foro de cocina www.chefuri.com el foro gastronómico profesional

amigos foristas, propongo un tema complicado, primero me gustaria saber que cuchillo usas, tamaño, marca, es decir todo acerca de la principal herramienta de cocina, por mi parte les digo que mi cuchillo es un mundial de la serie le cordon bleu de 10 pulgadas, como segunda parte de mi tema me gustaria su sabia opinion del granton edge de los cuchillos, mas bien si sirve, segun veo es como lo mas moderno en cuanto a las hojas ( sin entrar en detalles ), me gustaria saber si los han usado y si estas ondulaciones en la hoja del cuchillo sirven para algo mas que estar de moda. dejo abierto el tema de los cuchillos, hablen de ellos, hablen de cual es mas usado, como les gustan mas sus cuchillos, de antemano les agradesco su participacion en este humilde tema.

Cuchillo ¿para qué?.

¿Para pelar?, ¿para tornear?, ¿para picar?, ¿para filetear?, ¿para cortar un jamón?, ¿para limpiar un pescado?, ¿para deshuesar una pierna?, ¿para cortar una tarta?,¿para…?.

En la cocina hay muchas clases de piezas, cortes y golpes y dependiendo de lo que tengas que hacer te vendrá mejor un tipo de cuchillo u otro.

Ahora mismo no sabría decirte con exactitud el número de cuchillos que tengo y uso, aparte de otros utensilios; pero en su mayoría creo que son de la marca “Arcos”, son españoles, están bien de precio y te hacen el avio.

Y del granton edge, no sé ná de ná.

Un saludo.

Interesante tema Uno; el utillaje es muy importante para trabajar y a medida que vas adquiriendo experiencia es aconsejable ir haciendose un utillaje propio.

Yo uso habitualemente cuchillos de la marca solingen, del tridente.
Son cuchillos de gama media, pero son tan resistentes como los cuchillos arcos por ejemplo.
La relacion calidad precio me parece buena, mas interesante que con los global por ejemplo, que los considero caros para el rendimiento que dan.

Tengo un cebollero, un fileteador de lenguados, un deshuesador, una media luna, un tallante y varias puntillas y peladores.
El cebollero es de 27 cm de hoja, y la media luna de 35.5 que es la medida mas grande que he encontrado. El resto, las medidad standard. Donde no me he matado es en las puntillas; las venden desde 2 a 30 euros. Yo con las de 5 euros, con mango de plastico me sobra.

Sobre las diversas marcas, recomendarte si tu presupuesto es muy elevado y sabes afilar cuchillos que te compres los japoneses que sean artesanales. Estos aqui se van a 300 euros el cebollero, y bueno, de ahi hacia arriba. Solo hay q comprarlos si antes has aprendido la tecnica con otros cuchillos, si no no merece la pena pq no le sacaras partido.

Despues gama alta tipo global; despues gama media tipo tridente y "muñecos"cuchillo aleman, y despues el cuchillo español, marca Arcos.

Sobre los arcos decir uno, que son cuchillos muy muy resistentes, muy economicos aunque ultimamente han subido considerablemente. Este es el cuchillo que yo compraria para que lo use mas gente, para compartir en un hotel o restaurante o tambien para casa. Sin duda es el mejor en relacion calidad precio el Arcos, pero personalmente prefiero gastarme un poco mas y tener cuchillo Solingen.


Sobre el granton edge, no estoy informado uno; no conozco esta marca a no ser que viendo el modelo te pueda decir que si, por la marca no lo conozco.

cierto que el tema es amplio, lo que quise decir es cual cuchillo usas, si usas un cebollero y una puntilla listo cual usas, que marca, que tamaño y como es su hoja ( material), la verdad no conosco los arcos, tengo en mi arsenal los mundial y uno que otro wusthof, el que mas uso es el cebollero de 10 pulgadas, luego uso mucho un japones mundial de 7.5 santoku, igual que el chefuri no me mato por las puntillas, donde si tengo un buen cuchillo en el filetiador que tengo un wusthof flexible de 16 cm, le tengo el ojo puesto a un par de cuchillos sekiryu japoneses para hacer sushi, pero son palabras mayores.

