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 Asunto: cortes de cocina
NotaPublicado: Vie 02 Dic, 2005 01:07 
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Registrado: Vie 02 Dic, 2005 00:53
Mensajes: 1

quiero que comenten sobre los cortes de cocina, si es posible graficados con las medidas :?: :?: tks



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NotaPublicado: Vie 02 Dic, 2005 05:20 
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Maestr@ forero
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Registrado: Sab 08 Oct, 2005 02:11
Mensajes: 515
Ubicación: Tenerife
Te comento algo sobre los nombres de los cortes en cocina, principalmente los empleamos para patatas y verduras, aunque por extensión lo ampliamos a más géneros.

Patatas:
- Paja: es el corte más delgado, en tiras. Si tienes que hacer bastante cantidad lo mejor es cortarlas con una mandolina o un robot de cocina.
- Cerilla: se corta un poco más gruesa, también en tiras.
- Bastón: algo más gruesa que las cerilla. es el corte más común
- Española: más gruesa que la bastón, alrededor de 1 cm.
- Puente nuevo: son las más gordas de todas
Todas estas alargadas.

- Chips: la patata se corta redonda, se corta con mandolina o robot, es la típica de los paquetes de papas fritas.
- Rejilla: se cortan también con la mandolina con un giro de muñeca en cada pasada.
- Souflé: se cortan en lonchas proporcionales, más o menos de 3 mm.


Verduras:
- Juliana: es un corte lo más fino posible y alargado.
- Chifonada. un corte un poco más gordo, también alargado
- Brunoise: es un corte a cuadritos muy pequeños.
- Jardinera: es un corte a daditos
- Sanfaina: es un corte a bastoncitos
- Ana: es un corte redondo, típico de las patatas panaderas.
- Aros: es un corte en el que respetas el circulo al cortar a lo ancho como en las cebollas o pimientos.
- Mirepoix: es un corte a groso modo utilizado principalmente para las bresas.
- Tornear: es un corte en el que le das forma al género, más o menos igual (incluyo en este tipo los cortes de tipo decorativo: acanalados, coronas, en hélice, etc.)


A la hora de cortar piezas grandes, es importante la posición del cuchillo, cómo ejemplo la perpendicularidad no puede ser la misma para cortar a tacos que para filetear.


Espero que alguien te amplíe, por si se me ha olvidado alguno, respecto a las medidas creo que fácilmente las puedes encontrar en cualquier apartado de terminología culinaria.

Deseo que te sea útil la explicación, un saludo.

[url=http://imageshack.us][img]http://img220.imageshack.us/img220/8963/wani02eyes7un.gif[/img][/url]

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"Sólo cuando se haya cortado el último árbol, sólo cuando se haya contaminado el último río, sólo cuando se haya pescado el último pez, sólo entonces te darás cuenta que el dinero no se come"
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NotaPublicado: Vie 02 Dic, 2005 19:50 
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Maestro de Chef's forer@s
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Registrado: Dom 23 Mar, 2003 20:22
Mensajes: 3314
Ubicación: Caracas-Venezuela

Poe estos lados hay un corte en la cebolla conocido como "plumita", a cuuyo efecto cortas la cebolla en dos mitades verticalmente y luego, con el cuchillo en posición vertical, vas cortando tajadas lo mas finas posibles (en el caso del ceviche, por ejemplo) o mas anchas para la comida china.

_________________
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Dios los cría y ellos se juntan, al calor de virtuales fogones y de compartidas recetas


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NotaPublicado: Mar 13 Dic, 2005 23:44 
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Registrado: Mié 17 Ago, 2005 02:07
Mensajes: 19
Olmar, a ese corte en clase lo llamamos juliana corta.

Mi clasificación de cortes de papas es el siguiente:
REDONDAS:
[color=darkred]chips:[/color] rodaja fina de superficie lisa
[color=darkred]Souffle:[/color] lisa, de unos 3mm de grosor. Primero se pochan y luego se fríen en aceite muy caliente para que se inflen.
[color=darkred]onduladas:[/color] rodaja fina haciendo ondas
[color=darkred]rejilla:[/color] rodaja fina enrejada
[color=darkred]rodaja:[/color] rodaja más gruesa que las chips
[color=darkred]liard:[/color] como las chips, pero del grosor de una moneda de un euro
RECTANGULARES O ALARGADAS:
[color=darkred]Paja
Cerilla
Bastón
Española
Puente nuevo[/color]
CUADRADAS:
[color=darkred]Cubo:[/color] de 1 cm cuadrado
[color=darkred]Batalla: [/color]en cubos aprovechando toda la papa
OTROS:
[color=darkred]Risoladas[/color]: blanqueadas y salteadas. Se distinguen las siguientes:
[color=red]Avellana:[/color] con cucharilla vaciadora. Salteadas con mantequilla para que cojan el color y el sabor de la avellana.
[color=red]Château o castillo:[/color] torneadas pequeñas.
[color=red]Cocotte:[/color] torneadas en forma de aceituna
Las [color=darkred]torneadas[/color] tienen forma de balón de rugby y pueden ser risoladas o hervidas.


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 Asunto: Re: cortes de cocina
NotaPublicado: Jue 10 Nov, 2011 18:36 
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Administrador del foro
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Registrado: Dom 16 Feb, 2003 02:03
Mensajes: 6608
Ubicación: Barcelona

Buenisima explicacion

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 Asunto: Re: cortes de cocina
NotaPublicado: Jue 01 Mar, 2012 17:36 
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Registrado: Jue 02 Feb, 2012 10:27
Mensajes: 2
Ubicación: España
Es la primera vez que oigo hablar de esto... nunca hubiese imaginado que los cortes de cocina tienen nombre. Normalmente para mi o es fino, gordo, grueso o algo así jajajaja En fin, cada día se aprende una cosa nueva.


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 Asunto: Re: cortes de cocina
NotaPublicado: Sab 26 May, 2012 12:44 
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Registrado: Lun 14 May, 2012 20:33
Mensajes: 3

Muchas gracias por decir todos los nombres de los cortes, nunca imaginaba que hubiera tantos.

Gracias


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Traducción al español por Huan Manwë para phpbb-es.com