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 Asunto: Para mirim, sobre ronner
NotaPublicado: Mié 18 Ene, 2006 22:49 
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Registrado: Dom 16 Feb, 2003 02:03
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El ronner es una maquina que tiene su origen en la industria farmaceutica. Hace unos 4 años que se adaptó su uso a la cocina gracias al buen hacer del cocinero de Girona, Joan Roca ( Celler de Can Roca).

A dia de hoy se comercializa en muchas tiendas especializadas en material para hosteleria.
Personalmente lo he visto en solé y graells, http://www.solegraells.com aunque sinceramente desconozco el precio.

El ronner podria instalar en una olla, pero es en un baño maria donde es mas util, ya que este al ser largo, de la medida de un gastronorm homologado, tiene una superficie mayor que la de una olla.
Para el buen funcionamiento del ronner se debe de instalar en el gastronorm, se ajusta mediante una rosca como si de una mordaza para hacer bricolage se tratara. Se debe rellenar de agua hasta el nivel que nos marca una válvula que incorpora el propio ronner y enchufarlo a la red electrica.
El agua a utilizar debe ser preferente agua osmoótica, ya que esta contiene mucha menos cantidad de cal, y ayuda al mantenimiento de la maquina. En su defecto se debe usar agua mineral y en el ultimo caso agua del grifo.

Una vez instalado el ronner, se enciende y se programa la temperatura deseada, que puede oscilar entre los 2 y los 80 grados. A partir de 80 grados el ronner marca en su pantalla digital exceso de calor. No nos permite este enfriar el agua a una temperatura inferior a la temperatura ambiente, aunque si se añade agua muy fria, si que reconoce su temperatura.
Cuando se le pide al ronner una bajada de temperatura, este responde no introduciendo calor mediante el movimiento efectuado por el serpentin, asi evacua el calor por contacto con el medio ambiente. Asi las bajadas de temperatura son bastante mas lentas que las subidas.
Comentar que el ronner trabaja a la decima de grado, lo cual permite una gran precisión en su uso y sobretodo responde rapido a la logica bajada de temperatura cuando se incorporan muchos ingredientes en el baño maria; es rapido ganando grados.

Te recomiendo mirim que pidas información en sole y graells a cerca de si hacen alguna demostracion para la venta de este producto. Desconozco si hacen demostraciones igual que se hace por ejemplo con el rational.

Para cualquier nueva duda estare encantado de prestarte mi colaboración, el ronner es una maquina a la que le tengo bastante " aprecio".


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NotaPublicado: Mar 07 Feb, 2006 16:08 
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Registrado: Dom 16 Feb, 2003 02:03
Mensajes: 6608
Ubicación: Barcelona
Hacia tiempo que tenia la curiosidad de saber cuanto cuesta el roner.

1275 euros es el precio de este utensilio.

http://www.c_o_c_i_n_e_r_o_s.info/tienda/index. ... ts_id=1135

Es una maquina que para un pequeño restaurante se le saca mucho partido, para casa es aun bastante utopico porque va combinado con maquina de envasar al vacio.

[img]http://www.cocineros.info/tienda/images/KT-029.jpg[/img]

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NotaPublicado: Lun 13 Feb, 2006 23:29 
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Registrado: Mar 25 Oct, 2005 20:24
Mensajes: 78

os recomiendo el libro y el cd de cocina al vacío, desde luego, el libro es muy ilustrativo pero el cd es la caña, si teneis pensado probar con esta técnica, o simplemente por adquirir conocimientos, es una obra indispensable. ademas, :D YA TENGO RONER!!!!!! de momento estamos experimentando con ella tiempos, temperaturas, etc. pero es la leche, creo que dentro de poco me va a pasar como me pasó en su día con la Pacojet, que un día me la quedé mirando y me preguntaba a mi mismo, ¿como he podido vivir sin ti todo este tiempo?.
Todos estos aparatos nos hacen nuestra labor mucho mas cómoda, más fácil y con mejores resultados, la pena es que sean tan caros para poder adaptarlos al hogar. Seguro que dentro de pocos años el centrifugador de esencias que usa Joan Roca (creo que se llama rotovapor), será una máquina más para la cocina.
Ya os iré contando si conseguimos algo que no esté en los recetarios.


