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 Asunto: La cocina que viene:
NotaPublicado: Mié 29 Mar, 2006 03:26 
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Maestr@ forero
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Registrado: Sab 08 Oct, 2005 02:11
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En enero pasado durante la celebración de Madrid-fusión, Ferrán Adriá se quiso erigir todopoderoso, en el ser supremo de la cocina, exponiendo una lista de 23 puntos, a modo de mandamientos, que deben regir en la creación culinaria a partir de ahora.

Por si no los conocéis, son estos:

Los 23 puntos en los cuales Ferrán Adriá establece la filosofía de este movimiento gastronómico que desde la innovación se va extendiendo por toda Europa y Estados Unidos, son estos:

1. La cocina es un lenguaje mediante el cual se puede expresar armonía, creatividad, felicidad, belleza, poesía, complejidad, magia, humor, provocación.

2. Se da por supuesta la utilización de productos de máxima calidad, así como el conocimiento de la técnica para elaborarlos.

3. Todos los productos tienen el mismo valor gastronómico, independientemente de su precio.

4. Se utilizan preferentemente productos del mundo vegetal y del mar; predominan también productos lácteos, frutos secos y otros productos que en su conjunto configuran una cocina ligera. En la última etapa se hace muy poco uso de la carne roja y de aves en grandes piezas.

5. Aunque se modifiquen las características de los productos (temperatura, textura, forma, etcétera), el objetivo es preservar siempre la pureza de su sabor original, salvo en los procesos en los que haya una cocción larga o se busquen los matices resultantes de reacciones como la de Maillard.

6. Las técnicas de cocción, tanto clásicas como modernas, son un patrimonio que el cocinero debe saber aprovechar al máximo.

7. Como ha sucedido a lo largo de la historia en la mayoría de los campos de la evolución humana, las nuevas tecnologías son un apoyo para el progreso de la cocina.

8. Se amplia la familia de los fondos, y junto a los clásicos se utilizan fondos más ligeros que ejercen idéntica función (aguas, caldos, consomés, jugos de verduras clarificados, leches de frutos secos, etcétera).

9. La información que da un pato se disfruta a través de los sentidos; también se disfruta y racionaliza con la reflexión.

10. Los estímulos de los sentidos no sólo son gustativos: se puede jugar igualmente con el tacto (contrastes de temperaturas y texturas), el olfato, la vista (colores, formas, engaño visual, etcétera), con lo que los sentidos se convierten en uno de nuestros puntos de referencia a la hora de crear.

11. La búsqueda técnico-conceptual es el vértice de la pirámide creativa.

12. Se crea en equipo.

13. Se borran las barreras entre el mundo dulce y el mundo salado. Importancia del mundo helado salado y de la cocina fría en general.

14. La estructura clásica de los platos se rompe: en los entrantes y en los postres hay una verdadera revolución en la que tiene mucho que ver la simbiosis, en los segundos platos se rompe la jerarquía "producto-guarnición-salsa".

15. Se potencia una nueva manera de servir la comida.

16. Lo autóctono como estilo es un sentimiento de vinculación con el entorno.

17. Los productos y elaboraciones de otros países se someten al propio criterio de cocina.

18. Existen dos grandes caminos para alcanzar la armonía de productos y sabores: a través de la memoria (deconstrucción, conexión con lo autóctono, adaptación, recetas modernas anteriores), o a través de nuevas combinaciones.

19. Puntos de conexión con el mundo y el lenguaje del arte.

20. La concepción de las recetas está pensada para que la armonía funcione en raciones pequeñas.

21. La descontextualización, la ironía, el espectáculo, la performance, son completamente lícitas, siempre que no sean superficiales, sino que respondan o se conecten con una reflexión gastronómica.

22. El menú degustación es nuestra expresión en la cocina de vanguardia. La estructura está viva y sujeta a cambios. Se apuesta por conceptos como snacks, tapas, morphings, etcétera.

