU COMUNIDAD DE AMANTES DE LA GASTRONOMIA


Arriba
 Perfil  
 
 Asunto:
NotaPublicado: Vie 23 Mar, 2007 13:29 
Desconectado
Forer@ iniciado
Avatar de Usuario

Registrado: Jue 15 Feb, 2007 21:13
Mensajes: 25
Hola ChefUri:

Podrías mencionar algunos nombres de productos para la emulsión y estabilizantes para helados que se puedan adquirir en el comercio.?

Ah! No me queda claro el término Turbina, me lo podrías explicar?, quizas lo conozco con otro nombre.

Saludos y Gracias. :D


Arriba
 Perfil  
 
 Asunto:
NotaPublicado: Lun 26 Mar, 2007 13:28 
Desconectado
Administrador del foro
Avatar de Usuario

Registrado: Dom 16 Feb, 2003 02:03
Mensajes: 6608
Ubicación: Barcelona

[quote="Brûlée"]Hola ChefUri:

Podrías mencionar algunos nombres de productos para la emulsión y estabilizantes para helados que se puedan adquirir en el comercio.?

Ah! No me queda claro el término Turbina, me lo podrías explicar?, quizas lo conozco con otro nombre.

Saludos y Gracias. :D


Productos emulsionantes:

Glicerina
Se aplica de 3 a 5 gr. por kilo de mix, siempre mezclado en frio. A parte de poder emulsionante tiene propiedades estabilizantes, evita que se reseque el helado

Estabilizantes:

ProCrema (Comercial Sosa)- Hasta un maximo de 100 gr por kilo de mix. Sirve como regulador de la consistencia del helado y ayuda a su estabilizacion.

ProSorbet ( Comercial Sosa). Misma utilidad que la procrema pero solo tiene propiedades estabilizantes.

Superestructura helados DGF- Es el estabilizante mas vendido para hosteleria. Se utiliza diluyendo en caliente. Elaborado a base de harina de algarrobo. Su presencia es similar a la de una leche en polvo.

Superestructura Sorbetes DGF- Mismo uso pero para sorbetes


Turbina- Dicese del proceso de emulsión y enfriamiento de un mix de helado. Llamamos turbinar un helado o sorbete cuando gracias a una maquinaria adecuada incorporamos un determinado de aire en un mix a medida que la maquina enfria el contenido. Aproximadamente dura 10 minutos el proceso de turbinado de un helado, depende de las condiciones del helado y de la cantidad a turbinar.

Un saludo Brulée gracias por tu participacion en el foro¡
_________________
ÚNETE A NUESTRO BLOG http://feeds2.feedburner.com/BlogChefuricom Y A NUESTRO GRUPO EN FACEBOOK https://www.facebook.com/#!/pages/Chefu ... 6956482751

CHEFURI.COM TU COMUNIDAD DE AMANTES DE LA GASTRONOMIA


Arriba
 Perfil  
 
 Asunto:
NotaPublicado: Jue 12 Abr, 2007 21:02 
Desconectado
Forer@ iniciado
Avatar de Usuario

Registrado: Jue 15 Feb, 2007 21:13
Mensajes: 25
Muchas Gracias Chefuri! :D


Arriba
 Perfil  
 
Mostrar mensajes previos:  Ordenar por  
Nuevo tema Responder al tema  [ 15 mensajes ]  Ir a página 1, 2

Fecha actual Jue 27 Jul, 2017 08:56 | Todos los horarios son UTC + 2 horas


¿Quién está conectado?

Usuarios navegando por este Foro: No hay usuarios registrados visitando el Foro y 0 invitados


No puedes abrir nuevos temas en este Foro
No puedes responder a temas en este Foro
No puedes editar tus mensajes en este Foro
No puedes borrar tus mensajes en este Foro
No puedes enviar adjuntos en este Foro

Buscar
Saltar a:  
Desarrollado por phpBB® Forum Software © phpBB Group
Traducción al español por Huan Manwë para phpbb-es.com