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 Asunto: Espero atenta
NotaPublicado: Lun 26 Dic, 2005 22:26 
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Chef forer@
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Registrado: Dom 16 Feb, 2003 20:19
Mensajes: 1212
Ubicación: Valencia

Me interesa el tema, esperaré muy atentamente. Me encantaría poder probar esta técnica.
Es complicado encontrar los productos?

Saludos, Graza.


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Si deseas que tus sueños se hagan realidad, despierta!!!
Bierce, Ambrose Gwinett


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 Asunto: Productos.
NotaPublicado: Lun 26 Dic, 2005 23:40 
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Registrado: Dom 16 Feb, 2003 02:03
Mensajes: 6608
Ubicación: Barcelona
Los productos necesarios para realizar esta tecnica se venden en tiendas especializadas para profesionales de la cocina y la pasteleria. No conozco apenas Valencia, pero seguro que en alguna tienda donde vendan exclusivamente material y libros de cocina, seguro que venderan los kits de productos.

En BArcelona los he visto en Solé y graells, por ejemplo.

Nuestro patrocinador, c_o_c_i_n_e_r_o_s.info, los vende a traves de su web, a unos 60 euros si no recuerdo mal.

El kit incluye cucharas medidoras, jeringuillas de varios tamaños. Si se quiere comprar solo el Calcic y el Algin, seguro que sale mas barato, pero para ello habria que llamarles a su telefono en la tienda, no lo he visto vender individualmente en la web; si en sole y graells por ejemplo.

http://www.c_o_c_i_n_e_r_o_s.info/tienda/index. ... 7c06370c20

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 Asunto: caracteristicas mas comunes en la elaboración de esféricos
NotaPublicado: Jue 05 Ene, 2006 02:45 
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Registrado: Dom 16 Feb, 2003 02:03
Mensajes: 6608
Ubicación: Barcelona

Este texto esta copiado integramente del folleto informativo que va incluido en el kitle de esferificación. Pretendo que aquellos que aun no tienen los productos puedan tener acceso a esta informacion
[color=blue]
caracteristicas mas comunes en la elaboración de esféricos[/color]

Al igual que otras gelatinas a base de algas como las que se obtienen con agar, los alginatos son resistentes al calor. A diferencia del agar, una vez formada la gelatina no se descompone con el calor elevado; es decir, es termoirreversible.

Un alginato mal refinado nos aportara un sabor ago desagradable que puede llevar incluso a estropear la elaboracion. Por ello Solé y graells y el Bullitaller hemos trabajado para ofrecer el producto algin con el que se obtiene mejor resultado.

Las esferas resultantes se puede manipular, ya que son ligeramente flexibles. Podemos introducir elementos sólidos dentro de las esferas, que quedarñan en suspensión en el líquido, con lo que se consiguen dos sabores o mas en una elaboración.

Cuando se recoge la esfera resultante del baño de Calcic este producto sigue actiando y, por mucho que se enjuague, acabaría por gelificar por completo la preparación convirtiendola en una bola compacta. Ello impone una immediatez en su servicio. Se puede capturar el calcic, pero los productos empleados para ello actuan sobre el sabor y no son recomendables.

Un medio con ph ácido proboca la descomposicion total o parcial de las cadenas de Algin, por lo que ingredientes que presentaen mucha acidez nos daran problemas. Para una correcta función del Algin es importante trabajar con un medio con PH superior a 4. Por ello se debe incluir Citras en aquellos casos en que se debe corregir la acidez.

Aquellos liquidos que contienen calcio de manera natural, como los lacteos, representan un problema para el Algin, que al actuar sobre un médio cálcico acaba gelificando rapidamente estos liquidos, Por tanto se debe tratar cada ingrediebte de manera individual. No se pueden estandarizar una única receta para todos los líquidos

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 Asunto: caviar de Manzana
NotaPublicado: Mar 10 Ene, 2006 11:44 
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Registrado: Dom 16 Feb, 2003 02:03
Mensajes: 6608
Ubicación: Barcelona
Este fué en su dia uno de los preparados estrella del Bulli de Roses. A dia de hoy es una receta de referencia en la esferificación, facil de hacer no en vano ellos mismos te dan la receta en el catalogo.Asi va bien para aprender la tecnica, despues es solo cuestion de cambiale el ingrediente principal y calibrar el grado de acidez que se debe rectificar en el supuesto caso.

Caviar esférico de melon cantaloupe:

Ingredientes:
250 gr. de jugo de melon(melon licuado y colado)
2 gr. de alginato
500 gr. de agua mineral
2.5 gr. de Calcic

Mezclar el alginato con una tercera parte del jugo de melon. Triturar bien para disolver bien el alginato. Mezclar las 2/3 partes restantes, colar y guardar.
Disolver calcic en el agua.
LLenar 4 jeringuillas con la mezcla de melon y algin.
Escudillar gota a gota en la base de calcic. Retirar al cabo de 1 minutos, colar y lava el caviar obtenido en agua.