23. El conocimiento y/o la colaboración con expertos de los diferentes campos (cultura gastronómica, historia, diseño industrial, ciencia) es primordial para nuestra evolución.


Dejando de lado y obsoleto el famoso decálogo del creador mas representativo de la “nouvelle cuisine”, que también recuerdo:
Paul Bocuse. El decálogo en el que se basaban sus formas de cocinar es el siguiente:

1º Rechazar la complicación inútil y descubrir la estética de la simplicidad.
2º Reducir el tiempo de cocción tal como se practica en la cocina china para casi todos los mariscos, pescados, volatería y para ciertas legumbres verdes y para la pasta.
3º Practicar la cocina de mercado; es decir, comprar los productos frescos.
4º Reducción de las cartas; subordinándolas naturalmente a los mejores géneros disponibles.
5º Abandonar las marinadas y sobre todo el horrible faisandé
6º Rechazar las salsas demasiado ricas, demasiado densas; aquellas terribles salsas que pesaban sobre el estómago y el hígado y que servían muy a menudo para maquillar productos de poca calidad.
7º Retornar a la gastronomía regional, a las sabrosas recetas del terruño, locales.
8º Curiosidad hacia las técnicas del progreso; utilizar todas las ventajas de la ciencia, incluso del congelado para mejorar la cocina.
9º Búsqueda de una cocina dietética y saludable
10º Constante invención; la mezcla atrevida de nuevos gustos a veces lleva a hallazgos de una calidad excepcional, deslumbrante.


Una cosa hay a favor de Ferrán Adriá , el no ha necesitado del apoyo de dos críticos famosos (Gault y Millau) como contó Paul Bocuse y su generación para su lanzamiento y encumbramiento.

Me gustaría que pudiéramos abrir un debate sobre estos puntos. ¿Qué opináis sobre esto?, ¿tiene futuro? ¿será una moda pasajera y terminará por ser un desaguisado como la “nouvelle cuisiene”?

Un saludo,


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NotaPublicado: Sab 01 Abr, 2006 17:23 
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Maestr@ forero
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Registrado: Sab 08 Oct, 2005 02:11
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Ubicación: Tenerife
Veo que nadie le mete el diente a los puntos de F.Adriá.

En mi opinión creo que se pasa un poco al querer autoproclamarse en nº 1, aunque quizás lo sea en ese tipo de cocina experimental. Estas son las pautas que hay que seguir y punto.
Según mi criterio, con estas normas las cocina dejaría de se lo que es y pasaría a convertirse en otra disciplina que seria una mezcla de física, química y arte con los alimentos como protagonistas.

Además considero, que al amparo de estas propuestas, saldrán algunos oportunistas intentando confundir, al aprovecharse de una intencionada adulteración de estas.

Por mi parte, ahora, veo mucho más coherentes las propuestas que en su día hiciera Bocuse.

Espero y deseo que este sea un movimiento minoritario, al igual que sus platos minimalistas reducidos a una mínima expresión.

Siguiendo esta trayectoria, no me extrañaría ver, algún día, a los alimentos sintetizados de tal forma que los convirtiéramos en un comprimido decorado.


Un saludo,

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NotaPublicado: Sab 01 Abr, 2006 23:11 
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Maestro de Chef's forer@s
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Registrado: Dom 23 Mar, 2003 20:22
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Ubicación: Caracas-Venezuela

Nunca me gustó la "nuvelle cuisine" pero, como persona a la cual va dirigida toda la actividad de un restaurante, me siento mas de acuerdo con el decálogo de Bocuse. Por lo menos con algunos puntos como el 3 y el 7. Y lo de la invención, pero que, por favor, me dejen tranquilas a las recetas tradicionales.

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Dios los cría y ellos se juntan, al calor de virtuales fogones y de compartidas recetas


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NotaPublicado: Dom 02 Abr, 2006 01:17 
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Registrado: Dom 16 Feb, 2003 02:03
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Ubicación: Barcelona
Lobo, te guste o no, Ferran Adriá es el cocinero mas reconocido del mundo en la actualidad y considerado incluso por los propios franceses el mejor cocinero de la história.