lo del granton edge es un tipo de hoja, mas bien las ondulaciones de algunas hojas de cuchillos, queria saber mas de esta, se ven muy modernos estos cuchillos que la tienen, si los han usado me gustaria saber si hay diferencia entre los que lo tiene y los que no.

dado el tema me sale una tercera pregunta que es simple, llevas tus propios cuchillos al trabajo o usas los que te dan alla ( cocina, restaurant o hotel ), mi opinion personal seria que llevaras tus propios.

el chefuri propone a su vez un tema dificil en la cocina que es el afilado de los cuchillos, seria algo como chaira vs piedra, pero, vamos a ver como fluye el tema a ver a donde vamos.

opino lo mismo que el chefuri acerca de los global son caros y afilarlos es complicado, un cuchillo aleman del mismo valor, se "mantiene" mas, que los estos japoneses.
me inclino por los japoneses "artesanales", de hecho me acabo de comprar un par de cuchillos japoneses sekiryu para sushi, no me han llegado pero de lo que he visto creo son los mas completos, ha no tienen el granton edge, pero tienen huecos en la hoja, cuando los use les dire como van.

como siempre les agradesco a todos su opinion y participacion en este trend

buena idea la de los cuchillos, ahi va mi opinión.
En los años que llevo en la cocina creo que he tenido casi toda clase y marcas de cuchillos, por supuesto cuando eres novato siempre procuras tener el ultimo grito en cuchillos, yo cuando terminé Hosteleria me compré un juego completo de los "gemelos", buenos cuchillos, carisimos para el resultado que dan, bastante dificiles de mantener el filo, pero cuidandolos son cuchillos para muchos años, pero me parecen demasiado caros, y actualmente mas. Luego de estos, volví a picar y me compré unos Whustof, super caros, y de verdad, una mierda para trabajar. Son muy dificiles de afilar por la aleación que tienen, pero si estas dispuesto a dedicar 15 minutos diarios a su mantenimiento son grandes herramientas.
Mas tarde me decidí por unos Arcos, de mango de madera (hace varios años), económicos, comodos y fáciles de afilar, pero tambien se desafilan facilmente, no tienen una vida muy larga, (el mango al mojarse se deterioraba facilmente), pero como eran baratos, los reponía sin problema. Despues me decidi por los Global, archifamosos, caros, pero comodos y practicos, faciles de afilar y ligeros, los recomiendo para el profesional que trabaja mucho con ellos, aunque caros por su calidad.
Actualmente tengo desde hace tres años el juego de Arcos, los que son metálicos con unas cachas negras en el mango, me los regalaron y la verdad son bastante comodos, el cebollero es de 27cm creo, tengo un deshuesador, un fileteador, un santoku de verduras, un jamonero y tres puntillas de diferentes tamaños y formas. Les veo el problema que el cebollero es un poco bajo de hoja, aunque es comodo, para verduras es mas practico el santoku. Se desafilan facilmente, pero la aleación al ser blanda tambien se afilan con facilidad, son robustos y esteticamente muy bonitos, aunque no creo que me los compraría viendo su precio.
Personalmente, el próximo juego de cuchillos que me compraría sería el Global o sino cuchillos japoneses artesanales, son bastante caros, pero es lo mejorcito en corte, tengo un cuchillo de sushi chef traido de japon y es la leche, todos tienen el mango redondo, nada de diseños raros ni eso, comodisimos, ligero y el corte es como una hoja de afeitar por mucho que lo uses, la fama de las katanas es merecida, creedme. Por cierto, ¿que opinais de los Type 301 que emplea José Andres en la tele? el mango es raro de narices, no se como se daran, ni lo sabré, he visto el precio y por lo que valen deben cortar solos. un saludo.

YA podreis ver que cada uno tiene sus gustos sobre el utillaje, pero mas o menos coincidimos en el criterio de seleccion de la marca de los cuchillos.

Sobre global comentar que me para poder conservarlo adecuadamente debes sumar el precio del cuchillo, al precio de la piedra de afilar, ya que no se debe afilar dicho cuchillo con una piedra que no sea global. Incluso en muchas cuchillerias te cobran un precio distinto por afilar global, por lo visto emplean laser para ello, y no todas las cuchillerias disponen de esta maquinaria.

