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EL NACIONAL TODO EN DOMINGO - DOMINGO 19 de Febrero de 2006 Todo en Domingo/42


Gastronomía
MERO CON HUEVOS DE SALMÓN
Receta de Armando Scannone
Para cuatro personas

Rosanna Di Turi
Fotografías Reinaldo Armas
rdituri@el-nacional.com/manoas@cantv.net

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INGREDIENTES

4 filetes de mero de unos 180 a 200 gramos cada uno
1 limón
1 cucharadita de sal
1/2 cucharadita de pimienta blanca molida
1/2 taza de harina
3 cucharadas de mantequilla
1 cucharada de aceite
2 cucharadas de escalonia o 1/2 cebolla pequeña
1 diente de ajo machacado
1/4 de taza de vino blanco seco
2 cucharadas de huevas de salmón

PREPARACIÓN:
1. Se enjuagan y secan los filetes de pescado.

Se frotan con limón, sal y pimienta. Se pasan ligeramente por harina y se sacuden.
2. En una sartén grande se ponen la mantequilla y el aceite a calentar. Se agregan los filetes y se fríen hasta dorar un poco por ambos lados. Se sacan de la sartén y se llevan al horno por siete minutos. Luego se conservan calientes.
3. Se agrega la escalonia o cebolla a la sartén y se cocina hasta marchitar, unos tres o cuatro minutos. Se agrega el vino y se cocina hasta reducir a la mitad. Se retira del fuego y se le agrega esta salsa a los filetes.
4. A la hora de servir, se cubren o adornan los filetes con 1/2 cucharada de huevos de salmón. Se sirven de inmediato.

CONTORNOS

FRESCO ES LA MÁXIMA
El primer mandamiento para preparar esta receta es conseguir filetes o churrascos de mero frescos.

Si el pescado está entero, basta con verle a los ojos, que deberían estar como si estuviera vivo. Cuando está ya cortado, se debe presionar la carne con un dedo. Si está firme y no queda hundida, pasa la prueba.


SÉLLELO
Para que el pescado quede jugoso hay un camino expedito: sellarlo primero en la sartén, antes de meterlo al horno. Y no caer en la tentación demasiado frecuente de sobre cocinarlo. En ese mal camino se pierden la textura y los nutrientes.


HUEVOS DE SALMÓN
Los venden congelados o sellados al vacío.

(En Caracas se consiguen en lugares como Excelsior Gama).

El chef José Luis Álvarez sugiere apostar por los segundos.

“Al descongelarlos, muchos explotan y se pierden”.


DOS TEMPERATURAS
En esta receta, se debe lograr un contraste de temperaturas: el pescado se sirve caliente y las huevas, frías.





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Muy bonita presentación.

Totalmente de acuerdo en como elabora el chef la receta, aunque en mi opinion muchas huevas de salmon, terminan por resultar excesivamente saladas en el paladar. En mi opinion un poco menos de huevas es suficiente y encima mas barato.

Buenos días

Tengo una consulta que formular
Respecto al sellado se debe hacer siempre

" 1. Se frotan con limón, sal y pimienta. Se pasan ligeramente por harina y se sacuden.
2. En una sartén grande se ponen la mantequilla y el aceite a calentar. Se agregan los filetes y se fríen hasta dorar un poco por ambos lados "

o con sólo pasarlos por la sarten es suficiente para conseguir el sellado

gracias

aldo

Aldos quiere saber si es indispensable pasar el pescado por harina. Como sabes, esta receta no es mía. Y yo NUNCA paso un pescado por harina para freírlo. Asi que no se la respuesta. Puedes darla tu, por favor?

Teoricamente el sellado de un pescado se debe realizar sin emplear harina; ya que las proteinas del pescado en contacto con un medio muy caliente, gelatinizan y se consigue un buen sellado que nos permite mantener dentro los jugos del mismo.
Algunos pescados que sueltan agua con facilidad, se pegan en la plancha a no ser que se rebaje su humedad; bien empleando una pequeña capa de harina(seria este caso), o bien secando muy muy bien el pescado antes de ponerlo a marcar.

En el 99% de los casos para marcar un pescado no se emplea harina; igual que no se emplea para marcar un higado de pato. De utilizar este proceso; no seria incorrecto en ningun caso; pero dificulta que el sellado sea perfecto; la harina se quema con relativa facilidad; mientras que la corteza exterior lograda por el sellado en plancha o sartén, a no se rque se realice con un fiuego descontrolado,no te queda visualmente chamuscado.

El sellado con harina tiene su razon de ser cuando el pescado al que se realiza debe tener una cocción posterior; en este caso no es asi.

Gracias a los dos por vuestras aclaraciones,

me podriais indicar a la temperatura a la que debería estar el horno despues de sellar el pescado para que no se estropease el pescado?

y segunda cuestión ¿ es posible terminarlo en el horno microndas ?

gracias por vuestros consejos

aldo