Foro de cocina ChefUri

quiero que comenten sobre los cortes de cocina, si es posible graficados con las medidas tks

Te comento algo sobre los nombres de los cortes en cocina, principalmente los empleamos para patatas y verduras, aunque por extensión lo ampliamos a más géneros.

Patatas:
- Paja: es el corte más delgado, en tiras. Si tienes que hacer bastante cantidad lo mejor es cortarlas con una mandolina o un robot de cocina.
- Cerilla: se corta un poco más gruesa, también en tiras.
- Bastón: algo más gruesa que las cerilla. es el corte más común
- Española: más gruesa que la bastón, alrededor de 1 cm.
- Puente nuevo: son las más gordas de todas
Todas estas alargadas.

- Chips: la patata se corta redonda, se corta con mandolina o robot, es la típica de los paquetes de papas fritas.
- Rejilla: se cortan también con la mandolina con un giro de muñeca en cada pasada.
- Souflé: se cortan en lonchas proporcionales, más o menos de 3 mm.


Verduras:
- Juliana: es un corte lo más fino posible y alargado.
- Chifonada. un corte un poco más gordo, también alargado
- Brunoise: es un corte a cuadritos muy pequeños.
- Jardinera: es un corte a daditos
- Sanfaina: es un corte a bastoncitos
- Ana: es un corte redondo, típico de las patatas panaderas.
- Aros: es un corte en el que respetas el circulo al cortar a lo ancho como en las cebollas o pimientos.
- Mirepoix: es un corte a groso modo utilizado principalmente para las bresas.
- Tornear: es un corte en el que le das forma al género, más o menos igual (incluyo en este tipo los cortes de tipo decorativo: acanalados, coronas, en hélice, etc.)


A la hora de cortar piezas grandes, es importante la posición del cuchillo, cómo ejemplo la perpendicularidad no puede ser la misma para cortar a tacos que para filetear.


Espero que alguien te amplíe, por si se me ha olvidado alguno, respecto a las medidas creo que fácilmente las puedes encontrar en cualquier apartado de terminología culinaria.

Deseo que te sea útil la explicación, un saludo.

Poe estos lados hay un corte en la cebolla conocido como "plumita", a cuuyo efecto cortas la cebolla en dos mitades verticalmente y luego, con el cuchillo en posición vertical, vas cortando tajadas lo mas finas posibles (en el caso del ceviche, por ejemplo) o mas anchas para la comida china.

Olmar, a ese corte en clase lo llamamos juliana corta.

Mi clasificación de cortes de papas es el siguiente:
REDONDAS:
chips: rodaja fina de superficie lisa
Souffle: lisa, de unos 3mm de grosor. Primero se pochan y luego se fríen en aceite muy caliente para que se inflen.
onduladas: rodaja fina haciendo ondas
rejilla: rodaja fina enrejada
rodaja: rodaja más gruesa que las chips
liard: como las chips, pero del grosor de una moneda de un euro
RECTANGULARES O ALARGADAS:
Paja
Cerilla
Bastón
Española
Puente nuevo
CUADRADAS:
Cubo: de 1 cm cuadrado
Batalla: en cubos aprovechando toda la papa
OTROS:
Risoladas: blanqueadas y salteadas. Se distinguen las siguientes:
Avellana: con cucharilla vaciadora. Salteadas con mantequilla para que cojan el color y el sabor de la avellana.
Château o castillo: torneadas pequeñas.
Cocotte: torneadas en forma de aceituna
Las torneadas tienen forma de balón de rugby y pueden ser risoladas o hervidas.

Buenisima explicacion

Es la primera vez que oigo hablar de esto... nunca hubiese imaginado que los cortes de cocina tienen nombre. Normalmente para mi o es fino, gordo, grueso o algo así jajajaja En fin, cada día se aprende una cosa nueva.

Muchas gracias por decir todos los nombres de los cortes, nunca imaginaba que hubiera tantos.

Gracias