Evidentemente a uno le puede gustar mas o menos su cocina, lo que si es indiscutible es que ha sido es y será un innovador en procesos tecnicos, en el desarrollo de nuevos productos y un defensor a ultranza de la buena materia prima.

Gracias a Ferrán Adriá y a toda aquella gente que le ha ayudado en su carrera, ahora mismo la cocina española ha evolucionado de forma meteorica, situandose como referencia de la gastronomia mundial.
La cocina es evolutiva; en ella se desarrollan de forma natural procesos quimicos que con el paso de los años se han ido entendiendo. El ha basado su trabajo en esto, en rodearse de profesionales que mediante la comprensión de los muchos y complejos procesos quimicos que entran en juego en la cocina, pudiera realizar preparaciones hasta el momento nunca vistas, que permitan de una forma artistica satosfacer al cliente.

El cliente al que le gusta la cocina vanguardista, creativa, gastronomica busca, exige y paga no solo por comer bien, si no por que le ofrezcan el mejor producto y la mejor ejecución tecnica.
En ejecución tecnica el Bulli es el mejor restaurante del mundo, desde hace ya mas de 10 años, y eso deberia de ser un orgullo para todos los cocineros de este pais, tener un embajador que es venerado y idolatrado en el mundo entero.

Me parece exagerada tu afirmacion en que se quiere erigir todopoderoso de la cocina. Hay algo mas importante que ser el personaje mas reconocido de tu propio pais?? Nos guste o no, Ferran Adria es el personaje mas conocido de Catalunya en el extranjero...un cocinero¡¡simplemente espectacular, digno de admirar.

Su cocina al trabajar con la mas avanzada tecnica y ser producto de la investigacion que realiza en el Taller, va muchos años por delante de la que tenemos a nuestra disposicion el resto de cocineros. Mientras el populariza un nuevo producto, ya esta usando uno nuevo en el Bulli, y lo mejor de todo es que ya esta pensando uno nuevo con el que seguir siendo el rey.
Si esta donde esta es porque ha trabajado duro, o ha sabido que otros trabajan para el...pienso que es mas que justificado su prestigio; de su trabajo nos beneficiamos en la actualidad el resto de cocineros.

Si uno acepta la maizena como espesante, como vas a decirle que no a la albumina de huevo liofilizada, a la goma xantana, al agar agar o a la gelatina en polvo??
El gellan, la iota y el kit de esferificacion no y la maizena si??
Lecitina de soja para hacer aires no y mantequilla para emulsionar si???

Si analizo punto por punto sus "mandamientos" seguro que no estoy de acuerdo en todo, pero de ahi a no reconocerle su carrera...media un avismo.

Como en todo en la vida, uno elije, a quien no le guste, simplemente que no vaya a restaurantes donde se siga este tipo de cocina; el cliente, uno mismo es tan libre de no ir.

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NotaPublicado: Dom 02 Abr, 2006 03:19 
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Maestr@ forero
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Registrado: Sab 08 Oct, 2005 02:11
Mensajes: 515
Ubicación: Tenerife

Por supuesto que admito que F.Adriá es en la actualidad el cocinero más reconocido a nivel mundial, y también que es considerado por muchos el mejor. Incluso te diría que si a la persona más profana en gastronomía, le pidieras el nombre de un cocinero más del 95 por ciento te diría su nombre, porque seguramente sería uno de los pocos de los que ha oído hablar, K. Arguiñano aparte. Y, es más, si algún día tengo la oportunidad de comer en “El Bulli”, te aseguro que iré con mucho gusto.

Pero, para mí, lo que hace Ferrán Adriá va más allá de la cocina. No tienes más que ver que a su espacio de trabajo lo llama taller en lugar de cocina.

