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 Asunto: Unas preguntas sobre los críticos gastronómicos:
NotaPublicado: Mié 29 Mar, 2006 03:28 
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Maestr@ forero
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Registrado: Sab 08 Oct, 2005 02:11
Mensajes: 515
Ubicación: Tenerife

Me gustaría conocer en que se basan y que criterios siguen para realizar su labor de críticos gastronómicos.
Se rigen sólo por las percepciones sensitivas del plato, o tienen presente otros factores.
¿Conocen la ficha técnica del plato?, ¿conocen todo el proceso de elaboración?, ¿conocen todos los entresijos, mecánica y trasfondo de una cocina? ¿Se tiene esto en cuenta?

Si hay algún crítico gastronómico o alguien que sepa sobre estos puntos desearía conocer su opinión, y así poder obtener una idea más objetiva de su labor.

Un saludo, y gracias.


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 Asunto: Re: Unas preguntas sobre los críticos gastronómicos:
NotaPublicado: Mié 29 Mar, 2006 20:15 
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Registrado: Dom 16 Feb, 2003 02:03
Mensajes: 6608
Ubicación: Barcelona
[quote="el_lobo"]Me gustaría conocer en que se basan y que criterios siguen para realizar su labor de críticos gastronómicos.

Debe depender del medio de comunicación para el que trabaje el critico. No es lo misma exigencia un analisis para una guia anual como la guia Michelin, Gourmetour, Campsa o Lo mejor de la Gastronomia, que un articulo en un periodico que sale a diario.
No entro a valorar que criterios predominan en las guias, porque es complicado, farragoso y no "estoy metido tanto en esa mafia"...si que conozco bastante bien como funciona la "critica del dia a dia" de articulo de periodico.

Ahi prima mucho el interes por parte del periodico de llenar un espacio de información para su lector, a la vez que es un contenido cultural( desgraciadamente tan escasos en muchos periodicos). La crítica ensalza siempre al local que "anuncia", siempre haciendo hincapié en lo bueno y nunca avisando o criticando aquello menos bueno. Digamos que no te estan engañando, porque te dicen que tal restaurante cocina muy bien tal producto...pero no te avisan de que otros no son lo mejor que podrias encontrar en esa zona, o bien no te dicen realmente el dinero que te va a costar ahi un menu.

El propietario del local, evidentemente va "loco" por salir en el periodico...de ello depende el pegar un estiron de trabajo o mantener la rutina. Se juega mucho dinero saliendo o no en el articulo...y evidentemente trata al critico como si fuese el mismo Rey.

Es un interes mutuo critico-propietario...el propietario invirtiendo 30 euros en invitar al critico..puede recuperar y ganar muchisimo mas. Por contra "vendes" un poco de tu profesionalidad. Por mucho que se diga que en un restaurante se trata a todo el mundo por igual, el empresario " si se tiene que desabrochar un boton para tratar a un critico lo hace" y eso es asi nos guste o no.

En ningun caso critico al profesional de la información, el hace su trabajo; recomienda aquellos locales en los que ha sido bien tratado; muchos de ellos son honrados, no presionan al empresario, pero no se cortan un pelo en decirte..vengo de tal periodico

[quote="el_lobo"]
Se rigen sólo por las percepciones sensitivas del plato, o tienen presente otros factores.
Los críticos conocen muy a fondo el protocolo de servicio, muchisimo mas de lo que conocemos la mayoria de cocineros y la immensa mayoria de profesionales de sala(exceptuando maitres).
De forma sutil ponen a prueba la eficiencia de un servicio,si realmente te vienen a examinar, no se comforman solamente con que les sirvas un menu; les suele gustar pedir platos fuera de carta( una manera de poder comprobar como respondes a un imprevisto).
Cosas tan simples como ver como responde un camarero cuando el cliente manosea "involuntariamente" el pan, o se le cae "involuntariamente" un cubierto lo valoran mucho...un error puede suponerte una bajada importante en la puntuación.

Sobre la evalucación de lo que comen, diriamos que estan "entrenados" a comer bien. El paladar se educa, y a base de tanto comer...terminan por tener un criterio(la calidad de esta formación es discutible, tendria que ponerla a prueba, pero yo no soy nadie para ello)

[quote="el_lobo"]
¿Conocen la ficha técnica del plato?, ¿conocen todo el proceso de elaboración?, ¿conocen todos los entresijos, mecánica y trasfondo de una cocina? ¿Se tiene esto en cuenta?

De fichas tecnicas y procesos de elaboración...nada de nada salvo que alguno en su pasado haya trabajado de cocinero. Los criticos gastronomicos mas conocidos de Barcelona, 99.9 % no cocineros.
Forma parte del vendedor del producto( jefe de sala o bien propietario) el explicarle al cliente, cuando es un critico evidentemente tambien, como se ha elaborado aquel producto que le ofrecemos en esa mesa. Es bueno saber vender, igual que es muy importante identificar tu restaurante con el producto fresco de una zona.
No es lo mismo venderle a tu cliente que lo que come ha sido pescado en " Vilanova, Roses o Pals" o bien la carne que degustara como ultimo es de " Tordesillas, Mieres o Camprodon". La denominacion de origen de los productos, su calidad es imprescindible transmitirla al cliente; en este caso al critico.

