foro de cocina www.chefuri.com el foro gastronómico profesional

A la que tenga resultados los empezare a postear, de momento tengo todo listo para empezar.. tengo que encontrar el hueco para empezar a jugar un poquito!

Si bien estube probando de hacer caviar con agar agar y la verdad es que queda muy bien, claro no son liquidas!! pero la idea esta muy buena!!

Yo me referia a, una vez echas las cocciones con ALGIN... donde las mantengo? en agua, en aceite?? El Citras es necesario para esferificar productos que no contengan un PH muy alto?? o sea, siempre hay que poner, al menos un poquito?? Hay Videos a mano que muesten como hacer los RAVIOLIS RELLENOS?? Los maximos y minimos tanto del ALGINATO como del CALCIC y del CITRAS van de 1 a 5 grs por litro??


Se agradece mucho las respuestas, un saludo y hasta pronto!

Sobre el uso del citras comentarte que solamente debes usarlo para neutralizar PH muy ácidos, es decir para productos como los cítricos, el tomate, etc...
Los productos que tienen un PH cercano al neutro, no requieren de la adición de Calcic, ya que en sus condiciones normales ya reaccionan con el algin.

No dispongo de ningun video de como se hacen los ravioles rellenos, pero te aseguro que no es muy complicado de realizar. Si repasas bien el post encontraras una reseña de como hacerlos.

Espero tus opiniones cuando hagas las pruebas pablitojr, muchas gracias por tu participacion en el post¡

Hola a todos:

Tengo un problema con la sferificación. Tengo el kit de sferificación inversa, y según tengo entendido (creo que está en este post, pero lo leí hace algún tiempo y no lo recuerdo bien) que este tipo de sferificación la sfera se hace hacia afuera.

Mi problema es que la membrana queda un poco gruesa y se da una textura que no me acaba de convencer. Creo que la pega no es debida a que lo cuezo mucho porque lo tengo muy poco tiempo (menos de un minuto). Quizá el problema esté en que las cantidades de gluco o xantana no sean las adecuadas ya que no estoy siguiendo recetas sino que he puesto un poco según me parecía.

Espero que podáis ayudarme. Gracias de antemano.

P.

quería explicar mi experiencia con este tema tanto del caviar o perlas como de los raviolis...si se siguen unos pasos muy sencillos....es relativamente sencillo. Hoy lo he hecho por primera vez con zumo de mango y mañana lo haré con mora...
el que quiera ver cómo lo he hecho puede visitar el video que he colgado en youtube. Chefuri he puesto en mi blog la explicación tan buena que has dado sobre los tipos de sferificación que existen y qué són el calcic y el algin, por supuesto con un vinculo a esta página y diciendo mi fuente. Espero que no te moleste y si es asi, dímelo sin dudarlo. Tu explicación es brillante y como soy una amateur sabía que no podría hacerla mejor.
Por cierto, los que se compran el kit, que sepan que es un timo. Primero porque no viene el calci y segundo porque vale entre 60 y 70€ y yo me he comprado la cucharilla, las cucharas medidoras con forma de bola, el calcic y el alguien sueltos, todo por 20€...Así que ustedes mismos.
http://es.youtube.com/watch?v=pINDJ0OvkWg

Hola locadebarna, bienvenida a los foros de Chefuri.com
Me alegro que hayas entrado al foro y que hayas encontrado contenido de tu interés, No tengo ningun inconveniente en que uses mi explicación siempre y cuando aparezca el enlace, como veo que esta ahora.
He estado viendo tu video y esta muy interesante, espero que recibas muchas visitas ; si quieres podemos publicarlo en nuestra sección de videos.

Un saludo¡¡Hasta pronto¡

Gracias Chefuri por tu bienvenida y tu generosidad compartiendo tus conocimientos. Por supuesto que he puesto la fuente y el enlace...faltaría más. Cuando tomo datos de otros sitios siempre siempre los nombro y enlazo (Código Cocina) aunque lo cierto es que copio pocas recetas porque me gusta inventarmelas e improviso mucho sobre la marcha.
En estos dos días he experimentado mucho y lo cierto es que me han salido cosas muy chulas con relacion a los raviolis. He hecho morcilla con ravioli de mango, mousse de yogur y queso fresco con frutas rojas, ravioli de fresa, falso crumble y lágrima de chocolate, taco de salmón sobre patata cofitada con pistachos y caviar de mango, caviar de coca cola con whisky y nube de limón...no sé si me dejo algo. Pero vuelvo a animaros a probar. En el peor de los casos tendréis que tirar un poco de mezcla!
Esta semana probaremos con las texturas de goma Xantana, Gluco y alguna otra cosa, a ver qué sale. Os iré contando via post, via blog o via videos. Y por cierto, los video subirlos si queréis por mi no problem

Hemos colgado en nuestra secció de videos gastronómicos como se elabora un spaghetti liquido mediante la técnica de la esferificación.

http://www.chefuri.com/v4/videos.php

http://www.chefuri.com/v4/videos_receta ... .php?id=45

Espero que sea de vuestro agrado.

Un saludo¡

pues eso de los ph's yo no sé muy bien cuando hay que poner citras, pero yo he hecho esferificaciones de tomate con unos piñones dentro y no puse citras y me quedaron perfectos....me han pasado unas tablas de ph's un cocinero de el Bulli pero yo la verdad he hecho ya 5 o 6 cosas y en ninguna he usado citras. Supongo que algún día no me saldrá y será por eso...pero por ahora....voy tirando. Además entiendo que citras es acido citrico, no se podrá sustituir por unas gotas de limón? Igual es una barbaridad lo que estoy diciendo.