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NotaPublicado: Mar 17 Ene, 2006 23:31 
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Registrado: Mar 17 Ene, 2006 03:28
Mensajes: 5

No, si te entiendo, y claro que prefiero una mermelada tradicional, pero quizás por que yo no soy cocinero, encuentro hasta cómodo cuando la gente indica las medidas con total precisión en las recetas (a los informáticos nos gusta la precisión :)) y por eso no extraño las medidas precisas de gramos en las recetas con alginato o agar.

Por mi parte me gusta un poco de todo, un toque de zumo y ralladura de limón en un Wok de verduras y al mismo tiempo un toque de ácido cítrico, como si fuera sal, en algún otro plato más de locura.

Y en cuanto al master, no te preocupes ... ni el propio Ferran Adriá termina de entenderlo, para él es más técnica, intuición y a estas alturas ya .. mucho mucho soporte.

Eso si ... el libro de Hervé This si no lo has leído .. te lo recomiendo a ti y a cualquiera que trabaje o disfrute en una cocina.

Un saludo,

David



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NotaPublicado: Mié 18 Ene, 2006 20:33 
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Registrado: Dom 16 Feb, 2003 02:03
Mensajes: 6608
Ubicación: Barcelona
Quisiera proponeros debatir este ultimo tema del uso de productos quimicos en la cocina en otro tema, ya que me gustaria que no se perdiera el hilo del post. Me gustaria que hubiera mas usuarios que quisieran profundizar en el tema de la esferificacion y de surgir nuevos, que todos podamos participar de ello sin que altere el normal funcionamiento del tema.

Sobre la experiencia de David, me ha parecido muy interesante, agradecerte lo que tu llamas amistosamente tocho, pero para los que nos gusta la cocina es poco menos que un oasis de información en una materia aun bastante desconocido incluso para los que vivimos de este oficio.
HE tenido compañeros que me han pedido como conseguir los productos necesarios para la esferificacion mediante otros medios que no sea comprar el kit entero.
Desde la ignorancia, les propuse siempre que compraran el kit, ya que en el te marca unas pautas que ya te guian a conseguir buenos resultados, aunque para variar de sabores, de bases hay que seguir haciendo pruebas, ya que 2 decimas de gramo pueden ser la diferencia entre el éxito y la mediocridad.
La lecitina de soja la conocemos desde niños, en mi casa siempre ha habido, dicen que va muy bien para adelgazar por ejemplo. Los alginatos entraron en mi vida, en mi conocimiento hara 3 años, de referencias del congreso de san sebastian, pero no s eme paso por la cabeza buscarlos, no sabia ni que lo usaban los dentistas.
De todo se aprende, dia a dia y aqui ha quedado una nueva muestra.

Sobre la reflexion final del uso de los alginatos en el futuro, estoy de acuerdo en tu opinión. La cocina asimila nuevos productos, nuevas tecnicas y nueva tecnologia de forma periódica. Los productos que hace 10 años eran la bandera de la cocina mas vanguardista, asi como algunas presentaciones, ahora son parte del recetario que llamarias clásico. Ya nadie se sorprende con una espuma, y dentro de 2 años ya nadie se sorprendera con un aire. La cocteleria aplicada a la pasteleria ya es una presentación clásica, y ya no digamos por ejemplo de las cocciones en baja temperatura.

La esferificacion es el presente, veremos si pasa a la historia y en el futuro es una tecnica de nuestro dia a dia, como puede ser como dices el uso del agar agar.

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 Asunto: Sintesis esferificacion
NotaPublicado: Lun 28 Ago, 2006 19:16 
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Administrador del foro
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Registrado: Dom 16 Feb, 2003 02:03
Mensajes: 6608
Ubicación: Barcelona

Tras varios meses de impas en el estudio de la esferificacion, puedo esquematizar y simplificar un poco el porque de los procesos que se realizan en esta técnica.

Productos que intervienen:

Alginato Es un producto derivado de un extracto natural de algas. Tiene propiedades espesantes, pero al contactar con cloruro cálcico, reacciona de forma distinta, pasando a ser un gelificante.

Cloruro de calcio o Calcic Es una sal, como todas ellas, hidrosoluble, que se presenta de forma natural en el organismo y en algunos derivados lacteos.