Ellos valoran que les sirvas producto de calidad...no en vano no son tontos, mil veces un lechazo vallisoletano que no un cordero del "area guisona, con perdon".

Los entresijos de la cocina, el dia a dia no lo conocen ni de coña, pero ciertas cocinas tienen un marketing que a ellos les gusta vender. La tipica cocina de "la yaya" les gusta venderlo; es un gancho importante, igual que lo es la cocina " fashion" que suele ser una cocina sin raices ni bases culinarias, pero...que un cierto publico( bastante desconocedor de la buena cocina) demanda.



Esta es mi opinion el_lobo, no soy critico pero espero que mi opinion por lo menos sea util para ti.

Por otro lado comentarte que para mi hay dos tipos de profesional que se dedica a la critica gastronomica. 1) el critico 2) el periodista gastronomico

Saludos¡
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NotaPublicado: Vie 31 Mar, 2006 02:41 
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Maestr@ forero
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Registrado: Sab 08 Oct, 2005 02:11
Mensajes: 515
Ubicación: Tenerife

Gracias, ha sido útil.

Lo que saco en conclusión es que suelen ser unos gourmet que además saben algo de protocolo, al menos lo que les interesa, y que puede que no sean muy de fiar. Y, que el mejor critico ha de ser tu público.

Un saludo,

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NotaPublicado: Vie 31 Mar, 2006 03:56 
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Registrado: Dom 23 Mar, 2003 20:22
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Lobo, tienes y no tienes razón. Si, tu mejor crítico es tu público. Pero, al igual que la conciencia, es interno. La señora que viene cada tres semanas (el día que le pagan la pensión) para comer la sopa XXX que preparas y solo eso. O la pareja que viene todos los fines de semana y cada vez prueban algo nuevo. Y suma y sigue. Pero el crítico te puede dar un jalón hacia arriba o hundirte del todo, por lo cual te interesa ponerles alfombra roja y recordar cuales son sus malas mañas. Aunque, internamente, te rias de ellos.

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NotaPublicado: Vie 31 Mar, 2006 18:53 
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Registrado: Mié 19 Feb, 2003 20:59
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También están los que directamente el empresario paga como publicidad lo que se presupone información para el lector.

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¡Salud!
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NotaPublicado: Sab 01 Abr, 2006 18:29 
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Maestr@ forero
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Registrado: Sab 08 Oct, 2005 02:11
Mensajes: 515
Ubicación: Tenerife
De todas formas, pienso, que salvo las posibles clientelas de los restaurantes con estrella o aspiraciones a conseguirla, no prestan atención o no están al corriente de las valoraciones de los críticos, sino que más bien funciona el “boca a boca”.

Un saludo,

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NotaPublicado: Sab 01 Abr, 2006 23:05 
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Registrado: Dom 23 Mar, 2003 20:22
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Ubicación: Caracas-Venezuela

Claro que funciona el "boca a boca". Pero yo soy de las que se leen la crítica gastronómica. Me sirve para eludir (perdón, Chefuri, distinto es cuando me invitan) los restauranes con cocina ultramoderna y para "ir a probar". Pero de lo que coma depende volver o no volver mas nunca. Cosa esta última que a veces tambien pasa cuando cambian al chef. Por ejemplo, aca hay una chef muy renombrada, Helena Ibarra. Lo que soy yo, desde que leí una de sus recetas: hallaca sin hojas de banano, no voy a comer en donde ella esté ni que me arrastren. Hay que tener en cuenta que buena parte del sabor de ese plato, tan amado en mi país, con doscientos años de existencia comprobados (recuerden que son 500 años desde que Colón vino a visitarnos) y con recetas familiares, depende de la hoja de banano. Asi que esa receta es una perfecta herejía.

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NotaPublicado: Dom 02 Abr, 2006 00:56 
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Registrado: Dom 16 Feb, 2003 02:03
Mensajes: 6608
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Tiene bastanta razon el lobo en decir que en la mayoria funciona el boca a boca entre clientes, salvo en los "gastronomicos"(ya le encontraremos otra palabra, a ver si la hacemos popular) donde la opinion de la critica no es que sea importante, si no que es absolutamente determinante.

Una cosa es el periodista gastronomico que "informa" (mas o menos parcialmente, mas o menos condicionado) de diversos locales de tu ciudad o de tu zona, y otra cosa bien distinta es el profesional de una guia que se dedica solamente a analizar 100 a lo sumo 150 restaurantes en un pais.

Los que somos (en mi caso es mas un era) seguidor de las guias, no te pasa por alto que a un restaurante le hayan quitado una estrella o le hayan subido 0.5 pts en la guia. Si un restaurante sube escalafones, tiene mas posibilidades que se interesen mas clientes por hacer una visita...es importante que esa critica te favorezca, de ahi tanta picaresca, tanta mafia metida.

Gracias a estas guias tambien puedes ver que tipo de cocina se elabora en determinado restaurante; es una manera de que digas...aqui no voy ni de coña,mejor me busco otro restaurante. La informacion es buena, luego falta saberla utilizar.

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