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Pese a no que para realizar este preparado no necesitamos envasar el producto, la publico para que nos familiaricemos con el Ronner, una maquinaria complementaria al envasado al vacio y que nos permite controlar la coccion de un producto de forma muy precisa, controlando la decima de grado


Huevos de payés a baja temperatura

Ingredientes:

huevos de payés, de aproximadamente 60-70 gr
agua osmotica o en su defecto agua enbotellada

Maquinaria necesaria

Ronner a 55 grados centigrados

Elaboración:

Preparar el ronner a 55 grados e introducir un colador en el interior o una escurridera para ebitar que los huevos giren sin control por accion del movimiento del agua que provoca el Ronner.
Introducimos los huevos en el escurridor o colador, y mantenemos la cocción a baja temperatura durante 18 minutos. En caso de utilizar huevo comun, de 40-50 gr, el tiempo de cocción será de 15 minutos.
Retiramos los huevos del ronner y los refrescamos rapidamente con agua fria y hielo en el caso que los queramos conservar en la nevera como mice en place.
Si queremos emplatarlos directamente no seránecesario refrescarlos.
Cascar los huevos con muchisima delicadeza, y recogerlos siempre con una cuchara grande que este humeda.
El resultado de la cocción será un huevo semi cocido en el interior, con una envoltura de clara lechosa, pero a su vez cocida.
Es mas suave y mas sabroso que el huevo escalfado, aunque por contra es mas dificil de manipular.

Recomiendo de salarlo una vez abierto de la cascara y no salar nunca el agua del ronner; se estropearia con facilidad.

Perdona mi ignorancia. El ronner este es un utensilio solo para profesionales o cualquiera puede tenerlo en su casa? Cual suele ser su precio?

Gracias!

El Ronner es un aparato que se usaba antaño en farmacologia, biologia y otras ciencias " de laboratorio". Se puede tener en casa, ya que ocupa menos que una freidora por ejemplo pero su precio a dia de hoy en prohibitivo para el 99 % de la gente.

Su precio tampoco es inaccesible, tengo entendido que cuesta sobre 2000 euros, pero no lo se a ciencia cierta.

A dia de hoy es un artilugio para profesionales, que no quita que alguien lo quiera aplicar en su casa, pero le veo poco futuro fuera de las cocinas profesionales... es un salto demasiado grande de asumir en tan poco tiempo...tardaremos muchos años y algunos lustros en familiarizar esta maquina en los hogares; no será el ronner como la thermomix.

GRacias chefuri por la respuesta. Es decir tardaremos años en familiarizarnos con el ronner, pero a la larga todos tendremos uno en casa. Supongo que será como el microondas.
GRacias!

Que va, es un termostato, se puede hacer con un baño maria, una resistencia y un buen termómetro, se refresca con hielo, aunque es algo aburrido el proceso y muy primitivo

Hola duguito, ante todo darte la bienvenida y animarte a que te registres en el foro para que puedas participar mas a menudo.

Sobre el comentario que haces, pienso que hay una enorme diferencia de tener un ronner que es una maquina que controla la temperatura a la decima de grado, que no tener un baño maria que tu puedas controlar con un termometro.

La cocina echa con ronner es eso, precisa, es tan precisa que 2 grados son una diferencia demasiado grande para algunos preparados.
Prueba unos langostinos a 55 grados y unos a 57, aunque te parezca mentira, se nota la diferencia. y el tiempo igual, hay que controlarlo muy bien.

Dicen que a falta de pan...buenas son tortas, pero en estos niveles en la que la cocina es tan precisa, los generos son tan sumamente excelsos, mejor retirarse de ella si no se tienen los medios.

En casa costara tener ronner, a parte porque lo mas caro es la envasadora. Sin envasadora, no hay ronner.

Asi de nuevo duguito,, darte la bienvenida¡

Uhmmmmmmm probé el huevito hace tiempo y la verdad que es sensacional.
Mi memoria me hace estragos y ahora que he experimentado con el huevo congelado, la clara no sale igual pero creo que la yema se aproxima bastante en cuanto a la textura. ¿Es parecida?

¡Juas!
El invitado de arriba soy yo. A ver si me explico soy Rafa, el invitado de piedra porque ronner no tengo