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 Asunto: Presentación en el foro .
NotaPublicado: Mar 17 Ene, 2006 04:05 
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Registrado: Mar 17 Ene, 2006 03:28
Mensajes: 5

Hola,

Buscando buscando he encontrado este foro y la verdad es que me ha gustado, así que me ha faltado tiempo para suscribirme y encima escribir el primer mensaje.

Antes de nada decir que yo no soy profesional de la restauración, más bien al contrario soy informático, pero igual que muchos cocineros tienen de hobby la informática, yo tengo la cocina como el mio.

Otro días os comentare alguna de mis experiencias culinarias, aunque tampoco son muchas, pero hoy quería comentaros como llegué a conseguir los ingredientes y como lo podéis hacer vosotros de una forma algo más económica.

Como os he comentado yo soy aficionado y desde el primer día que escuché sobre este tema me entusiasmó y no pare hasta conseguir hacer pequeñas perlas liquidas en casa.

Y el problema fue encontrar el alginato. En Zaragoza, que es donde vivo, hay una tienda muy curiosa que se llama Gilca y a la que me encanta ir aunque no compre nada por lo curiosa que es. En origen era una tienda de productos químicos, aunque ahora más del 95% de las ventas es de colonias, digamos inspiradas.

Pregunté por el Alginato y tenían, pero la pega es que había que comprar un bote de un kilo, y la verdad es que para hacer experimentos en casa, gastarme los 30 euros que costaba me pareció un poco exagerado, sobre todo pensando que podía no funcionarme. Allí me comentaron que el Alginato lo utilizan los dentistas para hacer los moldes. Así que no se me ocurrió otra cosa que a un compañero que ese día iba al dentista, pedirle por favor que le pidiera un poco para probar. Lo hizo y esa misma tarde tenía una bolsita con unos gramos. Olía a menta, pero no me echo atrás, yo solo quería hacer pruebas. Volví a Gilca y compre el Cloruro Cálcico, más conocido como Cal :) me fui a casa y .....

No funciono ... En aquel momento pensé que lo que pasaba es que no era alginato, que simplemente antaño los dentistas utilizaban alginato y que ahora tenía nuevos productos, pero que por extensión se le seguían llamando así.

Así que llegó el día que fui yo al dentista, y le pregunté. Me dijo él un poco y volví a probar y tampoco. Cuando volví a tener cita con él lo comentamos, el dentista es de confianza, y me consultó sus libros hasta conseguir la formula de lo que ellos llaman alginato, y allí vimos que lo que ocurre es que los polvos que ellos utilizan contiene algo más que alginato de sodio, en realidad creo recordar que sólo tenia un 15%. pero lo más importante es que contenía cloruro cálcico. Resuelto el problema, en cuanto disuelves ese polvo en agua, se junta el alginato y la cal ... y precipita.

Así que me quedé sin conseguirla.

El año pasado me apunte al curso del Bulli que organiza Aula Chocovic, una autentica gozada, y allí estuve a punto de conseguir unos gramos del gran Oriol, pero a última hora cuando se lo pedí ya había recogido y resultaba un follón.

Al tiempo fui a comer un día a la Terraza del Casino, otra gozada. Allí fue la primera vez que probé la sferificación con un caviar de melón con fruta de pepitas de fruta de la pasión. Como yo ya no sabia que hacer para conseguir el dichoso alginato, al fin y al cabo yo sólo quería unos gramos para mis experimentos en casa, así que le eche morro y les pedí a ellos. Bueno, no pudieron darme, tenían encima el fin de semana y parece que les quedaba poco, pero me dieron algo mejor .... el lugar donde ellos lo compraban ... Así que esa misma tarde me fui para allá. Calle Desengaño 22, una tienda similar al Gilca de Zaragoza, pero aun con más glamour si cabe (y sin tanta maruja comprando colonia). El precio por kilo era similar al de Zaragoza, pero pude comprar 100 Gramos.

En cuanto volví a Zaragoza llegué a casa e hice un experimento. Para no complicarme la vida lo hice sin pesar las proporciones y simplemente con agua. Al principio pensé que no funcionaba .. hasta que me di cuenta que lo que ocurría era que las sferas al ser de agua transparentes no las veía sumergidas en la solución del cloruro calcio, así que le eche unos gramos de nescafe para teñir la solución de alginato y ... voila .....

Bueno, y una cosa más para cerrar este rollo que os he metido. En el curso de ChocoVic Ferran Adria nos comento que iban a sacar el producto que habéis comentado. En realidad es similar al que yo he usado, lo único que ellos han probado muchos distintos hasta encontrar el de mejor calidad, el que menos sabor aporte al plato, el que yo tengo tiene un sabor que recuerda a las algas de las que sale, aunque el sabor del plato que prepares suele enmascararlo.

Así que si queréis un producto de más calidad y más caro .. podéis usar su solución, si simplemente queréis hacer experimentos como yo (y yo me los he comido), podéis probar la solución de la tienda de la Calle Desengaño en el número 22 de Madrid.

