El varón rojo escribió:
Bueno, la semana pasada hablando con un amigo me comentó que acá en Caracas, los chicos de Tecnología de Alimentos de la Universidad Central tienen un proyectillo para ver si pueden neutralizar el efecto gelificante una vez que ya se ha obtenido el caviar, el ravioli, etc. Es decir, tratar de detener el proceso en el punto justo de manera que no se tenga que comer el caviar, ravioli, etc de inmediato sin temer que luego de un tiempo se terminará convirtiendo por completo en un gel.
No sé si será del todo cierto o si ya lo habrán descubierto en otro lugar, pero me parece bueno que acá se estén interesando a nivel universitario en las esferificaciones. Lo cierto es que de conocerse la manera de neutralizar las gelificaciones podremos pensar en cientos de recetas más cuya elaboración se lleve su buen tiempo... incluso podríamos envasar los caviares y venderlos... quién quita, quizás de llegar a ese punto todo este pleito de la esferificación podría perder un pongo de asombro y prestigio a nivel profesional. Saludos.
Bienvenido al foro baronrojo, un placer que te incorpores a nuestro grupo de foreros en tan interesante tema.
Creo que es positiva toda investigación para conocer algo mas de los procesos químicos que se originan tanto de forma espontanea o mediante l acción de un elemento que transforma la estructura molecular de los productos.
Supongo que el el bulli taller ya habran intentado alguna forma de detener este proceso imparable de coccion de un producto esferificado. Lo que es una hipotesis es saber el éxito, pero mucho me sorprenderia que tal equipo de profesionales de la cocina y de la química no hayan por lo menos planteado esta cuestion.
Sobre el prestigio profesional de estas técnicas, hay que considerarlas cíclicas, lo que ahora no es moda, lo estuvo hace años, y puede que vuelva a serlo en un futuro, no lo sabemos, pero si que esta clara la periodicidad de las tecnicas que se consideran vanguardistas.
Un saludo compañero, nos vemos¡
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