Citrato de calcio o Citras
Al igual que el cloruro de calcio es una sal; por lo tanto hidrosoluble. Sirve para regular la acidez de los productos ue intervienen en la mezcla con el alginato, con el fin de que puedan reaccionar en el momento del contacto con la disolucion de agua y Calcic. Regula por lo tanto el PH de los ingredientes, reduciendolo hasta ser estable y minimizar el poder de los ácidos que desnaturalizan las sales


Tipos de Esferificación

1/Esferificacion directa Consistente en mezclar un producto con un alginato, y lograr que al contactar con una disolucion de agua y cloruro de calcio este producto gelifique.
En los casos que dicho producto contiene ácido, se debe rebajar su ph para que la reaccion quimica de la immersion en disolucion de agua y cloruro sea efectiva.
Dependiendo del grado de acidez de dicho producto se añadira mas o menos citrato de calcio para nivelar dicho PH.
Las proporciones maximas de citrato de calcio por litro de producto es de 5 gramos. Este porcentaje de 5 por 1000 equivale a la lima, y desciende poco a poco pasando por el pomelo, el limón, la naranja sanguinea y terminando por ingredientes levemente ácidos como el tomate.
En saber equilirar bien el PH reside el exito de una buena esferificacion de productos ácidos.

2/ Esferificacion Indirecta Se llama esferificacion indirecta cuando debemos invertir el proceso de la esferificacion directa. Es decir, que añadiremos cloruro de calcio al producto a esferificar y realizaremos la immersion en una disolución de agua y Alginato.
Porque se debe realizar el proceso a la inversa?? Pues precisamente porque algunos productos contienen de forma natural cloruro de calcio, como seria por ejemplo la leche, el yogur o el suero de un queso.
Si mezclaramos alginato en dichos productos, el efecto gelificante seria immediato, por lo que no podriamos obtener un liquido para esferificar.

Que es la cocción dentro de la esferificacion?
Llamamos cocción al proceso de sumergir el producto adicionado de alginato o cluroro de calcio ( segun el origen del mismo), en un medio que contiene el producto necesario para empezar el proceso de gelificacion. Por lo tanto cuando hablamos de esferificaciones, las immersiones se llaman cocciones.

Cuando termina la coccion?
Aunque a simple vista nos pueda parecer que una vez retirado el producto a esferificar del medio que le ha provocado tal reaccion, se termina el proceso de gelificacion, pero eso no es correcto, ya que en la cocción, las cadenas de alginto se han unido a las cadenas de cloruro calcico, empezando un proceso que hasta llegar a su finalizacion no se va a detener a no ser que se vuelva a alterar la composicion quimica de dicho producto.
Dentro del medio predeterminado para esferificar, la velocidad a la cual se unen ambas cadenas es muy alta, pero al salir de dicho medio, el proceso no se detiene hasta llegar al final; que no haya mas posibilidades de union ( el producto esta totalmente gelificado).
Esto explica que un producto gelificado con el paso de las horas cada vez es mas denso y menos liquido en el interior; porque por mucho que se le retire del medio adecuado, su proceso de gelificacion no se detiene nunca.

Tiempo necesario de coccion?

El tiempo de cocción es un factor a tener muy en cuenta, ya que un exceso de cocción provoca efectos desagradables, como la sensacion de estar comiendo o paladeando una gelatina y no una yema de huevo como solemos pretender especialmente con los raviolis.
A mayor exposicion del producto en el medio gelificante, mas gruesa es la pelicula exterior que engloba el interior líquido, por lo tanto esta es mas facil de manipular. Se debe correr el riesgo de que se rompan algunos raviolis, antes de que la membrana gane terreno al liquido y la sensación explosiva en la boca se pierda.
Se calcula estimativamente que un ravioli del tamaño de una cuchara sopera o de una cuchara T de segundo escalafón, tarda 90 segundos en gelificar. En cambio los caviares, son instantaneos, una vez caen en la disolucion, se pueden recoger.
Por ultimo los espaghettis liquidos tardan aproximadamente 10 segundos desde que se termina de añadir el producto con el biberon.

Formas que podemos obtener con la esferificacion

Raviolis

Sumergiendo con la ayuda de una cuchara una cantidad determinada de producto mezclado con sus pertinentes productos esferificantes.

Raviolis rellenos Con el mismo proceso que el anterior, pero a media formacion de la esfera, se le añade un interior que quedara tapado al añadir mas producto.


