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 Asunto: Esferificacion
NotaPublicado: Vie 18 Nov, 2005 12:16 
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Registrado: Dom 16 Feb, 2003 02:03
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Ubicación: Barcelona

Tema para hablar sobre esta novedosa tecnica del Bulli que tras unos años de explotacion en su restaurante de Roses( Girona), han decidido comercializar para que el resto de cocineros podamos aplicar con unos simples medios.

dudas, recetas, explicaciones...este es el lugar para ponernos al dia sobre esferificaciones


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NotaPublicado: Vie 18 Nov, 2005 14:51 
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Registrado: Dom 16 Feb, 2003 02:03
Mensajes: 6608
Ubicación: Barcelona
asomo otro tema, en cuanto a esfericar tanto caviar o raviolis, que uso en el liquido donde "goteo"?.

Eso preguntó uno en el foro de cocina al vacio.

Uno, el producto que debes añadir al medio donde realizas el goteo del producto que hayas decidido esferificar es el alginato.

Se mezcla agua con alginato en unas proporciones concretas, que ahora mismo no tengo a nano, pero que te consigo esta noche mismo en mi trabajo.
Debes tener dos medios, uno con el agua con alginato y otra con solamente agua, que es donde debes conservar las esferificaciones una vez haya gelificado la corteza exterior.

Muy importante tambien la manipulacion, venden una cuchara especial para trasnsportar las esferificaciones de una cuchara a otra, para evitar que se rompan con facilidad.

Asi, tienes a mano en Venezuela Alginato???

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NotaPublicado: Vie 18 Nov, 2005 15:10 
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Maestr@ forero
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Registrado: Sab 08 Oct, 2005 02:11
Mensajes: 515
Ubicación: Tenerife

Hola:
Os mando un enlace que puede ser interesante para este tema

http://www.lamargaritaseagita.com/index ... rificacin/


Saludos

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"Sólo cuando se haya cortado el último árbol, sólo cuando se haya contaminado el último río, sólo cuando se haya pescado el último pez, sólo entonces te darás cuenta que el dinero no se come"
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NotaPublicado: Vie 18 Nov, 2005 21:13 
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Maestro de Chef's forer@s
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Registrado: Mié 19 Feb, 2003 20:59
Mensajes: 1587
Muy interesante página. Me quedaré un ratito en ella.
Gracias el_lobo

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¡Salud!
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NotaPublicado: Sab 19 Nov, 2005 21:48 
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Registrado: Vie 07 Oct, 2005 14:34
Mensajes: 20
Ubicación: valencia - venezuela

chefuri, me encanta lo rapido que sacas un tema con tan solo hacer mencion de el en un tread, la verdad no se si el alginiato exista por aca al menos con ese nombre, cloruro de no se que... vi en alguna pagina que se llama el producto, pero, no me lo he buscado a ciencia cierta, pero, no dudes que lo hare, me suenan mas los caviar, y sobre todo aplicados a los postres, quisas un caviar de mousse de chocolate o talvez uno de mora o no se no creo que alla limite en eso, ahora bien el tema de los liquidos gelificados tiene que ser mas complejo que colocar el quimico en un "balde" y agua en otro. debe tener su truco oculto, lo que haces mencion de la cucharilla vale, pero, creo que una cuchara china o algo similar puede servir, la de ferran es muy mona, pero, no creo que se encuentre facil, quien diria que en la cocina vamos a ver la quimica molecular!! bueno amigos del foro, hasta aqui por ahora, ya investigare que tema mencionar para ver como andamos, a los de venezuela que habitan en el foro, supe que en la sig habia una propuesta de chef Moreno acerca de estos temas de vanguardia, lo llama la vampirizacion pero no se mucho mas alla. no ando por ciudad donde se hiso la sig, pero, si tengo quien me comente al respecto, ya les dire al respecto.


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 Asunto: Buen link y entrar en materia
NotaPublicado: Dom 20 Nov, 2005 22:49 
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Registrado: Dom 16 Feb, 2003 02:03
Mensajes: 6608
Ubicación: Barcelona
Muchas gracias lobo por el link que nos has puesto; la web en cuestion explica bastante bien que es la esferificación; es un beun complemento a las explicaciones que haremso a continuación.


Presento aqui que es la esferificacion y los productos necesarios para realizarla.

LA informacion esta obtenida del folleto informativo que viene con el kit de productos.

La esferificación:

La esferificacion es una tecnica culinaria que se puso en practica en el Bulli el año 2003. Permite elaborar recetas que nunca antes se habian podido imaginar. Se trata de la gelificacion controlada de un liquido mezclado con Alginato que sumergido en un baño de sal de calcio permite realizar elaboraciones ne forma de esferas de diferentes tamaños: caviar, huevos, ñoquis, raviolis...
Es un concepto relativamente nuevo y que aun esta por explorar pero que ya ha dado lugar a resultados brillantes.
Con algunos ingredientes es necesario utilizar citrato sódico para poder corregir la acidez. La esferificacion requiere el uso de utensilios especificos: jeringuillas de distinto tamaño, cucharitas dosificadoras, cucharas recogedoras.