Un saludo,

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NotaPublicado: Lun 03 Abr, 2006 01:23 
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Registrado: Mar 25 Oct, 2005 20:24
Mensajes: 78
amigo el-lobo, yo te recomiendo bajarte su conferencia de Madrid Fusión en http://www.c_o_c_i_n_e_r_o_s.info, puedes verla gratis, verás que el tan controvertido decálogo no es mas que la justificación de su trabajo, y como el propio Ferrán dice, "esto es lo que nos vale a nosotros, (el bulli), de los demás no puedo hablar", es decir, eso es lo que sería deseable para instaurar una cocina sólida, de calidad y con fuertes bases de futuro, no es ningún baño de egocentrismo, y conste que admiro su trabajo como investigador, aunque hay gente que me gusta mas como cocineros.
Pero estoy de acuerdo con Chefuri, recuerdo cuando empecé en esto de la cocina que la Maicena me parecia algo mágico, y no digamos mas tarde con la Maicena Express, hoy día es algo tan normal como la sal y la pimienta, es mas, te diría que en desuso, se trabaja mas el tema de reducciones y concentraciones de sabor, o espesantes gelificantes que las féculas, es lógico que se aporten cosas nuevas a la cocina, las que realmente sean buenas perdurarán, las que no, serán una moda y pasarán al olvido como una anécdota o algo que sirvió en un determinado momento para hacer algo distinto (¿quien se acuerda hoy día de hacer salsas con la nata como base?) y hace años la nata era indispensable para la partida de salsero, yo llegué a gastar cajas en un solo día de misenplace, hoy día, una caja de 24 briks de 500ml me dura semanas en cocina (sin contar pastelería).
La sociedad cambia (¿evoluciona?), y la cocina es una parte de esta sociedad, por lo que es normal que cambie, no se si a mejor o peor, pero si que está en un cambio continuo, y a mi juicio Ferrán es un baluarte en ese cambio, y su aportación a la cocina de investigación es algo que no tiene parangón en la historia, solo con el dinero que le cuesta mantener el taller de investigacion al año, podría vivir a cuerpo de rey sin trabajar


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 Asunto: Aqui hay algo local de cocina en evolución
NotaPublicado: Lun 03 Abr, 2006 04:00 
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Maestro de Chef's forer@s
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Registrado: Dom 23 Mar, 2003 20:22
Mensajes: 3314
Ubicación: Caracas-Venezuela

No conozco a los chefs. No he ido al restaurante. Pero las cuatro proposiciones a las que se hace menci´on, tiene aspecto de poder perdurar en el tiempo.
Por supuesto, eso de que las bases sean las de la cocina mantuana es puro bla bla. Como hay un resurgimiento de la cocina tradicional, que antes no se iba a comer al restaurante porque se comía en casa ¿y quien va a pagar por algo que se come mejor en su casa? pero que hoy dia hay que ir al restaurante porque las cocineras venezolanas (si, esas que no sabían leer ni escribir, que cuando la señora salía se descalzaban para estar cómodas, pero que te hacían unos platos de chuparse los dedos) desaparecieron, es una fauna completamente extinta, los señores dicen que su base es la de la cocina mantuana. Y mantuano se decía del criollo y hasta del español rico, con docenas de esclavos, fincas y mas fincas, en cuya mesa no faltaba la olleta, ni el mondongo, ni el bienmesabe (pero de crema de coco). Mo me parece que lo sea, pero estaría mas que dispuesta a comerme las esferas de plátano rellenas de bacalao con salsa rústica de ají dulce (eso se parece a un patacón) o la punta trasera con salsa de pimienta y mazamorra de yuca, que sospecho es carne a la parrilla con esos dos acompañantes y hasta el pescado. El negro en camisa es un postre francés. Creo que este chef tiene algunas buenas ideas.

El Nacional Todo en Domingo - Domingo 02 de Abril de 2006 Todo en Domingo/52

Gastronomía
Cocina venezolana de autor

El Centro Comercial Las Colinas, ubicado en la urbanización Los Samanes, se ha convertido en un espacio gastronómico que ha congregado a varios restaurantes. Allí, la propuesta más reciente es Mantu, una iniciativa de Aroma de altura (grupo que se había dado a conocer con La Casona, el restaurante del Club Izcaragua, que ya no regentan) y su servicio de catering.