Un saludo,

David

PD: Otro días os cuento la historía del Agar-Agar que también tiene tela :)


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NotaPublicado: Mar 17 Ene, 2006 20:44 
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Forer@ iniciado

Registrado: Mar 25 Oct, 2005 20:24
Mensajes: 78
perfecta tu descripción y felicidades por tu insistencia hasta conseguirlo. Los productos de esferificacion ya estan a la venta y puedes conseguirlos en http://www.c_o_c_i_n_e_r_o_s.info, yo tambien traté de conseguir el alginato a traves del dentista, el es gran aficionado y amigo y lo probamos en su casa, conseguimos algo parecido, pero el alginato que usan solidifica muy rapido pues contiene acelerantes (para hacer los moldes de los dientes), a traves de su proveedor conseguimos alginato y nos lanzamos al experimento. con una rejilla de las que usan para los tubos de ensayo en la cllinica, hicimos un caviar de manzana, las primeras tandas eran demasiado gomosas, como gominolas, fuimos corrigiendo las cantidades hasta conseguirlo, el resultado es curioso, pero desde luego no me lo comería a diario. Está muy bien como linea a seguir para otras investigaciones, pero no soy muy partidario de usar tantos productos quimicos en cocina. Bienvenido amigo.


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NotaPublicado: Mar 17 Ene, 2006 21:26 
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Registrado: Mar 17 Ene, 2006 03:28
Mensajes: 5

Tus comentarios me dan pie a introducir una reflexión ¿Qué entendemos por productos quimicos en la cocina?

Por ejemplo ... ¿alguien añadiría el conservante E330 a un postre?

Estamos acostumbrados a que todo lo que lleve una E delante es lo peor de lo peor, pero en este caso simplemente estamos añadiendo ácido cítrico y seguro que más de uno de vosotros lo añade a diario a muchos postres, aunque sea directamente del zumo de los cítricos del cual se extrae.

El Alginato es un producto obtenido de ciertas algas. Es cierto que el proceso de obtención es pura química, transforman las algas hasta obtener la molécula que da un mejor poder gelificante, pero .. ¿hay mucha diferencia entre el proceso de extración del alginato y el proceso que se realiza para hacer una mermelada y obtener la pectina natural de la fruta?
(en realidad un montón pero permitirme la licencia :) )


La gelatina tradicional es un gelificante natural, pero también tiene un proceso de transformación y purificación antes de que lo pongan a la venta. ?Nos sonaría peor si en lugar del nombre tradicional, cola de pescado, a alguien se le hubiera ocurrido llamarle colagenita? ¿Y si el vinagre en vez de vinagre fuera Ácido Acético? ¿Y si en lugar de sal Maldon echamos un poco de Cloruro Sódico cristalizado?

El cloruro cálcico se utiliza hace siglos para cuajar la leche, los yogures se producen añadiendo gérmenes (bacterias) vivos, el pan a base de levaduras, que por cierto ya hace unos cuantos años que no son las levaduras naturales si no otras, digamos "mas puras", y ya a nadie no extraña todo esto.

Sinceramente creo que con el alginato en el futuro pasará igual ¿No nos resulta ya más familiar y cómodo el uso de Agar-Agar?, Periódicamente ambos tienen orígenes y transformaciones similares.

NO2 Para hacer sifones, Nitrógeno Liquido (N) para hacer sorbetes y otras locuras instantáneamente, ya hoy nuevos gelificantes, mañana el uso de celulosas ...

Y que no pare, por que a mi entender, lo que no debemos confundir es que la utilización de estos nuevos producto convierta la cocina en un laboratorio de química. De hecho ... la cocina ya es hoy un gran y maravilloso laboratorio, y si no que se lo pregunten a Hervé This.

Un saludo

David


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NotaPublicado: Mar 17 Ene, 2006 22:43 
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Forer@ iniciado

Registrado: Mar 25 Oct, 2005 20:24
Mensajes: 78
hombre, mirándolo así tengo que darte la razón, yo me refiero a la elaboración de muchos platos, en los cuales es mas importante el pesaje al gramo y seguir un proceso muy marcado de antemano que la destreza e intuición del cocinero.
La cocina es quimica desde el momento en que un alimento se transforma desde su estado primario. Pero si me apuras, yo prefiero el zumo de limón que el acido citrico de obtención industrial, aunque los dos vengan del limón; no sé si me explico bien.
¿tu prefieres una mermelada industrial con conservantes, colorantes, aromatizantes, estabilizantes, todos ellos comestibles por supuesto, nadie lo duda, o prefieres una mermelada tradicional a base de azúcar y el fruto en cuestión sometido a cocción lenta como toda la vida? a eso me refiero, pero no entiendas que no acepto la quimica en la cocina, simplemente que no me gustaría tener que hacer un master en química para poder trabajar.


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Traducción al español por Huan Manwë para phpbb-es.com