Hola,
Buscando buscando he encontrado este foro y la verdad es que me ha gustado, así que me ha faltado tiempo para suscribirme y encima escribir el primer mensaje.
Antes de nada decir que yo no soy profesional de la restauración, más bien al contrario soy informático, pero igual que muchos cocineros tienen de hobby la informática, yo tengo la cocina como el mio.
Otro días os comentare alguna de mis experiencias culinarias, aunque tampoco son muchas, pero hoy quería comentaros como llegué a conseguir los ingredientes y como lo podéis hacer vosotros de una forma algo más económica.
Como os he comentado yo soy aficionado y desde el primer día que escuché sobre este tema me entusiasmó y no pare hasta conseguir hacer pequeñas perlas liquidas en casa.
Y el problema fue encontrar el alginato. En Zaragoza, que es donde vivo, hay una tienda muy curiosa que se llama Gilca y a la que me encanta ir aunque no compre nada por lo curiosa que es. En origen era una tienda de productos químicos, aunque ahora más del 95% de las ventas es de colonias, digamos inspiradas.
Pregunté por el Alginato y tenían, pero la pega es que había que comprar un bote de un kilo, y la verdad es que para hacer experimentos en casa, gastarme los 30 euros que costaba me pareció un poco exagerado, sobre todo pensando que podía no funcionarme. Allí me comentaron que el Alginato lo utilizan los dentistas para hacer los moldes. Así que no se me ocurrió otra cosa que a un compañero que ese día iba al dentista, pedirle por favor que le pidiera un poco para probar. Lo hizo y esa misma tarde tenía una bolsita con unos gramos. Olía a menta, pero no me echo atrás, yo solo quería hacer pruebas. Volví a Gilca y compre el Cloruro Cálcico, más conocido como Cal
me fui a casa y .....
No funciono ... En aquel momento pensé que lo que pasaba es que no era alginato, que simplemente antaño los dentistas utilizaban alginato y que ahora tenía nuevos productos, pero que por extensión se le seguían llamando así.
Así que llegó el día que fui yo al dentista, y le pregunté. Me dijo él un poco y volví a probar y tampoco. Cuando volví a tener cita con él lo comentamos, el dentista es de confianza, y me consultó sus libros hasta conseguir la formula de lo que ellos llaman alginato, y allí vimos que lo que ocurre es que los polvos que ellos utilizan contiene algo más que alginato de sodio, en realidad creo recordar que sólo tenia un 15%. pero lo más importante es que contenía cloruro cálcico. Resuelto el problema, en cuanto disuelves ese polvo en agua, se junta el alginato y la cal ... y precipita.
Así que me quedé sin conseguirla.
El año pasado me apunte al curso del Bulli que organiza Aula Chocovic, una autentica gozada, y allí estuve a punto de conseguir unos gramos del gran Oriol, pero a última hora cuando se lo pedí ya había recogido y resultaba un follón.
Al tiempo fui a comer un día a la Terraza del Casino, otra gozada. Allí fue la primera vez que probé la sferificación con un caviar de melón con fruta de pepitas de fruta de la pasión. Como yo ya no sabia que hacer para conseguir el dichoso alginato, al fin y al cabo yo sólo quería unos gramos para mis experimentos en casa, así que le eche morro y les pedí a ellos. Bueno, no pudieron darme, tenían encima el fin de semana y parece que les quedaba poco, pero me dieron algo mejor .... el lugar donde ellos lo compraban ... Así que esa misma tarde me fui para allá. Calle Desengaño 22, una tienda similar al Gilca de Zaragoza, pero aun con más glamour si cabe (y sin tanta maruja comprando colonia). El precio por kilo era similar al de Zaragoza, pero pude comprar 100 Gramos.
En cuanto volví a Zaragoza llegué a casa e hice un experimento. Para no complicarme la vida lo hice sin pesar las proporciones y simplemente con agua. Al principio pensé que no funcionaba .. hasta que me di cuenta que lo que ocurría era que las sferas al ser de agua transparentes no las veía sumergidas en la solución del cloruro calcio, así que le eche unos gramos de nescafe para teñir la solución de alginato y ... voila .....
Bueno, y una cosa más para cerrar este rollo que os he metido. En el curso de ChocoVic Ferran Adria nos comento que iban a sacar el producto que habéis comentado. En realidad es similar al que yo he usado, lo único que ellos han probado muchos distintos hasta encontrar el de mejor calidad, el que menos sabor aporte al plato, el que yo tengo tiene un sabor que recuerda a las algas de las que sale, aunque el sabor del plato que prepares suele enmascararlo.
Así que si queréis un producto de más calidad y más caro .. podéis usar su solución, si simplemente queréis hacer experimentos como yo (y yo me los he comido), podéis probar la solución de la tienda de la Calle Desengaño en el número 22 de Madrid.
Un saludo,
David
PD: Otro días os cuento la historía del Agar-Agar que también tiene tela
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