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Administrador del foro |
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Registrado: Dom 16 Feb, 2003 02:03 Mensajes: 6608 Ubicación: Barcelona
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[quote="uno"]chefuri, me encanta lo rapido que sacas un tema con tan solo hacer mencion Gracias Uno, intentamos darle dinamismo al foro, no dormirnos en la parra y que asi encontreis atractivo a postear en el. Es trabajo de todos, me gusta que vayan surgiendo los temas...el aprender ha de ser algo espontaneo, el merito es compartido.
[quote="uno"] me suenan mas los caviar, y sobre todo aplicados a los postres, quisas un caviar de mousse de chocolate o talvez uno de mora o no se no creo que alla limite en eso El caviar es una de las tecnicas que se pueden realizar en el proceso de esferificacion. La diferencia entre realizar un caviar, un gnocchi o un ravioli, reside en la dosificacion del liquido que queremos esferificar. Para realizar raviolis utilizaremos cucharas esfericas, llamadas T. Para hacer perlitas, usaremos una jeringuilla grande. PAra realizar caviar, es imprescindible usar una jeringuilla pequeña con aguja, e ir sumergiendo el liquido en la mezcla de agua con alginato gota a gota. Ese goteo constante, al ser muy muy pequeño, al gelificar da la sensacion que es caviar. Asi es como se hace el caviar de manzana, melon, zanahoria, lo que quieras, lo imprescindible es el medio y la dosificacion.
Hacer un caviar de mousse de chocolate?? Ten en cuenta que el interior de un producto esferificado es liquido, con lo que no seria posible realizar un relleno esponjoso en el interior. Con las actuales tecnicas no es posible uno.
[quote="uno"] ahora bien el tema de los liquidos gelificados tiene que ser mas complejo que colocar el quimico en un "balde" y agua en otro. debe tener su truco oculto
Aunque parezca mentira uno, es asi de sencillo. En un baño agua con una cierta proporcion de alginato. En caso de querer esferificar ingredientes con un cierto grado de acidez, se rectifica con Calcic. En el otro baño agua mineral para mantener el producto ya esferificado. Tan facil como dosificar dentro del baño con alginato, y manipular del modo mas delicado posible. No hay truco uno, ellos ( los cocineros del Bulli taller) han lanzado esta gama de productos para que te sea facil usarlos, para que compres sus productos, asi que no hay mas cera que la que arde...es facil de usar; no tiene secreto una vez lo has hecho 3 veces. [quote="uno"]lo que haces mencion de la cucharilla vale, pero, creo que una cuchara china o algo similar puede servir, la de ferran es muy mona, pero, no creo que se encuentre facil Un colador de rejilla muy pequeño te puede valer, pero la cucharita es de lo mas practica. Viene con el kit completo de productos, que sale sobre 60 euros. Pienso que merece la pena comprarlo la primera vez que realizar esferificaciones, ya que tambien lleva instrucciones, y lleva todas las herramientas necesarias. Encontrarlo...nuestro colaborador lo tiene en venta y supongo que solegraells tambien lo vendera, aunque no se si por internet.
[quote="uno"] quien diria que en la cocina vamos a ver la quimica molecular!!
Pues si...ya la quimica y los libros de hervé this ya fue dar un paso adelante, pero ahora ya no sabemos donde va a llegar esto. Algunos nos llevan muchos años de ventaja, pero no nos preocupemos, queramos o no tendremos que convivir con la quimica...
Saludos uno, espero que te sea de utilidad la imformacion.
Si quieres recetas, solo hace falta que me las pidas.
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