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 Asunto: Langostinos de Sant Carles de la Rápita en aceite de oregano
NotaPublicado: Jue 22 Dic, 2005 18:21 
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Administrador del foro
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Registrado: Dom 16 Feb, 2003 02:03
Mensajes: 6608
Ubicación: Barcelona

Os presento una receta que vamos a incluir en el especial de navidad, ya que los langostinos son un asiduo a nuestras mesas en navidad y porque existen otros metodos de cocción alternativos al asado o al hervido que dan muy buenos resultados para cocinar langostinos.

Ingredientes para 4 personas:
12 langostinos de Sant Carles de la Rápita, equivale a unos 800 gr. de langostinos
3 dl. de aceite de girasol
10 gr. de oregano
4 bolsas de cocción

Elaboracion:
Debemos separar la cabeza de la cola, y pelarla de forma muy cuidadosa, mimando el producto todo lo que nos sea posible.
La cabeza la utilizaremos para cocinarla a la plancha o bien para realizar vinagretas o fondos. No es al vacio donde obtenemos mejores resultados en la cocción de la cabeza de una gamba o langostino, pero si que lo es en las colas. Por lo tanto separaremos cabeza de cola y haremos diferentes cocciones.
Una vez pelada la cola de langostino, retiraremos el intestino del mismo, procurando que salga entero, y sin hacer incision alguna en la cola.
Introduciremos un palillo en el espacio que ha dejado el intestino. Este palillo nos servirá para mantener recta la cola durante la coccion, ya que por accion del calor tiende a erizarse y pierde la forma original.

Por otro lado calentaremos el aceite de girasol muy muy poquito, a 60 grados. Retiraremos del fuego el aceite y agregaremos el oregano que dejaremos que infusione. Es muy importante que la temperatura del aceite no sea elevada, ya que de estarlo la hoja de oregano se quemaria y no perfumaria como es debido el aceite. En 30 minutos de infusion tenemos suficiente para dar por concluido este proceso.
Colaremos el aceite y lo guardaremos en un recipiente que nos permita su dosificacion en las bolsas.

Introduciremos 3 langostinos en cada bolsa de cocción pequeña o mediana.Pondremos 1 dl. de aceite de oregano en cada una de las bolsas que cerraremos a 99.9 % de vacio.

Programamos el ronner a 55.5 grados, con agua osmotica mejor.
La coccion la prolongaremos durante 4 minutos. Terminada la coccion debemos refrescar las bolsas con agua fria y mucho hielo, para cortar rapidamente la cocción. De no hacerlo bien el resultado seria un langostino seco y pasado, mientras que por este metodo lograremos el langostino muy jugoso y en su punto.

Por ultimo abrir las bolsas, retirar los palillos y servir al gusto los langostinos, ya sean cortados o enteros.

Servir tibio o caliente


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Traducción al español por Huan Manwë para phpbb-es.com