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NotaPublicado: Mar 14 Feb, 2006 00:39 
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Registrado: Dom 16 Feb, 2003 02:03
Mensajes: 6608
Ubicación: Barcelona
Que grande Mirin¡¡Enhorabuena¡¡

El roner te abre un abanico de posibilidades enorme para lograr cocciones precisas; resultados que tu cliente te agradecerá y que te permitira una gran regularidad en la cocina.
Cuando no conocia apenas el Roner pensaba que era muy dificil manejarlo, pero enseguida a la que vas haciendo pruebas ves que es sencillo de utilizar; como en todo hay que usar la lógica y sobretodo anotar los tiempos de cocción; usar mas que nunca tiempos de cocción.

Yo hace como un año que no lo uso, porque me he pasado a la pasteleria por un tiempo, pero te aseguro que el roner te marca, una vez lo utilizas es complicado no usarlo como herramienta del dia a dia.

Lo que nos viene genial es la opinión que nos escribes sobre el DVD. El libro lo conocia y es una biblia, mejor, mucho mejor que el DVD sea tanto o mas.

De momento el rotovapor y la pipa de humo son desconocidos para mi. Este 2006 ya he logrado conocer y dominar la goma xantana; a ver si seguimos progresando. Paciencia y buena letra.

Asi mirin, cuentanos que tal las pruebas, ok??

Un saludo¡

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NotaPublicado: Mar 14 Feb, 2006 14:40 

chicos, os doy una receta que vamos a poner en carta tras las pruebas realizadas:

ingredientes:
1kg de guisantes en vaina (ahora es temporada, están de vicio)
4 huevos de corral
60grs de jamon iberico cortado en daditos pequeños regulares
un poco de consomé de gallina

Ponemos los huevos en el roner a 65º durante una hora, mientras tanto desgranamos los guisantes, los escaldamos 4 minutos en agua hirviendo con una cucharadita de bicarbonato, refrescar con hielo para que se fije el color.
1ª opción: la mitad de los guisantes ponerlos a hervir con el consomé de gallina, triturar en turmix y pasar por chino fino, reservar.
2ª opción (mi preferida), pasa de la sopa de guisantes, a mi juicio gana demasiado protagonismo el guisante y no se presta atención al huevo.
Cuando los huevos estén, sacales con mucho cuidado la cáscara, verás que está muy frágil, el secreto del plato está en la textura de la yema, es algo parecido al huevo mollet, pero mucho mas untuoso, mas cremoso si cabe, tiene una textura de pomada pero sin cuajar.
Saltear los guisantes en un poco de aceite virgen, añadir el jamón solo que caliente, que no se dore, lo justo para que coja temperatura y quitarlo.
Si eliges con sopa, mete esta bien caliente en el fondo del plato, poquita, que cubra la altura de medio guisante, encima los guisantes salteados con jamón y el huevo sin romperlo, metele encima de estos un poco de sal Maldon.

Si eliges sin sopa, en un cortapastas mete los guisantes salteados con jamón, encima los huevos, decora con una yema batida y cebollino picado, espolvorea de Maldon.

Os aseguro que el tema está en la textura, es algo casi mágico, y que los huevos sean de corral es obligatorio. sigo experimentando con esta maravilla de la técnica. Saludos.


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NotaPublicado: Mié 15 Feb, 2006 21:12 
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Registrado: Dom 16 Feb, 2003 02:03
Mensajes: 6608
Ubicación: Barcelona
Me alegro mirin que ya vayas logrando resultados con el roner; seguro que el plato será un éxito. Conozco bien como quedan los huevos a baja temperatura; es una gozada sentir que se te deshace en la boca; como resvala la yema en el paladar.
Sin duda hay que trabajar con huevos de corral para apreciar bien este tipo de platos. Son caros pero seria un sacrilegio gastarse un dineral en el guisante de vaina y luego "cagarla" poniendo unos huevos comunes de granja industrial. En un restaurante donde vendes un plato de huevos, en mi opinión espero siempre huevo de corral; mas si me lo presentas como un plato elaborado y que facilmente me puedes cobrar 18-20 euros por el.

Animo mirin, sigue dandonos buenas ideas, estaremos encantados de apuntarlas y guardarlas en este foro

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Traducción al español por Huan Manwë para phpbb-es.com