Te comento algo sobre los nombres de los cortes en cocina, principalmente los empleamos para patatas y verduras, aunque por extensión lo ampliamos a más géneros.
Patatas:
- Paja: es el corte más delgado, en tiras. Si tienes que hacer bastante cantidad lo mejor es cortarlas con una mandolina o un robot de cocina.
- Cerilla: se corta un poco más gruesa, también en tiras.
- Bastón: algo más gruesa que las cerilla. es el corte más común
- Española: más gruesa que la bastón, alrededor de 1 cm.
- Puente nuevo: son las más gordas de todas
Todas estas alargadas.
- Chips: la patata se corta redonda, se corta con mandolina o robot, es la típica de los paquetes de papas fritas.
- Rejilla: se cortan también con la mandolina con un giro de muñeca en cada pasada.
- Souflé: se cortan en lonchas proporcionales, más o menos de 3 mm.
Verduras:
- Juliana: es un corte lo más fino posible y alargado.
- Chifonada. un corte un poco más gordo, también alargado
- Brunoise: es un corte a cuadritos muy pequeños.
- Jardinera: es un corte a daditos
- Sanfaina: es un corte a bastoncitos
- Ana: es un corte redondo, típico de las patatas panaderas.
- Aros: es un corte en el que respetas el circulo al cortar a lo ancho como en las cebollas o pimientos.
- Mirepoix: es un corte a groso modo utilizado principalmente para las bresas.
- Tornear: es un corte en el que le das forma al género, más o menos igual (incluyo en este tipo los cortes de tipo decorativo: acanalados, coronas, en hélice, etc.)
A la hora de cortar piezas grandes, es importante la posición del cuchillo, cómo ejemplo la perpendicularidad no puede ser la misma para cortar a tacos que para filetear.
Espero que alguien te amplíe, por si se me ha olvidado alguno, respecto a las medidas creo que fácilmente las puedes encontrar en cualquier apartado de terminología culinaria.
Deseo que te sea útil la explicación, un saludo.
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