Caviar Lo mismo pero con la jeringuilla o un biberon de boquilla fina. Se debern recoger al momento

Spaghettis liquidos Con un biberon o jeringuilla, realizar circulos en forma de espiral sin detener en ningun momento el chorro de producto. Dichas espirales no se llegaran a pegar entre si nunca ya que de forma casi immediantes esferifican y sedimentan en el agua.

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 Asunto: yo lo tengo
NotaPublicado: Sab 30 Dic, 2006 07:38 
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Forer@ de 1ª

Registrado: Vie 22 Dic, 2006 05:44
Mensajes: 125
Ubicación: Oviedo (asturias)
hola amigos yo lo tenmgo y es una maravilla el primer dia que lo hice me encanato y lo puse en varios platos y muy bien no hay queja de la gente ni nada.

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ASTURIES DE MIS AMORES.


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 Asunto: Cantidades
NotaPublicado: Lun 19 Feb, 2007 02:26 
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Registrado: Lun 19 Feb, 2007 02:14
Mensajes: 2

Chefuri enhorabuena por tu ultimo comentario, muy bien estudiao el tema.

Hoy he hecho en el restaurante un chupito esferico de grosella negra y sambuca que no estuvo nada mal. Los clientes quedaron sorprendidos y satisfechos. Mi pregunta es:

Hay alguna manera posible de saber las cantidades de algin y calcic a usar con cada producto o como calcularlas?


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NotaPublicado: Jue 22 Feb, 2007 10:58 
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Administrador del foro
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Registrado: Dom 16 Feb, 2003 02:03
Mensajes: 6608
Ubicación: Barcelona
Bienvenido al foro davidadolfo, espero que te animes tambien a participar en el resto de foros, creo que merecen mucho la pena.

Tener la tabla que tu comentas seria fantastico, pero en mi caso, no he trabajado tanto con esta tecnica como para tener una amplia gama de recetas ni de tana precision. La esferificacion al igual que el uso de una gelatina, tiene unos minimos y unos máximos, y con estar dentro de ellos, el resultado sera correcto.

Lo que yo y el 99 % de cocineros determinemos por correcto para el 1 % ( Bulli), no lo seria, porque ellos si que trabajan a la decima de gramo; si hay que poner 3.4 y no 3.6 es porque tienen muy bien estudiado el PH del producto, su poder reaccionante, etc... eso requiere muchas horas de laboratorio o de cocina experimental, y creo que pocos pueden dedicarle tantas horas.

En fin David, ojala alguien tenga esta tabla, de momento se quedara en un deseo.

Un salud y gracias por tus palabras.

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 Asunto: Receta
NotaPublicado: Sab 24 Feb, 2007 03:14 
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Registrado: Lun 19 Feb, 2007 02:14
Mensajes: 2

Gracias Chefuri por tus aclaraciones. Me han comentado que hay una especie de papel que no se como le llaman con el que puedes saber el PH de los productos cuando se sumerge en una solucion de dicho producto. Tienes idea de si esto existe, funciona o su nombre?.

Os dejo la receta para el chupito esferico de sambuca y grosella negra

600 g Zumo de Grosella Negra
200 g Sambuca
100 g Agua
4 g ALGIN

7 g CALCIC
1 l Agua

Preparad el banyo de calcic con el litro de agua y los 7 gramos del susodicho mezclar bien con un turmix.

Mezclad el Zumo de Grosella con el Sambuca
Mezclad bien el ALGIN con los 100 gramos de Agua, cuando este bien disuelto anyadimos esta mezcla a la anterior (la del licor) y ya esta a disfrutar.
Por supuesto se pueden cambiar las cantidades de alcohol a usar dependiendo del gusto de cada uno.

P.D.

Si algo falla o no furula no me llameis al mobil!!!


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NotaPublicado: Dom 18 Mar, 2007 01:25 
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Forer@ iniciado
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Registrado: Jue 15 Feb, 2007 21:13
Mensajes: 25
Les he subido un video de esferificación que encontré por ahí, me parece bastante práctico el método usado.
Lamentablemente está en formato .rm (Real Player) y no lo pude cambiar a uno más universal. Por lo tanto quien quiera verlo deberá bajar el programita que es gratuito y lo auspicia Helix.

Acá el link


[url]http://www.4shared.com/file/12442661/eb07543d/nov19elbulliapplecaviar.html[/url]

Espero lo disfruten.

Para bajar el real player (gratuito y legal)
[url]http://www.real.com[/url]


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