Productos necesarios para realizar la esferificacion:

Calcic

Este producto es una sal de calcio que se utiliza tradicionalmente en alimentación, por ejemplo en la utilización de quesos. Es imprescindible para que se provoque la reaccion con Alginato, que da lugar a la esferificacion. Es el reactivo ideal por su facilidad de disolucion en aguam la importante aportacion de calcio y en consecuencia su gran capacidad para propiciar la esferificación.
Se presenta en granulos. Es muy soluble en agua y tiene una gran capacidad de absorción de humedad

Algin

Es un producto natural que se extrae de las algas brunas( de los generos LAminaria,Fucus, Macrocrystis entre otras) que crecen en las regiones de aguas frias de IRlanda, Escocia, Sud y Norte America, Australia, Nueva Zelanda, etc... Dependiendo de la parte del alga que se haya refinado, cambiara la textura y la capacidad de reaccion con el Calcic de cada alginato.
Se presenta en polvo refinado.Gelifica en presencia de Calcic. La disolucion se realiza en frio con una fuerte agitación. No es necesario calentar para que se produzca la esferificacion

Citras

Producto a base de citrato sódico obtenido sobretodo a partir de citricos. Se suele utilizar ne alimentacion para evitar la oxidacion de frutas y verduras cortadas.
Tiene la propiedad de reducir el grado de acidez de los alimentos por lo que su uso posibilita la obtencion de preparados esfericos con ingredientes con una acidez excesiva.
Se presenta en polvo refinado es muy soluble en agua

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NotaPublicado: Mié 23 Nov, 2005 20:01 
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Registrado: Dom 16 Feb, 2003 02:03
Mensajes: 6608
Ubicación: Barcelona

[quote="uno"]chefuri, me encanta lo rapido que sacas un tema con tan solo hacer mencion

Gracias Uno, intentamos darle dinamismo al foro, no dormirnos en la parra y que asi encontreis atractivo a postear en el. Es trabajo de todos, me gusta que vayan surgiendo los temas...el aprender ha de ser algo espontaneo, el merito es compartido.

[quote="uno"] me suenan mas los caviar, y sobre todo aplicados a los postres, quisas un caviar de mousse de chocolate o talvez uno de mora o no se no creo que alla limite en eso
El caviar es una de las tecnicas que se pueden realizar en el proceso de esferificacion. La diferencia entre realizar un caviar, un gnocchi o un ravioli, reside en la dosificacion del liquido que queremos esferificar. Para realizar raviolis utilizaremos cucharas esfericas, llamadas T.
Para hacer perlitas, usaremos una jeringuilla grande. PAra realizar caviar, es imprescindible usar una jeringuilla pequeña con aguja, e ir sumergiendo el liquido en la mezcla de agua con alginato gota a gota. Ese goteo constante, al ser muy muy pequeño, al gelificar da la sensacion que es caviar. Asi es como se hace el caviar de manzana, melon, zanahoria, lo que quieras, lo imprescindible es el medio y la dosificacion.

Hacer un caviar de mousse de chocolate??
Ten en cuenta que el interior de un producto esferificado es liquido, con lo que no seria posible realizar un relleno esponjoso en el interior. Con las actuales tecnicas no es posible uno.

[quote="uno"] ahora bien el tema de los liquidos gelificados tiene que ser mas complejo que colocar el quimico en un "balde" y agua en otro. debe tener su truco oculto

Aunque parezca mentira uno, es asi de sencillo. En un baño agua con una cierta proporcion de alginato. En caso de querer esferificar ingredientes con un cierto grado de acidez, se rectifica con Calcic. En el otro baño agua mineral para mantener el producto ya esferificado.
Tan facil como dosificar dentro del baño con alginato, y manipular del modo mas delicado posible. No hay truco uno, ellos ( los cocineros del Bulli taller) han lanzado esta gama de productos para que te sea facil usarlos, para que compres sus productos, asi que no hay mas cera que la que arde...es facil de usar; no tiene secreto una vez lo has hecho 3 veces.
[quote="uno"]lo que haces mencion de la cucharilla vale, pero, creo que una cuchara china o algo similar puede servir, la de ferran es muy mona, pero, no creo que se encuentre facil
Un colador de rejilla muy pequeño te puede valer, pero la cucharita es de lo mas practica. Viene con el kit completo de productos, que sale sobre 60 euros. Pienso que merece la pena comprarlo la primera vez que realizar esferificaciones, ya que tambien lleva instrucciones, y lleva todas las herramientas necesarias. Encontrarlo...nuestro colaborador lo tiene en venta y supongo que solegraells tambien lo vendera, aunque no se si por internet.

[quote="uno"] quien diria que en la cocina vamos a ver la quimica molecular!!
Pues si...ya la quimica y los libros de hervé this ya fue dar un paso adelante, pero ahora ya no sabemos donde va a llegar esto. Algunos nos llevan muchos años de ventaja, pero no nos preocupemos, queramos o no tendremos que convivir con la quimica...


Saludos uno, espero que te sea de utilidad la imformacion.

Si quieres recetas, solo hace falta que me las pidas.
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 Asunto: Pruebas
NotaPublicado: Mié 30 Nov, 2005 13:22 
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Registrado: Mié 30 Nov, 2005 13:11
Mensajes: 1
Hola a todos.

Lo primero es presentarme como nuevo miembro, bueno vamos al tema.
Estoy probando esta nueva tecnica, la verdad es que solo lo hice una vez :D y no me salio muy bien, pero bueno de los fallos se aprende.
Seguire contando mis progresos en esta nueva tecnica de cocina.
Saludos


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Traducción al español por Huan Manwë para phpbb-es.com