LA PROPUESTA: “Mantu es un restaurante donde se defiende lo nuestro. Sus bases nacen de la comida mantuana pero ofrecemos una cocina venezolana de autor”, comenta Chaná Barrios, uno de los socios del local. El lugar posee una vista excepcional ya que sus paredes de vidrio regalan una panorámica privilegiada de la montaña.

LA CARTA: Entre los platos que ofrecen están las esferas de plátanos rellenas de bacalao con salsa rústica de ají dulce; una punta trasera en salsa de pimienta y mazamorra de yuca o un churrasco de pescado con techo de casabe acompañado con batatas dulces. Algunos de los postres de la carta son negro en camisa y quesillo de cambur.

EL CHEF: Alfredo Rosales pertenece al grupo Aroma de altura.

Se formó y trabajó un tiempo junto a la chef Helena Ibarra.

Estuvo a cargo del Restaurante La Casona y ahora lidera las cocinas de Mantu.

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NotaPublicado: Mar 04 Abr, 2006 19:54 
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Maestr@ forero
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Registrado: Sab 08 Oct, 2005 02:11
Mensajes: 515
Ubicación: Tenerife
Vale, gracias, quería ver la ponencia de Adriá antes de escribir más nada.

Estoy de acuerdo en algo, en que la sociedad y la cocina cambian y hay muchos cocineros que me gustan más.

Después de ver la ponencia llegó a la conclusión, de que “El Bulli” es “El Bulli” (no sé si hay muchos como él), y lo demás es punto y aparte. Por eso me reafirmo en que lo que se elabora en ese “taller” es algo que va más allá de la cocina; por lo menos, de la que he conocido siempre. Es lo que puedo pensar de un lugar que mantiene sus puertas cerradas durante la mitad del año, para durante la otra mitad dar a probar el resultado de sus experimentos. Creo que más bien es una labor de investigación y desarrollo, que sobrepasa los límites de un restaurante normal. En todos los lugares donde he trabajado (alguno mejores, otros peores), no se ha tenido tiempo, ni gente, ni medios para experimentar; cómo mucho la creación de algunos platos para la nueva carta de temporada.

Pienso que no hay que dejar de lado las técnicas tradicionales; que supongo, siempre servirán de base para lo que haya de venir. Si no, llegará el día en que los nuevos cocineros sepan realizar una espuma, pero no una salsa mahonesa, por poner un ejemplo.


Volviendo a Ferrán, no sé si me parece correcto que el quiera poner sus 23 puntos sobre la mesa –por cierto, hay algunos con los que estoy de acuerdo, otros no comparto y otros sencillamente no me entran-, y con el pretexto de crear un debate sobre ellos ponga “El Bulli” como punto de partida para la creación de un nuevo movimiento culinario a nivel mundial, que sobrepase lo que en su día supuso la “nouvelle cuisine”, a la que hace alguna que otra referencia, lo que por mi parte si considero un tanto egocentrista.
Si la mayoría de los restaurantes siguieran esa línea, ¿habría público suficiente para mantenerlos?, ¿existe tal poder adquisitivo?
Y considero que si no mantuviera “el taller” abierto no podría permitirse el lujo de vivir a cuerpo de rey, por que de lo que hay se crea surgen todas sus fuentes de ingresos.

¡Ojo! Con todo esto no quiero decir que este en contra de Ferrán Adriá, al contrario, respeto y me maravilla su trabajo, y, pese a los escollos que pueda tener, lo sigo dentro de mis posibilidades. Por eso opino que sus trabajos y los de sus seguidores es otra cosa, o… va muy por delante de la cocina. Y, o le ponemos un adjetivo o le cambiamos el nombre.

En fin, son criterios míos.

Un saludo,

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Traducción al español por Huan Manwë para phpbb-es.com