foro de cocina www.chefuri.com el foro gastronómico profesional

Esta receta es gentileza de tomas cano, chef del hotel la Laguna de Alicante que nos ha enviado la ficha de este plato. le agradecemos la colaboracion en este foro y en el especial de navidad


Ingredientes:
1 cochinillo
5 cl agua
2 gr. de sal
5 gr. de pimienta negra


Cortamos el cochinillo en raciones, le agregamos todos los ingredientes menos el agua , introducimos en las bolsas de vacio racion a racion ( con cuidado de no manchar los bordes de la bolsa a sellar , ya que no podria sellar bien) agregamos el agua y sellamos ( con las especificaciones que tenemos en la ficha). Introducimos al horno a vapor , baño maria o roner . a 68º , 24 horas y seguimos en procedimiento de enfriado , una vex frio mantenemos en camara a 2 grados , Muy importante etiquetar todas las bolsas con fecha dse elaboracion y caducidad en este caso la caducidad es de 21 dia siempre y cuando no alteremos la cadena de frio. La regeneracion es muy sencilla horno en seco a 250º , 7 minutos y listo para comer. Parece laborioso pero a la hora del pase es una gozada dar un cochinillo recien hecho y crujiente en 7 min.

Tipo de bolsa:110
% de vacio: 100%
tiempo de coccion:24 horas
temperatura centro: 66ºc
Enfriamiento en abatidor: inicio a 66 ºc, fin a 3ºc.Es necesario sobre 1 hora
Enfriamiento en baño de agua y hiel: inicio a 66ºc, fin a 3ºc. Es necesario sobre 2 horas.

Regeneracion del plato:
7 minutos a 250 ºc

enhorabuena al chef, yo lo hago parecido, al vacío con aromáticas y aceite virgen, pero en horno a baja temperatura, no se si el resultado será parecido, queda como un pastel, la carne tiene la textura como de mantequilla, para servir frío o caliente, pero caliente es espectacular en textura y sabor. En cuanto pueda probaré esta. Gracias chefuri.

De nada mirim.

Para mi es un placer poder ofrecer a todos los usuarios de esta web recetas que elevan la cocina a la categoria de viaje gustativo.
El merito es de Tomas Cano que fue quien mando la receta; aunque sin probarla tengo perfectamente en mi memoria el resultado, como se despega la carne del hueso. Como se deshace la carne en la boca, como concentra los sabores. Como los jugos quedan en la bolsa y luego los puedes y los debes utilizar para la salsa o jugo de acompañamiento.

Me encanta esta receta, me fascina esta tecnica, pienso que es un paso adelante que nos ha permitido la investigacion y la nueva tecnologia.

Aunque sea una "novedad", ya desde hace siglos se cocina el cordero por ejemplo, cubierto de agua, con sus aromaticos, su ajo, en braseras, durante unas 4-5 horas.
El efecto es similar, aunque la diferencia reside en que la evaporación de jugo provocada por la alta temperatura del horno hace que la textura no sea tan jugosa. El envasado hace que no haya evaporación, ahi esta el secreto.

Seguiremos ampliando al materia mirim. Del mismo modo tienes el foro a tu disposicion para aportar material

Hola a todos...este es mi primer ingreso en este mas que interesante foro.
Mi hobyy es la cocina....y desde hace casi 2 años mi trabajo lo ejerzo como ayudante de cocina... comenzando a los 40 años...pero como dicen¨nunca es tarde cuando la dicha es buena¨.

Queria aportar algo mas con respecto al cochinillo...queda muy bien deshuesando un lechal de unos 6 o 7 kilos conservando intacta su piel y confitandolo en una media marmita a baja temperatura cubierto de aceite de oliva suave, unos granos de pimienta negra, un par de ramitas de romero, colocar una rejilla encima del pobre animal y un peso pequeño...luego de unas 6 horas mantener la coccion solo con la llama piloto, comprobar y dejar enfriar...

Una vez frio,retirar y con sumo cuidado formar un rulo,envasar al vacio y congelar, cuando se lo necesite, cortar al bies en raciones y llevar al horno a 200º unos 7-8 minutos...queda crujiente y con una textura fantastica en su interior...(se que no es una coccion al vacio...pero se logra un resultado que se acerca al logrado con ronner o con un horno vapor... pero es una alternativa para quien desee probarlo a bajo precio...a proposito me dijeron que este aparatito maravilloso ( ronner) cuesta la friolera de 4.200 euros...es asi?

Chefuri...si he escrito una tonteria disculpen...soy un lego en la materia...pero avido de aprender y aportar al foro.

hasta la proxima

Hola atascaburras, bienvenido a este interesante foro y a todo Chefuri.com
Espero que te animes a participar asiduamente en nuestras páginas; en ellas podras encontrar buena informacion y compañeros foreros que estan dispuestos a colaborar en cualquier iniciativa.

Lo que dices en tu contestación no es ninguna tonteria; hasta el momento que tuvimos la posibilidad de utilizar Ronner, las cocciones a baja temperatura en la cocina se realizaban mediante confitados.
Elaboraciones como el confit de pato parten de esta tecnica y han permanecido asi con el paso de los años.
El cochinillo tal y como lo preparas tu, doy fe que queda fantastico; la piel con un golpe fuerte de horno queda muy crujiente y la carne se mantiene melosa. Simplemente magnifico.

Sobre el precio del ronner, darte la buena noticia que no cuesta ni por asomo 4200 euros.
La ultima noticia que tengo, de hace 2 meses es que cuesta 1200 euros. En c_o_c_i_n_e_r_o_s.info lo venden, aunque han desabilitado el precio desde su pagina web.
Siendo un aparato caro, 1200 euros es un precio asumible para cualquier cocina profesional, asi de su constante expansión.

Me alegro que hayas aportado tu granito de arena al foro de cocina al vacio, de momento mucha gente lo mira, pero pocos se atreven a participar.

Un saludo atascaburras, hasta pronto¡

Una preguntita, cuando decis al vapor imagino que solo al vapor, no combinado, y como influiria el porcentaje de vapor en el resultado final

Muchas gracias por compartir esta receta para todos nosotros ..
y creo que esto es realmente deliciosa .. que debería tratar esta ..
Voy a tratar de cocinar esta si puedo ..
gracias de nuevo!

saludos!

Gracias maui.wafu, para eso estamos, para intentar ofrecer el mejor servicio posible.

Si lo pruebas espero que nos cuentes que tal salió¡

Un saludo¡ Nos vemos¡¡