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NotaPublicado: Lun 19 Mar, 2007 23:48 
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Registrado: Mié 14 Mar, 2007 20:11
Mensajes: 9

Bueno, la semana pasada hablando con un amigo me comentó que acá en Caracas, los chicos de Tecnología de Alimentos de la Universidad Central tienen un proyectillo para ver si pueden neutralizar el efecto gelificante una vez que ya se ha obtenido el caviar, el ravioli, etc. Es decir, tratar de detener el proceso en el punto justo de manera que no se tenga que comer el caviar, ravioli, etc de inmediato sin temer que luego de un tiempo se terminará convirtiendo por completo en un gel.

No sé si será del todo cierto o si ya lo habrán descubierto en otro lugar, pero me parece bueno que acá se estén interesando a nivel universitario en las esferificaciones. Lo cierto es que de conocerse la manera de neutralizar las gelificaciones podremos pensar en cientos de recetas más cuya elaboración se lleve su buen tiempo... incluso podríamos envasar los caviares y venderlos... quién quita, quizás de llegar a ese punto todo este pleito de la esferificación podría perder un pongo de asombro y prestigio a nivel profesional. Saludos.



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NotaPublicado: Mié 21 Mar, 2007 02:28 
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Registrado: Dom 16 Feb, 2003 02:03
Mensajes: 6608
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[quote="El varón rojo"]Bueno, la semana pasada hablando con un amigo me comentó que acá en Caracas, los chicos de Tecnología de Alimentos de la Universidad Central tienen un proyectillo para ver si pueden neutralizar el efecto gelificante una vez que ya se ha obtenido el caviar, el ravioli, etc. Es decir, tratar de detener el proceso en el punto justo de manera que no se tenga que comer el caviar, ravioli, etc de inmediato sin temer que luego de un tiempo se terminará convirtiendo por completo en un gel.

No sé si será del todo cierto o si ya lo habrán descubierto en otro lugar, pero me parece bueno que acá se estén interesando a nivel universitario en las esferificaciones. Lo cierto es que de conocerse la manera de neutralizar las gelificaciones podremos pensar en cientos de recetas más cuya elaboración se lleve su buen tiempo... incluso podríamos envasar los caviares y venderlos... quién quita, quizás de llegar a ese punto todo este pleito de la esferificación podría perder un pongo de asombro y prestigio a nivel profesional. Saludos.


Bienvenido al foro baronrojo, un placer que te incorpores a nuestro grupo de foreros en tan interesante tema.
Creo que es positiva toda investigación para conocer algo mas de los procesos químicos que se originan tanto de forma espontanea o mediante l acción de un elemento que transforma la estructura molecular de los productos.
Supongo que el el bulli taller ya habran intentado alguna forma de detener este proceso imparable de coccion de un producto esferificado. Lo que es una hipotesis es saber el éxito, pero mucho me sorprenderia que tal equipo de profesionales de la cocina y de la química no hayan por lo menos planteado esta cuestion.
Sobre el prestigio profesional de estas técnicas, hay que considerarlas cíclicas, lo que ahora no es moda, lo estuvo hace años, y puede que vuelva a serlo en un futuro, no lo sabemos, pero si que esta clara la periodicidad de las tecnicas que se consideran vanguardistas.

Un saludo compañero, nos vemos¡
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NotaPublicado: Mié 30 Ene, 2008 19:35 
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Registrado: Dom 16 Feb, 2003 02:03
Mensajes: 6608
Ubicación: Barcelona

En este video podeis observar el proceso de realizacion del caviar de Mango y del ravioli de mango. El video esta en francés, y si os quedais con el detalle, utilizan la linia de productos " texturas El Bulli".

Espero que os sea de utilidad

http://www.youtube.com/watch?v=YhFq7U8b ... re=related

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NotaPublicado: Mié 30 Ene, 2008 19:44 
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Registrado: Dom 16 Feb, 2003 02:03
Mensajes: 6608
Ubicación: Barcelona
En el siguiente video se muestra un accesorio que permite realizar de forma rapida y simultanea muchisimas gotas de esferificacion.

Con el podemos pensar en realizar caviar para eventos grandes

http://www.youtube.com/watch?v=VBczHYLhtf0

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NotaPublicado: Vie 15 Feb, 2008 15:23 
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Registrado: Mié 13 Feb, 2008 20:37
Mensajes: 17

Bueno antes que nada comentar que soy nuevo y decidi registrarme porque creo q asi podre aclararme dudas que tengo respecto a mi 2do amor la gastronomia, asi como poder colaborar con el resto en lo que me sea posible.
Estuve leyendo respecto a las esferificaciones y lo encontre todo muy claro, es cuestion de empezar a probar. Han echo un gran trabajo.

Pero me queda una duda todavia, una vez echa las cocidas, ya sean perlas, esferas, raviolis, espagetuis etc... como se mantienen?? cuanto aguantan??
Me encuentro fuera de España, alguien que me pueda facilitar el nombre de estos productos en ingles??

Saludos y sigan asi!!


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NotaPublicado: Dom 17 Feb, 2008 01:00 
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Registrado: Dom 16 Feb, 2003 02:03
Mensajes: 6608
Ubicación: Barcelona
Muchas gracias pablo, el trabajo de los foreros que han participado en este post enriquece cada vez mas la información de la que disponemos. A medida que surgen nuevas dudas, se mejora el post, por lo tamto darte las gracias por comfiar en nosotros para resolver tus dudas.

Las cocciones duran en relación al tamaño de las mismas. El interior líquido se mantiene muy poco tiempo en el caviar y dura hasta horas en el caso de los raviolis, aunque si notas que se va formando piel.

En cuanto a los nombres de los productos en ingles lo desconozco, es de los pocos productos que se venden en el extranjero que llevan el sello " made in spain", hasta en francia estan usando el kit de esferificación de Ferrán Adria.

Los productos en si son alginato, citrato de calcio y cloruro de sodio.

Un saludo¡hasta pronto¡

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NotaPublicado: Dom 17 Feb, 2008 02:49 
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Registrado: Mié 13 Feb, 2008 20:37
Mensajes: 17

Voy a empezar a probar en el curro el tema de las esferas, caviar, perlas, espaguetis etc... donde puedo ver algunas recetas?? Graciasss...


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NotaPublicado: Dom 17 Feb, 2008 17:06 
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Registrado: Dom 16 Feb, 2003 02:03
Mensajes: 6608
Ubicación: Barcelona
Os recomiendo la visualización de este video, en el que el autor representa mediante un juego de texturas un tradicional huevo frito; cocina molecular en estado puro.

Es un video que ha sido muy visitado en nuestro directorio de videos gastronómicos. Espero que sea de utilidad

http://www.chefuri.com/v4/videos_receta ... .php?id=21

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Traducción al español por Huan Manwë para phpbb-es.com