Esferificacion

Tema para hablar sobre esta novedosa tecnica del Bulli que tras unos años de explotacion en su restaurante de Roses( Girona), han decidido comercializar para que el resto de cocineros podamos aplicar con unos simples medios.

dudas, recetas, explicaciones...este es el lugar para ponernos al dia sobre esferificaciones

asomo otro tema, en cuanto a esfericar tanto caviar o raviolis, que uso en el liquido donde "goteo"?.

Eso preguntó uno en el foro de cocina al vacio.

Uno, el producto que debes añadir al medio donde realizas el goteo del producto que hayas decidido esferificar es el alginato.

Se mezcla agua con alginato en unas proporciones concretas, que ahora mismo no tengo a nano, pero que te consigo esta noche mismo en mi trabajo.
Debes tener dos medios, uno con el agua con alginato y otra con solamente agua, que es donde debes conservar las esferificaciones una vez haya gelificado la corteza exterior.

Muy importante tambien la manipulacion, venden una cuchara especial para trasnsportar las esferificaciones de una cuchara a otra, para evitar que se rompan con facilidad.

Asi, tienes a mano en Venezuela Alginato???

Hola:
Os mando un enlace que puede ser interesante para este tema

http://www.lamargaritaseagita.com/index ... rificacin/


Saludos

Muy interesante página. Me quedaré un ratito en ella.
Gracias el_lobo

chefuri, me encanta lo rapido que sacas un tema con tan solo hacer mencion de el en un tread, la verdad no se si el alginiato exista por aca al menos con ese nombre, cloruro de no se que... vi en alguna pagina que se llama el producto, pero, no me lo he buscado a ciencia cierta, pero, no dudes que lo hare, me suenan mas los caviar, y sobre todo aplicados a los postres, quisas un caviar de mousse de chocolate o talvez uno de mora o no se no creo que alla limite en eso, ahora bien el tema de los liquidos gelificados tiene que ser mas complejo que colocar el quimico en un "balde" y agua en otro. debe tener su truco oculto, lo que haces mencion de la cucharilla vale, pero, creo que una cuchara china o algo similar puede servir, la de ferran es muy mona, pero, no creo que se encuentre facil, quien diria que en la cocina vamos a ver la quimica molecular!! bueno amigos del foro, hasta aqui por ahora, ya investigare que tema mencionar para ver como andamos, a los de venezuela que habitan en el foro, supe que en la sig habia una propuesta de chef Moreno acerca de estos temas de vanguardia, lo llama la vampirizacion pero no se mucho mas alla. no ando por ciudad donde se hiso la sig, pero, si tengo quien me comente al respecto, ya les dire al respecto.

Muchas gracias lobo por el link que nos has puesto; la web en cuestion explica bastante bien que es la esferificación; es un beun complemento a las explicaciones que haremso a continuación.


Presento aqui que es la esferificacion y los productos necesarios para realizarla.

LA informacion esta obtenida del folleto informativo que viene con el kit de productos.

La esferificación:

La esferificacion es una tecnica culinaria que se puso en practica en el Bulli el año 2003. Permite elaborar recetas que nunca antes se habian podido imaginar. Se trata de la gelificacion controlada de un liquido mezclado con Alginato que sumergido en un baño de sal de calcio permite realizar elaboraciones ne forma de esferas de diferentes tamaños: caviar, huevos, ñoquis, raviolis...
Es un concepto relativamente nuevo y que aun esta por explorar pero que ya ha dado lugar a resultados brillantes.
Con algunos ingredientes es necesario utilizar citrato sódico para poder corregir la acidez. La esferificacion requiere el uso de utensilios especificos: jeringuillas de distinto tamaño, cucharitas dosificadoras, cucharas recogedoras.

Productos necesarios para realizar la esferificacion:

Calcic

Este producto es una sal de calcio que se utiliza tradicionalmente en alimentación, por ejemplo en la utilización de quesos. Es imprescindible para que se provoque la reaccion con Alginato, que da lugar a la esferificacion. Es el reactivo ideal por su facilidad de disolucion en aguam la importante aportacion de calcio y en consecuencia su gran capacidad para propiciar la esferificación.
Se presenta en granulos. Es muy soluble en agua y tiene una gran capacidad de absorción de humedad

Algin

Es un producto natural que se extrae de las algas brunas( de los generos LAminaria,Fucus, Macrocrystis entre otras) que crecen en las regiones de aguas frias de IRlanda, Escocia, Sud y Norte America, Australia, Nueva Zelanda, etc... Dependiendo de la parte del alga que se haya refinado, cambiara la textura y la capacidad de reaccion con el Calcic de cada alginato.
Se presenta en polvo refinado.Gelifica en presencia de Calcic. La disolucion se realiza en frio con una fuerte agitación. No es necesario calentar para que se produzca la esferificacion

Citras

Producto a base de citrato sódico obtenido sobretodo a partir de citricos. Se suele utilizar ne alimentacion para evitar la oxidacion de frutas y verduras cortadas.
Tiene la propiedad de reducir el grado de acidez de los alimentos por lo que su uso posibilita la obtencion de preparados esfericos con ingredientes con una acidez excesiva.
Se presenta en polvo refinado es muy soluble en agua

[quote="uno"]chefuri, me encanta lo rapido que sacas un tema con tan solo hacer mencion

Hola a todos.

Lo primero es presentarme como nuevo miembro, bueno vamos al tema.
Estoy probando esta nueva tecnica, la verdad es que solo lo hice una vez y no me salio muy bien, pero bueno de los fallos se aprende.
Seguire contando mis progresos en esta nueva tecnica de cocina.
Saludos