El cuchillo te sale por unos 90 euros, y la piedra sale sobre 80 tambien. Asi la jugada te sale por 170 a no ser que en la cocina donde trabajes tengas lasuerte de que haya piedra global; que no suele ser habitual que las empresas se gasten el bolsillo en material de este tipo.

No niego la calidad de esta marca, pero tambie digo que he visto cuchillos global rotos de todo tipo...no se si casualidad, pero desde deshuesadores a fileteadores de lenguado a cebolleros; se cae al suelo y se parte en 2.
Hay que mimarlos como toda herramienta, pero para no iniciados, mejor no comprar estya marca, mejor dejarlo para cuando ya se tena buena experiencia, igual que con otros cuchillos artesanos.

estoy de acuerdo en lo del afilado de los global, debes hacerlo con la piedra Global, aunque no es imprescindible, pero si recomendable. Yo he tenido cuchillos Global y nunca se me han roto por caer al suelo, aunque no lo niego, a mi, un cuchillo de golpe de "los gemelos" que me había costado un huevo se me partió rompiendo un pollo, pero eso se debe a defectos de fabricación, no porque sea tónica general. Coincido contigo en que los Global no son para iniciados,a estos les aconsejaría comprar un cuchillo sobre todo cómodo, para coger experiencia en cortar, que sea facil de afilar y mantener, y sobre todo barato, para que si te lo cargas, (si eres novato te cargaras muchos, no te preocupes) no te cueste mucho reponerlo, y los cuchillos que a mi juicio cumplen todos esos requisitos son los arcos de gama media. Para asentarlos, en principio olvidaros de chairas de ceramica, aunque buenisimas (yo son las que uso) son muy fragiles, si se te cae o lleva un golpe 70€ a la basura. Compra una buena chaira de acero, te durará mucho tiempo hasta que estés muy acostumbrado a su uso y puedas pasar a una cerámica si quieres mas adelante. Tambien aconsejaría a los chavales que empiezan en esto de la cocina que no se coman el coco con tener un juego de 10 ó 15 cuchillos que hacen muy bonito en su maletin, pero acabaras usando 3, compra un buen cebollero, un buen deshuesador y un fileteador para pescados, filetes, etc, una par de puntillas baratas (hay algunas que llegan a valer 40€!!!!) y tienes mas que suficiente para cansarte de cortar. Olvidate de esos maletines tan bonitos e incomodos de llevar que te presentan en los escaparates, compra una funda de piel enrollable, (10-20€) es muy comoda de llevar y protege tus cuchillos. AH!!! y donde trabajes, lleva siempre tus cuchillos, estarás acostumbrado a ellos, sabes como cortan, y como tienes que usarlos, cambiar tus cuchillos por otros es como cambiar de coche, sabes conducirlo pero al principio estaras incomoco, y un cuhillo incomodo es corte seguro. Saludiños.

Opina toda una profesional de su casa, que es peor, ya que a veces me cogen los cuchillos para apretar un tornillo, para cortar todo tipo de material, me cogen el cebollero para partir pan, ........, es una larga lista .

Así que tengo los Arco de madera, de cuando me casé, de todos los tamaños y filos, que los he ido afilando y son los que tengo en una parte de la encimera, más a mano ......... para ellos, así son los primeros que cogen. También los Arco que imitan a la madera pero que no lo son, estos son los últimos que compré, un jamonero de 12'', un cebollero de 8'' y el pequeño, con el que trabajo las cosas de pelar y demás, son de molibdeno y vanadio, según pone en el cuchillo, son muy majos, de precio estaban bien porque aproveché las rebajas, los tengo guardados en un cajón con otros dos, cebollero y pequeño, de la marca Gaviota, que no suelo dejarles utilizar, y luego otro cebollero todo de acero inoxidable, el mango también, de la marca Stell.

Además tengo otro juego completo de la marca Saez, ese le tengo al otro extremo de la cocina en la encimera, que les cueste ir hacia ellos, , no reiros, pero es que les temo que los cojan, que lo hacen, pero que le vamos a hacer, pero es verdad, cuando mi marido va a cortar jamón me lo tiene que pedir, porque a veces toma el primero que pilla para cortar cualquier cosa, aunque sea de comida.

Espero que hayais pasado un rato agradable con mis miedos, , pero estoy segura que todos cuidais los cuchillos tanto o más que yo.